Увы.
Нувара-Элия – самый высокогорный чаеводческий регион в мире. Находится он на высоте 2400 – 2800 м над уровнем моря. Чай собирают круглогодично, но лучшие урожаи – в январе – марте. Чай в этом регионе принято собирать на рассвете – именно в это время лист сохраняет свою свежесть и затем проявляет ее в заваренном напитке. Иногда чай из Нувара-Элии называют «шампанским чая», так же как и некоторые чаи провинции Даржилинг в Северной Индии. Этот чай дает настой золотистого цвета, тонкий и изысканный аромат, слегка вяжущий вкус.
Регион Ува лежит в юго-восточной части Шри-Ланки в горах, на склонах которых расположены плантации, выращивающие превосходный чай. Отличительной особенностью чая из Увы является золотисто-красноватый оттенок настоя, великолепный аромат и прекрасный полный вкус.
Регион Димбула расположен на высоте 2000 м над уровнем моря. Большая часть чайных плантаций расположена на юго-восточных горных склонах. Лучший чай получается в январе – марте, когда стоит сухая и холодная (для этих широт) погода. В это время аромат чайного листа наиболее полон. Главное достоинство здешнего чая – аромат с едва заметными лимонными нотами. Вкус чая полный, с небольшой терпкостью, настой светлый, красноватого цвета.
Китайский чай
Чай выращивают во многих районах Китая. Из свежих листьев одного куста китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. Это объясняется тем, что один и тот же чайный лист можно обработать по-разному и получить несколько видов чая. Сам по себе чайный лист зеленый. Если его просто скрутить, спрессовать и высушить, то получится зеленый чай. Чтобы он стал черным, красным или желтым, листья завяливают, затем скручивают и ферментируют, т.е. оставляют окисляться на воздухе. Отдельные виды чая различаются не только по способу и степени ферментизации, но и по местонахождению на кусте, сорту чайного куста, по окончательной форме чайных листьев, по месту производства.
По способу обработки китайские чаи можно подразделить на следующие категории:
Неферментированный чай (зеленый чай). Если лист предварительно нагреть, это воспрепятствует его ферментизации, а содержащиеся в нем эфирные масла не будут растворяться в воде. Первозданный зеленый чай сохраняет все полезные вещества, заложенные в свежем чайном листе.
Полуферментированный чай (улунский чай). Этот чай, не имеющий аналогов за пределами Китая, занимает промежуточное положение между зелеными и красными чаями. Он обладает совершенно особым ароматом, а растет в Фуцзяне, Гуандуне и на Тайване.
Ферментированный чай (красный чай). Листья красного чая подвергаются ферментизации до нагрева, а потому содержащиеся в нем эфирные масла растворяются в воде, окрашивая ее в темные тона. Сейчас главным центром его производства являются юго-западные провинции. Красный чай теряет половину витамина С, лишается фосфора и калия, зато приобретает большое количество бодрящего вещества – теина, который усиливает приток кислорода к мозгу.
Помимо этого, отдельно выделяются следующие сорта чая:
Чаи из нескрученных листьев и молодых почек. Нежные кончики и налитые почки собирают с кустов в начале весны, когда температура еще низка, и высушивают на открытом воздухе на прохладном ветерке.
Чаи, размягченные на пару и затем спрессованные. Вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Предназначены в основном для удобства перевозки в отдаленные районы, рассчитаны на длительное хранение.
Чаи с добавками натуральных душистых цветов (цветочный чай). Поскольку чайный лист легко впитывает ароматы других растений, китайцы нередко пьют его с различными добавками – лепестками жасмина, персика и хризантемы.
Знаменитые китайские чаи – это самые лучшие марки и сорта из великого множества китайских чаев, предлагаемых на мировом рынке. Их качество общепризнанно.
Сорта чая, общеизвестные в Китае
Лун-Цзин относится к весенним чаям, у которых самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Процесс сортировки, скручивания, подсушивания молодых нежных листьев должен быть точно выдержан. Все операции производятся вручную и требуют большого опыта и осторожности.
Лун-Цзин делится на 13 сортов: 3 особых, затем 1 – 3 высших и 4 – 6 средних, а остальные считаются низкосортными. Высокосортный Лун- Цзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом. Лун-Цзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса».
Mao-Фэн собирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его обрабатывают в день сбора: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденный – ночью. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий.
Высокосортный Дун-Тин Би-Ло собирают ранней весной с появлением первых нежных листьев, когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай должен быть переработан в день сбора. Дун-тин Би-Ло делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. Чем выше сорт, тем ниже температура подсушивания и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Дун- Тин Би-Лo неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом.
Тай-Пин Хоу-Куй. Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоу-Куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинакового размера и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка. Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоу-Куй делится на три сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории.
Тай-Ши У-лун относится к категории полуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного чая. Улунский чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване.
Знаменитый чай Пэн-Фэн изготовляется из почек с единственным листом. Высокосортный тайваньский У-лун дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и медовым вкусом, который переходит в приятное послевкусие.
Те Гуань-инь собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и весенний сборы наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья.
Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуань-инь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.
Цзюнь-Шань Инь-Чжэнь состоит из чайных почек, около 25 000 почек на один килограмм чая. В зависимости от качества почек Инь-Чжэнь делится на высший, первый и второй сорт. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом.
Ци-хун известен россиянам под названием черного чая, но поскольку среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев, разумнее не путать европейские названия с китайскими и придерживаться китайской терминологии.
Ци-хун имеет сильный, похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока.
Ци-хун составляет тройку самых ароматных красных чаев мира. Ци-хун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.
Биологически активные вещества чая
Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием химического состава чая ученые трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые из них остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.
Если еще в конце XIX века считали, что чай состоит из четырех-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока еще невозможно подсчитать, десять-пятнадцать
