Перебрать и промыть рис. Щепотку шафрана растолочь в металлической чашке и залить горячим бульоном. Мелко нашинковать лук и пожарить его вместе с говяжьими мозгами в растопленном сливочном масле (50 г). Когда лук приобретет золотистый цвет, а мозги - поджаристую корочку, засыпать рис, а через несколько минут влить вино и мясной бульон. Варить на слабом огне. Когда рис впитает всю жидкость, полить шафраном, разведенным в бульоне, и положить оставшееся сливочное масло. Посыпать тертым сыром и закрыть крышкой на 15 мин.
Подавать к столу горячим.
На 1,5 стакана риса - 750 г говядины, 300 г цветной капусты (или 250 г белокочанной), 3 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать по 2 кусочка на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки.
Цветную (или белокочанную) капусту обжарить во фритюре и посолить.
В казан сложить обжаренное мясо, капусту, сверху замоченный в течение 1-2 ч рис и залить холодной водой так, чтобы вода на 2 см покрыла рис, посолить, поперчить.
Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Затем переложить плов на раскаленную сковороду с топленым маслом и обжарить.
На 1,5 стакана риса - 1 цыпленок (750 г), 0,5 кг телятины, 4 луковицы, 150 г растительного масла, 4 моркови, 0,5 стакана изюма, соль, перец по вкусу.
Рис замочить на 2 ч в холодной воде.
Нарезать мясо телятины кубиками. Мясо цыпленка отделить от костей, нарезать кубиками. Перебрать изюм, промыть, обсушить. Морковь нарезать кружочками.
Мелко нарезанный лук обжарить в масле, выложить в тарелку. В масле, в котором жарился лук, обжарить телятину, также выложить в тарелку. Затем обжарить в масле кусочки цыпленка.
Сложить все в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала содержимое кастрюли, посолить, поперчить, довести до кипения и тушить на медленном огне 2 0 - 3 0 мин. После этого положить в кастрюлю морковь, долить 4 стакана воды, варить еще 10- 15 мин. Затем всыпать рис, варить на слабом огне 20 мин. Добавить изюм, закрыть крышкой и томить на слабом огне еще 20 мин.
На 1 кг риса -2 кг говядины, 1 кг моркови, 5 луковиц, 20 г соли, 2 г тмина, 5 г семян кориандра, 15 г молотого барбариса, 3 г черного (или красного) перца.
Рис замочить в подсоленной воде. В казан положить нарезанное крупными кусками мясо, нарезанный кольцами лук и залить 1,5 л холодной кипяченой воды.
Когда вода закипит, снять пену, положить нарезанную соломкой морковь, дать сильно закипеть и, не перемешивая, посолить, поперчить, положить специи. Убавить огонь, тушить 1,5 ч. Если вода испарится, добавить.
Промытый рис положить в казан ровным слоем. Вода должна закрыть рис. Во время варки 2-3 раза перемешать верхний рисовый слой. После того как вода испарится, сделать в слое риса несколько проколов деревянной палочкой, а затем плотно закрыть крышкой казан и продержать плов на малом огне 20 мин.
На блюдо выложить сначала рис, затем мясо.
Отдельно подать помидоры с луком, гранаты или вишню.
На 800 г баранины - 400 г риса, 0,5 стакана изюма, 1/2 ст. ложки топленого масла, растительное масло.
Баранину, вырезанную от грудинки, нарезать небольшими кусочками, пожарить на сковороде так, чтобы куски подрумянились со всех сторон.
Отварить рис, откинуть на сито и обдать холодной водой.
Это делается для того, чтобы рис был рассыпчатый. Смешав рис с бараниной и отобранным, промытым изюмом, сложить в кастрюлю, стенки которой хорошо смазать натопившимся бараньим жиром. К плову прибавить 1/2 ст. ложки топленого масла, покрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке в течение 30 мин.
Подавая на стол, плов надо высыпать на подогретое блюдо.
На 3 / 4 стакана риса - 1 кг говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1,5 л воды, 2 луковицы, соль, перец.
Говядину - лопаточную часть или огузок - нарезать на равные куски, обжарить вместе с нарезанным луком, следя, чтобы лук не зарумянился. Залить водой, добавить томатную пасту, соль, перец и варить около часа.
Готовое мясо переложить в другую кастрюлю, а бульон уварить на медленном огне до 1/4 л, затем процедить его через сито в кастрюлю с мясом и поставить на плиту. Когда уваренный бульон с мясом закипит, положить промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 20 мин.
Когда рис впитает всю воду, вилкой осторожно перемешать верхний слой плова и на несколько минут оставить его для «вздоха», после чего подавать к столу.
На 0,5 стакана риса - 1 цыпленок (750 г), 3 ст. ложки топленого сливочного масла, 2 луковицы, 5 помидоров, 5 бутонов гвоздики, зелень кинзы, соль, черный молотый перец.
Промыть и выпотрошить тушку цыпленка и запечь ее в духовке, добавив сливочное масло (сверху цыпленка тоже обмазать сливочным маслом). Когда цыпленок приобретет приятную золотистую корочку, вынуть его из духовки, разрезать на кусочки и удалить косточки. Печень цыпленка поджарить отдельно.
Поджарить на топленом масле в глубокой кастрюле натертый на мелкой терке лук, вместе с 0,5 рисом (промытым и обсушенным). После того как рис поджарится, налить 2 стакана воды и посолить, положить черный молотый перец, нарезанные дольками помидоры и гвоздику. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 20 мин. Затем добавить заранее поджаренные кусочки цыпленка и печень, перемешать все и прогреть на слабом огне еще 10 мин.
Выложить на большое блюдо и посыпать сверху мелко нарезанной зеленью кинзы.
На 1 кг риса - 1 курица (1,5 кг), 2-3 луковицы, 3-4 сухих гриба, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка растительного масла, 3 ст. ложки свиного нутряного жира, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ст. ложка вина, соль по вкусу.
Снять с курицы кожу, вынуть крупные кости, остальное (жир, мясо, хрящи, тонкие мелкие кости) порубить небольшими кусочками. Влить вино, растительное масло, поперчить, добавить сахар, посолить, перемешать и дать постоять. Через 15 мин посыпать крахмалом, перемешать, добавить ложку свиного жира
