разжижает и размельчает материи, открывает, доводит материи до созревания, действуя при этом мягко, без остроты и резкости, вызывает отделение пота, гонит мочу, утоляет ложную жажду и успокаивает головную боль, происходящую от холода, а также воспаленность желудка, отрыжку от густых испарений. Очищает кровь и цвет лица, доводит лекарственные вещества до глубин организма, очищает желудок и мозг, устраняет плохой запах во рту, а также запах вина, чеснока и лука. Успокаивает сердцебиение, хорошо действует при заболеваниях сердца, улучшает и расширяет дыхание. Устраняет или умеряет печаль, озабоченность и угнетенное состояние духа. Полезен при желтухе, водянке, при болезнях, возникающих от закупорок, – при геморрое и задержании мочи и при истечении мочи по каплям, происходящем от холода, при слабости почек. Все эти действия оказывают употребление самого одного чая, однако иногда к нему добавляют и другие средства: лекарственные вещества и специи соответственно их назначению.
Примочки из отваренных листьев чая применяются при твердых опухолях, а также для успокоения боли при геморрое. Припарки из них вызывают выделение пота и действуют усыпляюще.
Горечь и терпкость, присущие чаю, значительно уменьшаются при вышеописанном способе его приготовления путем настоя. Если довести до кипения или совсем слегка вскипятить заварку чая в воде вместе с наботом и молоком, то его горечь и терпкость также или удаляются, или сильно уменьшаются. Поэтому сладости и молоко считают средствами, устраняющими отрицательные свойства чая. Пить чай без сладостей не рекомендуется, так как считается, что это вредно. Точно так же вредно пить чай натощак – это может стать причиной горячих, острых болезней, особенно у людей с горячей натурой. Однако для тех людей, в желудке у которых скапливается много густых и вязких материй и которые чувствуют тяжесть и их одолевает отрыжка, – для таких людей питье чая натощак безусловно полезно. Пить чай сильно горячим также считается вредным, особенно в жаркое время года и людям с горячей натурой и молодым людям. Но сразу после еды питье горячего, а лучше не очень горячего чая, служит быстрому перевариванию пищи. Поэтому христиане пьют чай утром после завтрака и вечером после ужина для лучшего усвоения пищи.
А лучший способ приготовления и употребления чая – это способ, которым пользуются христиане и который описан выше.
Кроме того, применяют различные средства для того, чтобы от чая не было никакого вреда. Так, для людей с горячей натурой употребление молока, а для людей с холодной натурой – употребление его с гвоздикой, бадьяном, имбирем, корицей».
В XVI веке о чае узнали португальцы, позднее голландцы, затем французы. Постепенно чайные открывались во всех европейских столицах. Чай привозили из Китая, Индии, поэтому он был доступен много лет только богатым и знатным.
Интересна история чая в России. Точно установлено, что мы познакомились с напитком через монголов, узнали его довольно поздно – в XVI – XVII веках. Посол русского царя Михаила Федоровича (1596 – 1645) в Западной Монголии – Василий Тюменец, любознательный и предприимчивый, первым из русских попробовал «питье красное с неведомо какими листьями». Напиток произвел на молодого посла большое впечатление, и он сделал все, чтобы через посольство монголов чай направили русскому царю. Так первые четыре пуда чая, расфасованные в маленькие пакетики, попали в Россию.
Разновидности чая
Сырьем для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим теплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырех раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправданно, проходит приблизительно на широте Грузии и Краснодарского края России. В более высоких широтах чайный куст еще может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.
Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаев наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжелый и монотонный: соотношение массы готового черного чая и сырого листа – около 1/4, т. е. на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа. Норма выработки для сборщиков составляет 30 – 35 кг листа в день, при том что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья. Сырье для высокосортных чаев часто растет на небольших плантациях (площадью около 0,5 га), располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую. Современные промышленные плантации делают, как правило, достаточно крупными, чтобы обеспечить непрерывность сборки и поднять производительность, собранный на этих плантациях лист идет на чай массового производства.
Необходимость ручной сборки ограничивает возможности культивирования чая: оно имеет смысл только в регионах с достаточно высокой продуктивностью и достаточно низкой стоимостью ручного труда сборщиков. Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в СССР еще в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не доработана: собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счет большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и т.д.), так что используется он либо для производства самого низкосортного чая, либо в фармацевтической промышленности, для последующей переработки с целью выделения кофеина и других содержащихся в чае веществ.
Изготовление чая
Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:
● вяление листа при температуре 32 – 40°C в течение 4 – 8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
● неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
● ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу – на дубильные вещества;
● сушку при температуре 90 – 95°C для черного чая и 105°C для зеленого чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3 – 5%;
● резку (кроме цельнолистовых чаев);
● сортировку по размеру чаинок;
● возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
● упаковку.
Классификация чая
По типу чайного растения
Китайская разновидность: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.
Ассамская разновидность: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.
– Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.
По происхождению
Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объема производства чая. Китай производит зеленый и черный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и желтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи – листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая.
Индийский. Индия – второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая – черный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими черными чаями. Большинство индийских чаев выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая – торговый сорт представляет собой смесь из 10 – 20 чаев разной сортности. Элитный сорт индийского чая – дарджилинг – вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающего на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям. Собственное потребление чая (исключительно черного) в Индии невелико, чаепроизводство ориентировано на экспорт. В небольших объемах производится зеленый чай, большей частью, невысокого качества, идущий на экспорт в соседние государства.
Цейлонский. Производитель – Шри-Ланка, доля в мировом объеме производства – около 9 – 10%. Производится черный и зеленый чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций – средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
Японский. Япония производит исключительно
