Примечательно, что повар связывает со своей профессией именно этот жест. Японский повар – это резчик по рыбе или овощам. Именно нож – его главный инструмент, как резец у скульптора.
Никогда не забуду сельский постоялый двор, где мне подали утром чашку супа, в котором плавали ломтики моркови, нарезанной, как кленовые листочки. Это было напоминанием о сезоне, о золотой осени, потому что достаточно было поднять голову и взглянуть в окно, чтобы увидеть горы, покрытые багряными кленами.
Подобно японскому поэту, который в хайку – семнадцатисложном стихотворении из одной поэтической мысли – обязательно должен выразить время года, японский повар, помимо красоты и гармонии красок, должен обязательно подчеркнуть в пище ее сезонность.
Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кухне более высоко, чем само приготовление. Излюбленное блюдо праздничного японского стола – это сырая рыба, причем именно тот вид ее, который наиболее вкусен в данное время года или именно в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.
Многим иностранцам японская кухня кажется примитивной и пресной. Японцам же однообразной кажется европейская кухня, почти не учитывающая сезона.
В ресторане с китайской кухней каждому из гостей полагается заказать для общего меню по одному любимому им блюду, а хозяин завершает этот ансамбль собственным выбором.
В японском же ресторане принято лишь называть сумму, ассигнованную на угощение. Повар сам должен решить, что подать к столу, ведь он лучше знает, какие продукты у него под рукой и какие из них наиболее соответствуют сезону.
В японской кухне нет места соусам или специям, которые искажали бы присущий продукту вкус. Васаби, или японский хрен, который смешивается с соевым соусом и подается к сырой рыбе, как бы служит ретушью. Не уничтожая присущий рыбе вкус, он лишь подчеркивает его. Пример подобной комбинации – суси, рисовый шарик, на который накладывается ломтик сырой рыбы, проложенный хреном. Здесь вкус сырой рыбы оттеняется как пресностью риса, так и остротой васаби.
Универсальной приправой в японских кушаньях служит адзи-но-мото. Слово это буквально означает «корень вкуса».
Назначение адзи-но-мото – усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если, скажем, бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь подобным же образом будет казаться более «морковистой», фасоль – более «фасолистой», а квашеная редька станет еще более ядреной.
Можно сказать, что адзи-но-мото символизирует собой японское искусство вообще. Ведь его цель – доводить камень, дерево, бумагу до такого состояния, в котором материал наиболее полно раскрывал бы свою первородную прелесть. Сколь бы модернистскими ни казались многие современные произведения искусства, подход японского художника к материалу остается прежним.
Модернизм в японском искусстве можно кое в чем уподобить классическому японскому саду. За его кажущейся безыскусственной простотой скрыта уйма труда и уйма традиций. Именно такова, например, современная японская архитектура. Она глубоко национальна не тем, что переняла от прошлого какие-то декоративные мотивы или пропорции. Она глубоко национальна верностью главной черте японского искусства – подходом к материалу.
Сколько бы ни называли Кэндзо Танге ниспровергателем основ, он одновременно верный наследник. Танге поднял современную японскую архитектуру тем, что впервые подошел к бетону так же, как древние японские строители подходили к дереву, не закрашивая его лаком, как китайцы, а подчеркивая прелесть каждой его жилки, каждого сучка. Отказавшись от облицовки фасада, архитектор нашел красоту в необработанном бетоне со следами опалубки. Танге помог бетону раскрыть свою первородную красоту, помог этому современнейшему строительному материалу по-новому выразить себя.
Японцы сумели придать китайским формам искусства свой национальный характер, и не их вина, если иностранные туристы больше всего восхищаются теми памятниками прошлого, которые менее всего показательны для японского гения. В десятках английских и французских книг пагода-мавзолей сегунов Токугава в Никко описывается как шедевр японского зодчества. Этот храм, построенный в XVII веке, громоздок, пестр, пожалуй, даже криклив. А сила японского искусства в его необычайной простоте, наготе, в пренебрежении ненужными подробностями, в понимании материала, который подается незамаскированным, скажу больше – в лирическом, взволнованном подходе к материалу. В Никко можно найти множество искусных деталей, но искусность еще не означает искусства: это, если угодно, японское барокко. Достаточно сравнить мавзолей в Никко с пагодой Хорюдзи в Нара, с более поздними дворцами Киото, чтобы понять, насколько украшательство, пышность, внешняя эффектность чужды японскому духу.
В вопросах вкуса японцы очень просты и превыше всего ценят естественность, как и показывает их образ жизни. Японцы любят жить в доме, построенном из простого дерева, в то время как китайцы никогда не оставляют куска дерева непокрашенным, любят обильную разнообразную пищу. Японцы тоже любят китайскую кухню, но лишь для разнообразия. Вряд ли можно найти семью, которая благодаря своим высоким достаткам каждый день имела бы У себя то, что готовит китайский повар. В живописи китайцы любят все величественное, ясно очерченное, что кажется японцам вульгарным и безвкусным. Китайцы любят пионы, розы, орхидеи – все сильно пахнущие и ясно очерченные цветы, что во многом совпадает со вкусами западных народов. Японцы же больше всего любят такие цветы, как сакура, которая не очень ценится в Китае, а также многие полевые цветы и даже безымянные травы. Когда дело касается наслаждения искусством или природой, японцы становятся заядлыми консерваторами, ибо верны лишь старым критериям. Они любят замшелые камни, карликовые кривые деревья, потому что во всем этом для них содержится особое очарование.
Четыре мерила прекрасного
Мерилами красоты у японцев служат четыре понятия, три из которых (саби, ваби, сибуй) уходят корнями в древнюю религию синто, а четвертое (югэн) навеяно буддийской философией. Попробуем же разобраться в содержании каждого из этих терминов.
Слово первое – «саби». Красота и естественность для японцев – понятия тождественные. Все, что неестественно, не может быть красивым. Но ощущение естественности можно усилить добавлением особых качеств.
Считается, что время способствует выявлению сущности вещей. Поэтому японцы видят особое
