молотых сухарей, 2 соленых огурца, по 50 граммов маслин, оливок, каперсов, 1 столовая ложка тертого сыра, 1/4 лимона. Для тушения капусты 4 столовые ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки топленого масла или топленого свиного сала, по 1 столовой ложке муки и сахара, соль по вкусу.
Угорь запеченный
Угря выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать в прохладном месте 30 минут, после чего обсушить чистой тканью, хорошо смазать маслом, выложить на противень и запечь в духовом шкафу, поливая время от времени стекающим жиром. На гарнир подать отварной поджаренный картофель, свежие помидоры и огурцы. Для этого блюда лучше подходят мелкие угри, так как их можно не очищать от кожи. На 600–800 граммов рыбы 3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Запеченный карп, фаршированный квашеной капустой
Сложить в кастрюлю отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый лук, толченый черный и душистый перец, соль, сахар, сливочное масло. Потушить на небольшом огне, помешивая, чтобы не подгорела. Подготовленную рыбу выпотрошить и заложить в брюшко тушеную капусту, зашить белыми нитками. На смазанную маслом большую сковороду или противень положить рыбу, залить сметаной, заправленной сырыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу в течение 30 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике. На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, перед тушением выложить ее в дуршлаг, промыть холодной водой. На 1 килограмм рыбы 3–4 стакана квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, по 3 горошины черного и душистого перца, 1,5 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 1 столовая ложка муки, по 1,5 столовой ложки тертого сыра и молотых сухарей, сахар, соль по вкусу.
Сельдь соленая, запеченная с картофелем
Отварить картофель «в мундире», охладить, очистить от кожицы, нарезать аккуратными кружочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле. Разделить сельдь на филе без кожи и костей. Хорошо смазать жиром сотейник или глубокую сковороду, выложить в нее слой картофеля, поверх него — филе сельди, посыпать обжаренным луком, залить сметаной, прикрыть сверху вторым слоем картофеля, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Это же блюдо можно приготовить из другой соленой рыбы: мойвы, скумбрии, салаки, сардины. На 2 сельди 4–5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 1/3 стакана сметаны.
Скумбрия, запеченная в пергаменте
Удалить у скумбрии внутренности вместе с плавниками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать позвоночную кость. Промыть и сбрызнуть рыбу лимонным соком или разведенной лимонной кислотой (можно разведенным уксусом) для устранения специфического запаха. Посолить. Смешать продукты для начинки. Обсушить рыбу мягкой бумагой или салфеткой и заполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно обернув ею рыбу. Упакованную таким образом рыбу положить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом или другим жиром, запечь рыбу в течение 25–30 минут в горячем (225–250 градусов по Цельсию) духовом шкафу. Выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и подать на стол с отварным картофелем и дольками лимона. На 1 килограмм рыбы для начинки: 3 столовые ложки сливочного масла, 6 столовых ложек рубленой зелени петрушки, 4 столовые ложки рубленого зеленого лука, 3–4 столовые ложки измельченного репчатого лука, 2 столовые ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (или разведенного уксуса), соль по вкусу.
Ледяная рыба, запеченная в грибном соусе со свежей капустой
Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы, вынуть из отвара и, нарезав ломтиками, обжарить. Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить топленое масло, закрыть посуду крышкой и тушить капусту 40–50 минут, затем добавить измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Продолжить тушение до готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посолить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих сторон. Смазать сотейник жиром, выложить в него капусту, поверх нее разместить рыбу, посыпать грибами и, залив сметаной, запечь в духовом шкафу. На 500–600 граммов рыбы 1 килограмм белокочанной капусты, 25 граммов сушеных белых грибов, 2 столовые ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Запеканка из морской капусты
Отваренную морскую капусту пропустить через мясорубку и пассеровать на сливочном масле. Затем в нее добавить манную крупу, сырое взбитое яйцо и соль. Все перемешать и выложить на сковородку, смазанную сливочным маслом. Запекать в духовом шкафу. На стол подавать со сметаной. На 500 граммов морской капусты 3–4 вареные моркови, 1–2 яйца, 3 столовые ложки манной крупы, 80 граммов сливочного масла, 50 граммов сметаны, соль по вкусу.
Палтус отварной с гренками
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кожи и костей. Плавники, голову, хвосты рыбы залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, коренья, лук, лавровый лист, перец. Поставить на огонь, варить 40–45 минут. Отвар процедить, довести до кипения, опустить в него куски рыбы и проварить до готовности приблизительно 20 минут. Обжарить на масле гренки из черствого хлеба. Выложить на блюдо куски рыбы, перемежая их горячими гренками, и залить соусом. Соус приготовить из тщательно растертой с маслом пассерованной муки, разбавленной процеженным бульоном. Соус поставить на маленький огонь и, все время помешивая, варить до загустения, затем снять с огня, и, быстро мешая, добавить сырой желток. Заправить солью. На 600–800 граммов рыбы соль по вкусу. Для отвара, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 горошины черною перца. Для гренок:
