87. Суфле из сыра (Souffle au fromage) Для 4–6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 1,5 стакана молока – 2 стакана натертого сыра чеддар – 5 сырых яиц – 2 ст. ложки коньяку.
Сливочное масло растопить в сковороде, размешать в нем муку, соль, горчицу и перец. Влить молоко, размешивать до тех пор, пока не закипит. Убавить огонь до слабого и дать прокипеть жидкости в течение 5 мин. Положить сыр и мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. Взбить в ступке яичные желтки, предварительно отделив их от белков, и тоненькой струйкой влить в сырный соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить коньяк и дать соусу остыть в течение 10 мин.
Взбить яичные белки до образования воздушной, но не сухой пены и осторожно влить их в сырный соус.
Выложить все в 2 литровую форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 40 мин или оставить ее там до тех пор, пока сверху не образуется зажаренная корочка. Подавать суфле в горячем виде.
88. Сыр в тесте (Beignets de fromage) Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо отварной рыбы, зеленого лука и перца взять пол-стакана швейцарского сыра, нарезанного кубиками размером 0,5 см. Обжаривать так же, как это указано в рецепте для рыбы в тесте.
89. Пирог с сыром (Quiche au fromage) Для пирога на 6–8 человек: в тесто – 1 стакан пшеничной муки – 0,25 чайной ложки соли – 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки сметаны в начинку – 2 стакана натертого швейцарского сыра – 4 яичных желтка – 2 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 1 ст. ложка пшеничной муки.
Натертый па терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное так же, как для лукового пирога (см. рецепт 98). Взбить яичные желтки со сливками, солью и красным перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 15 мин.
Уменьшить нагрев в духовке до 150 °C и держать пирог еще 25 мин или до тех пор, пока пирог не подрумянится.
90. Печенье с сыром (Batons de fromage) Для 1 стакана пшеничной муки: 1,5 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 125 г замороженного сливочного масла – 1 стакан натертого сыра.
Муку, соль и красный перец смещать, высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 30 мин.
Раскатать охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать на полоски размером 1,5?7 см и уложить их на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 8 мин или держать в ней до тех пор, пока печенье слегка не подрумянится.
Печенье можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Хранить печенье надо в герметичных банках.
Закуски из грибов и овощей
91. Фаршированный сельдерей (Celeri farci) Для 24 ломтиков сельдерея: 2 прямых толстых стебля сельдерея – 100 г сыра рокфор – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Стебли сельдерея отделить от корней и очистить от листьев. Разрезать на равные кусочки длиной 20 см. Вымыть. Осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду на 10 мин. Воду слить, сельдерей вытереть насухо. Сливочное масло и сыр растереть, предварительно положив перец. Намазать сырно-масляной смесью каждый кусочек стебля сельдерея. Сложить кусочки стеблей в пучок, плотно завернуть в промасленную бумагу, пергамент или в алюминиевую фольгу и положить в холодильник, по крайней мере, на 2 ч. Перед подачей к столу пучок порезать острым ножом поперек на ломтики толщиной 0,7 см. Ломтики положить на кружочки, вырезанные из хлеба или крекеры, смазанные сливочным маслом.
92. Грибы в маринаде (Champignons marines) Для приготовления 0,5 кг грибов (шампиньонов или белых): 3 ст. ложек лимонного сока – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки коньяку – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавлена 1 ст. ложка лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 мин обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 мин. Добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец. Накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Влить коньяк. Размешать. Поставить в холодильник на 3 ч. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
93. Свежие огурцы (Concombres) Свежие, очищенные от кожицы (если она горькая) огурцы разрезать вдоль на 4–8 частей каждый, положить в салатник вместе с кубиками льда и залить присоленной водой. Можно в воду положить несколько листочков мяты. Приготовленные таким образом огурцы приятно холодны и хрустят.
94. Морковь маринованная (Garrottes marinees) Для 4 человек: 500 г молодой моркови – 0,5 стакана воды – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 0,5 стакана белого сухого вина (или сидра) – 1 чайная ложка соли – 1 чайная ложка сахару – 1 веточка петрушки – 1 веточка чабера или укропа – 1 лавровый лист – 1 зубчик чеснока – щепотка молотого красного перца – 8 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 десертная ложка готовой горчицы.
Молодую морковь очистить, удалив темные части головок. Крупную морковь разрезать вдоль так, чтобы толщина долек не была больше 2 см.
Воду, уксус, белое вино и оливковое масло смешать в кастрюле, добавить соль, сахар, петрушку, чабер или укроп, лавровый лист, раздавленный чеснок и перец, поставить на сильный огонь и, когда маринад закипит, положить туда морковь на 2–3 мин или оставить ее там до тех пор, пока морковь не сварится, но будет еще не совсем мягкой. Вынуть морковь, маринад процедить, размешать в нем горчицу и залить маринадом морковь на 2–3 дня. Подавать на стол в холодном виде как закуску.
95. Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по- провансальски
