Рецепты французской кухни

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

37. Паровой голландский соус

(Sauce hollandaise)

Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка — 1,5 ст. ложки лимонного сока — 0,25 чайной ложки соли — щепотка красного перца — 325 г сливочного масла — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1–1,5.

38. Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками— к рыбе и овощам

(Sauce mousseline)

Смешать 1,25 стакана взбитых 30 %-ных сливок с l_,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.

39. Миндальный соус — к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д.

(Sauce amandes)

Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла — 0,75 стакана растолченного сладкого миндаля — 0,75 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 чайная ложка лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.

Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

40. Масляный соус меньер — к рыбе, крабам, креветкам и т. д.

(Sauce à la meuniere)

Для 0,5 стакана соуса: 126 г сливочного масла — 2 чайные ложки мелко рубленой зелени, петрушки — 2 ст. ложки лимонного сока.

Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

41. Масляный соус буйяд со сладким перцем — к рыбе (очень хорош к камбале)

(Sauce boillade)

Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла) — 1 ст. ложка, свиного топленого сала — 2–8 мелко нарезанных стручка красного сладкого перца — 4–6 мелко нарезанных зубков чеснока — 0,25 стакана белого сухого вина — 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2–3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1–2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

42. Чесночный масляный соус «Гасконское масло» — к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам

(Beurre de Gascogne)

Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока — 2 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.

Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

43. Соус равигот — к рыбе

(Sauce ravigote)

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка — 1 стакан горячей воды — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка пшеничной муки — 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 чайная ложка готовой горчицы — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,1 чайной ложки сухого) — 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.

Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.

В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

44. Масляно-анчоусный соус — к рыбе

(Beurre d' anchois)

Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре — 0,25 стакана полусухого белого вина — 125 г сливочного масла — 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов — 1 чайная ложка лимонного сока — 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6– 8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.

Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.

Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

45. Масляный соус с каперсами — к рыбе и овощам

(Beurre de càpres)

Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла — 2 чайные ложки лимонного сока — 0,3 стакана каперсов — 0,5 чайной ложки соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

46. Майонез

(Mayonnaise)

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка — 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 1 чайная ложка соли — щепотка красного перца — 2 ст. ложки лимонного сока — 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12–16 °C, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.