Шпроты из мелкой рыбы
Рыбную мелочь после удаления внутренностей и плавников, не снимая чешуи, промывают и укладывают рядками в эмалированную кастрюлю. Между рядками помещают лавровый лист и тонкие ломтики лука. Каждый рядок просаливают и поливают двумя ложками столового уксуса и ложкой подсолнечного масла. Когда кастрюля заполнена доверху, подливают еще немного подсолнечного масла и уксуса, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на слабый огонь. Через пять часов чешуя и кости растворятся в горячем масле и уксусе и рыба готова. Ее раскладывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками.
Домашняя вобла
Пойманную мелкую рыбу — плотвиц, небольших подлещиков, красноперок, окуней укладывают в полиэтиленовый мешок, пересыпают солью и закапывают в землю. Через сутки рыбу выкапывают и развешивают на шнурах, желательно на чердаке — там нежарко и в то же время хорошая циркуляция воздуха. Головы рыб и надрезы для предохранения от мух регулярно смазывают уксусной эссенцией или подсолнечным маслом.
Есть и другой способ приготовления домашней воблы. Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат через глаз, для чего используют иглу. Связки рыб после промывки в воде натирают солью и укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в кадку или бочонок (на дно предварительно наливается солевой раствор в пропорции 1 часть соли на четыре части воды. Через 2–5 суток, в зависимости от погоды и размеров рыбы (при теплой погоде срок посола меньше), связки вынимают из бочонка, складывают на несколько часов в кучу, затем, после промывки водой, развешивают в тени под навесом. Продолжительность вяления крупной рыбы 4–5 недель, мелкой — около 2 недель.
Сухая рыба годится в качестве добавки в суп, борщ, ее можно тушить с овощами.
Забытые рецепты
Рыбник
Опарное дрожжевое тесто раскатать пластом, на него положить большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу, посыпать солью, перцем, закрыть вторым куском теста, края теста соединить, дать пирогу расстояться и выпекать.
Каравай со скумбрией
Сделать фарш из каких угодно рыб с добавлением петрушки, лука и грибов рубленых, куска масла коровьего и хлебного мякиша. Замесить на яичных желтках с солью и перцем. Положить этот фарш в кастрюлю, а в середину куски скумбрии, обрезав им плавники. Накрыть тем же фаршем, обмазать и сгладить яичным взбитым белком. Усыпав пшеничными сухарями, накрыть бумагой и запекать в печи. Вынув из кастрюли, дать стечь жиру. Подавать, облив жидким кулисом. Для приготовления кулиса кусочки рыбы обжарить с луком, нарезанным кружочками, и кореньями. Добавить муку, масло коровье, бульон, рюмку белого вина, гвоздику, чеснок. Этот кулис варить два часа на слабом огне, затем процедить, приправить солью и облить им каравай.
Пирог с русской визигой
Намочить визигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока визига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, вложить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдельно сварить рис и несколько яиц, порубить, смешать вместе с визигой. Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в горячую печь. Визиги нужно брать сообразно с пропорцией теста.
Карпы в черном соусе
Отварить двухфунтового карпа в двух частях виноградного вина, смешанного с частью уксуса, присолить немного, изрезать в ломтики несколько луковиц и отварить в воде. Когда карпы сварятся до полу готовности, прибавить полную горсть истертого решетного хлеба, отварной лук и с той водою, в которой он варился, также добавить немного гвоздики и стертого мускатного орешка и еще варить.
Молоки жареные
Взяв молоки какой-нибудь рыбы, маринуй оные в уксусе с водою, солью и перцем. Вынув из маринада, оботри, обваляй в муке и жарь в масле. Подавай, гарнировав жареной петрушкой.
Рыба постная разварная с гарниром
Очистив рыбу фунтов 5 величиною, отварить целой в рыбнице, вынуть осторожно на блюдо вверх хребтом, очистив ножом осторожно кожу, убрать хребет лимоном и морковью, в рот положить пучок петрушки, по бокам с обеих сторон положить кубиками мелко нарезанные отварные картофель, свеклу, морковь, огурцы соленые, белые грибы маринованные, сушеные, отваренные грибы, маслины, все отдельно по сортам; подавая, облить белым горячим соусом, который приготовляется, так: подогреть постное масло, положить столовую ложку муки, поджарить, развести бульоном, в котором варилась рыба, положить по вкусу соли и сахару, прибавить каперсов и горячим залить судака.
Судак на черном масле
Судака обработать и очистить. Поставить его вариться в воде, приправленной солью, перцем, лавровым листом, одним корешком петрушки, одной морковью и луковицей.
Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, обложить вареным и вычищенным картофелем.
