На гарнир к нескольким блюдам одного обеда можно подавать картофель, но приготовленный разными способами.
Рекомендуется соблюдать цветовую гамму при приготовлении разных блюд одного обеда, не повторяя их цвета. При этом следует комбинировать блюда светлых и темных тонов, например, салат из светлых овощей, бульон из бычьих хвостов — темный, форель — светлая, жаркое из говядины — темное, компот из ананасов — светлый и т. п.
Правила подачи на стол напитков
Напитки, последовательно подаваемые на стол, должны гармонировать с блюдами и соответствовать им. Общий принцип такого соответствия состоит в следующем.
К холодной закуске подается аперитив, к горячей закуске и ко второму основному блюду — вино: светлое вино к рыбе и к светлым видам мяса, темное вино к темным видам мяса. К десерту подается игристое вино. К первым блюдам спиртные напитки не подают.
В ходе одного обеда при подаче нескольких вин, различных по качеству, лучшее вино предлагают к последнему блюду. Если за обедом подают дважды белое или красное вино, то последовательность их подачи предусмотрена от легких к более крепким винам.
Примеры подачи напитков в процессе обеда
Закусочные коктейли, канапе, паштеты, галантины, яичные блюда — вермут со льдом, готовые полусухие аперитивы, коктейли «мартини», легкие белые вина, десертные вина, коньяк.
Острые коктейльные колбаски, улитки — вермут со льдом, аперитивы, сухие белые вина, портвейн, мадера, коньяк.
Ракообразные и моллюски, икра, копченая лососина, семга, угорь, форель — сухие белые вина, сухое шампанское, водка и другие водочные изделия.
Вареные и тушеные рыбные блюда из нежирных сортов рыбы — легкие белые вина.
То же в жареном и запеченном виде — более крепкие белые вина.
Овощные блюда — легкое белое вино.
Блюда из птицы, яиц и телятины — легкие белые вина.
Блюда из субпродуктов (язык почки, печень, сердце) — легкие и более крепкие красные вина.
Вареные, тушеные, жареные и запеченные рыбные блюда из жирных сортов рыбы — крепкие белые вина и легкие красные вина.
Блюда из кур, цыплят, индейки — крепкие красные вина.
Блюда из утки и гуся — крепкие белые вина.
Светлое мясо — крепкие белые вина.
Темное мясо — крепкие красные вина.
Рябчик, куропатка — легкие красные вина.
Фазан — легкие белые вина.
Блюда из мяса диких животных — очень крепкие красные вина.
Сладкие блюда, мороженое, фрукты — сладкое и полусухое шампанское, токайское, десертные вина, ликеры.
Сыр — ароматизированные красные вина, полусухие вина.
Кофе — коньяк, бренди, ликеры.
Чтобы блюдо вызывало аппетит
Используя разные формы и контрасты цвета продуктов для украшения блюда, можно даже в будний день без лишней траты времени подать его так, чтобы оно выглядело декоративно и аппетитно. Не скупитесь на зелень: измельченные укроп, петрушка, зеленый лук и другие вкусовые растения пригодны для посыпания супов, соусов, тушеных блюд. К тому же они витаминизируют пищу. Листья салата, сельдерея, петрушки, различных видов капусты, помидоры, редис и другие овощи украсят подаваемую в тарелках еду, сделают ее красочной, привлекательной.
Для украшения праздничного стола овощи можно нарезать декоративно. Крепкие красные или ярко-желтые помидоры острым ножом разрежьте пополам, на четыре части или на кружочки. Ломтики помидоров можно чередовать с кружочками неочищенных зеленых огурцов. Такая яркая декорация особенно подходит к невзрачного цвета блюдам. Помидоры можно оформить и в виде корзиночек. Для этого выньте мякоть, помидоры наполните зеленым горошком, маринованными маленькими грибками или «букетиками» отварной цветной капусты. Свежие или консервированные огурцы нарежьте кружочками или веером.
Кружочки лука приобретут красивый коричневый цвет, если их на 10 минут положить в молоко, затем обвалять в муке или сахарном песке и пожарить в растопленном жире. Нарезанный кружочками свежий лук можно обвалять в молотой паприке и выложить его на блюдо, чередуя с белыми кружками лука. Позаботьтесь о том, чтобы у вас в резерве были стручки перца яркого цвета. На зиму их можно сохранить, замораживая, консервируя в маринаде, соленой воде или растительном масле. Для украшения можно использовать как целые, так и нарезанные кольцами стручки перца. Иногда достаточно небольшой полоски стручка перца, чтобы блюдо выглядело ярким.
Лимоны, апельсины, другие фрукты и ягоды могут украсить не только сладкие, но и мясные, рыбные, яичные блюда. В центре блюда можно поместить сливы, клюкву, маринованные вишни, крыжовник, райские яблочки, веточки петрушки или кусочек стручкового перца. На блюдо с жареной птицей или рыбой можно положить сваренные в маринаде вишню, крыжовник, яблоки, груши, сливы, тыкву, абрикосы, цидонию, клюкву, барбарис, гроздья смородины, бруснику и др. Их можно подать пестрой смесью или разложить группами по цвету. Очень красиво выглядят фаршированные красные яблоки.
Для украшения можно использовать половинки, кружки, четвертушки сваренных вкрутую яиц (важно, чтобы у яиц были яркие желтки). На нарезанные кружками желтки положите по ломтику редиса, красного перца, помидора или посыпьте их щепоткой молотого красного перца, измельченной зелени. Отдельными группами можно поместить рубленые белок и желток, измельченную зелень. Подаваемые в форме сладкие запеканки выглядят красиво, если их покрыть взбитым яичным белком (при этом в яичный белок добавьте сахар). Вынутую из духовки готовую запеканку покройте сверху массой взбитого в густую пену белка, не разравнивая ее (оставьте естественный рельеф). Запеканку вторично поставьте в духовку и выдержите в ней до тех пор, пока белок не станет светло-желтым.
Глазурь приготовляют путем взбивания яичного белка с сахарной пудрой (на 1 яичный белок — 150 г сахарной пудры). Глазурью покрывают кексы, пудинги, печенье, которые подаются холодными. Взбитой белой глазури можно придать оттенок: розовый (с ягодным соком), зеленый (с салатным, шпинатным соком или настойкой на спирте вишневых листьев), фиолетовый (с черничным или свекольным соком), желтый (с настойкой шафрана), бежевый (с какао), коричневый (с растопленным шоколадом).
