Расположить капусту вокруг риса. Затем положить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.
77. Салат из редиски и огурцов (Salade de radis et de concombres) Для 4 человек: 2 огурца — 1 небольшой пучок редиски — 1 лимон — 100 г сыра — 1 веточка укропа и 1 веточка петрушка.
Огурцы порезать очень мелко. Редис очистить, порезать и полить лимонным соком.
Положить на блюдо редис, вокруг него — огурцы, посыпанные натертым сыром. Сверху все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
78. Салат с сыром (Salade de fromage) Для 6–8 человек: 4 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных — 0,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1,5 чайной ложки сухой горчицы — 0,5 стакана сметаны — 250 г натертого швейцарского сыра — 18–20 больших листьев зеленого салата.
Мелко нарезанные яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть в блюде, положить швейцарский сыр и размешать. Листья салата вымыть, сложить из них стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью с сыром.
79. Салат с сыром рокфор (Salade de roquefort) Для 6 человек: 2 чайные ложки свежего кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного) — 125 г сыра рокфор — 5 ст. ложек лимонного сока — 0,75 стакана 10 %-ных сливок — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 400 г зеленого салата.
Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.
80. Салат из кислой капусты (Salade de choucroute) Для 4–6 человек: 700 г кислой капусты — 1 стакан куриного бульона — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц — 0,75 стакана заправки (см. рецепт 61).
Кислую капусту, куриный бульон и лук варить на слабом огне 1 ч. Охладить. Добавить яичные желтки и перемешать с заправкой. На стол подавать в охлажденном виде.
81. Салат бокер (Salade Beaucaire) Для 4–6 человек: 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 3 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса — 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея — 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея — 0,25 стакана нарезанной соломкой ветчины — 0,25 стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой — 0,25 стакана нарезанных соломкой яблок — 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46) — 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля — 1 стакан нарезанной дольками вареной свеклы — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея. Выдержать 1 ч. Добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно перевешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
82. Салат армянский из сельдерея и перца с грибами (Salade armènienne) Для 4 человек: 200 г свежих грибов — 2–4 ломтика свиного сала (30 г) — 1 зубчик чеснока — 200 г красного сладкого стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского — 200 г корня сельдерея — 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки — 2 ст. ложки заправки (см. рецепт 51) — 2 ст. ложки растительного масла — 1 стакан красного сухого вина.
Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступе чеснок и свиное сало, порезанное маленькими кубиками.
Обжаривать еще 2–3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем убавить огонь до слабого и держать на огне еще 5– 7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Корни сельдерея очистить от кожурки и нарезать вместе с перцем мелкой соломкой. Положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. Когда грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать салат в холодном виде. Перед подачей к столу держать в холодильнике, но не давать замерзать, иначе салат потеряет аромат.
83. Салат из макарон с ветчиной (Salade de macaronis au jambon) Для 4 человек: 250 г макарон — 2 ст. ложки томатной пасты — 150 г майонеза (см. рецепт 46) — 200 г ветчины — 50 г маслин — соль и перец по вкусу.
Макароны (предварительно разломанные на недлинные куски) отварить в соленой воде. Откинуть на сито. Остудить. Смешать томатную пасту с майонезом, полить этим соусом макароны. Хорошо перемешать. Выложить на блюдо горкой, посыпать провернутой через мясорубку ветчиной и украсить маслинами.
84. Фаршированные яйца (Oeujs farcis) Восемь яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, протереть их на сите и смешать с начинкой из икры или сардин.
Начинку, смешанную с протертыми желтками, уложить в половинки белков и украсить зеленью.
Начинка из икры: 4 ст. ложки красной или черной зернистой икры смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного репчатого лука и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки.
Начинка из сардин: 0,25 стакана сардин в масле растереть с 1 ст. ложкой натертого репчатого лука и 1 чайной ложкой готовой горчицы.
85. Яйца под зеленым майонезом (Oeujs cressonnière) Для 6 яиц: 100 г зеленого салата — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок — 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).
Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить полученным зеленым майонезом. Украсить зеленью.
86. Яйца по-средиземноморски (Oeufs Mediterranèe) Для 8 яиц: 0,5 стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани) — 0,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 0,75 стакана майонеза (см. рецепт 46) — 12 креветок, сваренных и очищенных от панцирей.
Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко порубить с размоченной сушеной рыбой. Положить соль и перец по вкусу. Нафаршировать белки полученной смесью. Зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Майонез выложить в блюдо и сверху
