240. Молодой картофель, жаренный целиком (Pommes de terre fondantes) Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля — 75 г сливочного масла.
Молодой картофель тщательно очистить от кожицы, промыть и обсушить. Выбрать сковороду, жаровню или толстостенную кастрюлю, на дно которой можно было бы плотно уложить весь картофель, который вы хотите приготовить — свободных мест оставлять нельзя, иначе масло будет гореть, напрасно расходоваться. Растопить на сковороде сливочное масло, уложить картофель, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин. Если картофель снизу зарумянился, аккуратно перевернуть его и опять накрыть крышкой. Для приготовления мелкого картофеля требуется 20– 25 мин, крупного — 30–35 мин. Каждая картофелина должна иметь золотистую корочку (но не жесткую). Заменять сливочное масло маргарином не рекомендуется.
Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир.
241. Картофель с помидорами (Pommes de tene aux tomates) Для 4 человек: 1 кг картофеля — 50 г свиного сала — 2 очищенных от зерен помидора — 1 свежий огурец — соль и перец по вкусу — 1 лавровый лист.
Обжарить нарезанный ломтиками картофель и помидоры на сковороде в свином сале. Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой и варить на сильном огне. Подавать вместе с нарезанным ломтиками свежим огурцом.
242. Молодой картофель запеченный (Pommes de terre à l’echirlete) Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля — 0,5 стакана воды (либо мясного или куриного бульона) — 2 ст. ложки гусиного или свиного жира.
Молодой картофель тщательно очистить от кожицы и промыть. Сварить в воде или лучше в мясном или курином бульоне. До начала варки воды или бульона должно быть столько, чтобы жидкость только закрывала картофель. Когда вода или бульон почти полностью впитаются картофелем, выложить картофель на сковороду и обжарить в гусином или свином сале на слабом огне, перевернув 2–3 раза, чтобы на каждой картофелине образовалась золотистая корочка. Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир. При варке картофеля в воду (или бульон) можно положить чеснок (2–3 зубчика).
243. Лепешка картофельная (Galette de pommes de terre) Для 4 человек: 750 г спелого картофеля, нарезанного соломкой или тонкими кружочками — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха — 150 г сливочного масла — 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла. (После приготовления лепешки 200 г смешанного сливочного и растительного масла останется на сковороде и может быть использовано для приготовления других блюд).
Картофель тщательно промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. В глубокую сковороду диаметром 18–23 см положить сливочное масло и оливковое масло и довести до кипения. Положить картофель и жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и держать картофель так 15 мин, чтобы он спекся в одну лепешку. Перевернуть лепешку целиком, не разламывая, на другую сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку поджаренной стороной вверх и, не задерживаясь, сдвинуть лепешку обратно в сковороду. Продолжать жарить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Положить на сито, чтобы лишний жир стек обратно в сковороду, и подавать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир.
244. Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром (Gratin dauphinois) Для 4 человек: 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого перца — щепотка мускатного ореха — 1 яйцо — 2 стакана молока — 200 г натертого швейцарского сыра — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки сливочного масла.
Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 40–45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.
245. Картофель, запеченный в фольге или пергаменте (Pommes de terre en papillotes) Для 4 человек: 24 мелкие молодые картофелины, очищенные от шелухи и вымытые — 2 листика мяты — 0,5 чайной ложки соли — 60 г сливочного масла.
Молодой картофель, мяту и сливочное масло завернуть в кусок алюминиевой фольги или пергамента таким образом, чтобы ничего из свертка не вытекало. Положить сверток на решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 35 мин. Вынутый из пергамента хорошо промасленный картофель имеет приятный запах. Крупный картофель следует предварительно разрезать на мелкие части.
246. Картофель, жаренный соломкой (Pommes de terre Yvette) Для 4 человек: 800 г очищенного картофеля — 100 г сливочного масла — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.
Картофель порезать соломкой в виде лапши или настругать на крупной терке. Положить в холодную воду на 10 мин, промыть и обсушить.
Сливочное масло растопить в большой сковороде и довести до кипения. Положить картофель, соль и
