В общем-то все трудности, которые могут возникнуть перед исследователем питания, перечислить невозможно, и то, что приключилось со мной в Араратской долине, вещь довольно рядовая. Главное — в том, что своего мы добились, записали данные и — когда живот перестал болеть — могли и приступить к их истолкованию.
Хуже бывает, когда предмет исследований никак не удается схватить рукой; в данном случае — ложкой и вилкой. Три раза пытался я оценить органолептически (очень ученое слово, означающее возможность увидеть и съесть) еврей скую кухню. Она очень интересна с нескольких точек зрения. Евреи, как всем известно, живут разбросанно, почти во всех физико- и экономико-географических районах, а потому исходный набор продуктов у них самый разнообразный.
И кухня различных групп еврейского этноса зачастую весьма близка к кухне окружающих народов. Ведь, что ни говори, как ни вспоминай субтропическое происхождение, а если в местности, где ты живешь, преобладает картошка и гречка, готовить придется именно из картошки и гречки.
Правда, иудейская религия, как мало какая, регламентирует особенно пишу, сочетания продуктов и оговаривает, как, когда и что есть (а что не есть), с такой придирчивостью, что иногда это может вызвать зависть у пожилых брахманов из святого индусского города Бенарес, которые кружки воды не примут из рук человека, на полступенечки ниже них стоящего на кастовой лестнице. Иудаисты категорически запрещают есть свинину, рыбу без чешуи, мясное с молочным и прочее, прочее, прочее, среди чего особо следует отметить зайца, «ибо копыта его не раздвоены». (У зайца, могут возразить вольнодумцы, копыт нет вообще, но, ответим мы, из этого тем более следует, что они и раздвоенными быть не могут. Не будем критиковать и оспаривать древних мудрецов, не в том наша задача, а в том — чтобы сообщить, что эти запреты есть и, следовательно, накладывают свой отпечаток на народную кухню.)
В еврейском фольклоре полно притч о бедных вдовицах, живших впроголодь всю неделю, чтобы скопить к субботе немного мяса и сметаны (для разных блюд, разумеется). И вот случайно, неся ложку со сметаной над мясом, бедняга капнула сметаной в мясо и, таким образом, обратила его в опоганенный и абсолютной несъедобный продукт. В одних притчах вдова тут же бежала к раввину за советом: что делать? Если есть, так грех, а не есть, так дети голодными останутся. И добрый старик, предписав немедленно выбросить нечистый — трефной — продукт, жаловал вдовице кусок белого хлеба со своего стола. Вдова относила хлеб детям, они ели его вместо мяса и ложились спать если и не сытыми, то умиротворенными от сознания выполненного завета.
В других же историях женщина, жалея детей, брала грех на свою душу, кормила семью, но с нею самой впоследствии происходило что-нибудь очень неприятное. Вот как строго следовало — и следует — соблюдать пищевые запреты, кошерность (от слова «кошер» — «чистый», «дозволенный»).
Но кроме обычной, так сказать, пищи, приготовленной ритуально чисто, есть и целый набор блюд, существующий у большинства еврейских групп. К примеру, фаршированная рыба, бульон с миндалем (из теста), рубленая селедка, куриная печенка, сладкий цимес из моркови, чернослива и меда. И многое другое. Причем если треугольные пирожки с маком и орехами «гоменташи» — их едят на праздник Пурим — появились еще в Палестине, то другие — король еврейской кухни, фаршированная рыба, — получили распространение, очевидно, в Европе. Об этом свидетельствует и германское название блюда «гефилтэ фиш», употребляемое даже в Израиле, где вообще очень блюдут семитскую чистоту языка.
В тех местах, где много еврейских ресторанов (обычно эти места расположены далековато от наших родных мест), они делятся на «еврейские», где не столь уж заботятся о ритуальной чистоте, но зато подают фиш, цимес и редьку с гусиными шкварками, и «кошерные», где все религиозно выдержано, зато еда может ничем не отличаться от еды соседнего христианского (или вообще — не дай Бог! — атеистического) предприятия общественного питания.
Но к тому моменту, когда я впервые входил в двери еврейского заведения, я об этой разнице не знал. То есть о том, что существует «кошер», я знал совсем неплохо, но предполагал, что его кошерное содержание объединено с блюдами, вполне национальными по форме.
Входил я в двери не один. Со мной был мой старый друг Ле Суан Ту, вьетнамец по национальности, человек интеллигентный и деликатный.
Дело было в Праге. Так получилось, что мы случайно попали в этот город одновременно, хотя и по разным делам. У нас оказалось довольно много свободного времени, и мы старались провести его вместе. О том, что в Праге есть кошерная столовая, я знал раньше, выяснил ее адрес и предложил Ту пойти туда вместе. Я уже писал в предыдущих главах, что именно Ту приохотил меня к вьетнамской пище, обучил есть палочками, разъяснил этические принципы. И пока он занимался в Москве в аспирантуре, а потом через некоторое время приехал писать докторскую диссертацию — дело небыстрое, — я регулярно ходил к нему в гости, ел вкусное блюдо сау-тхить-бо и пил жасминовый чай.
Так что Прага предоставила мне некоторые возможности реванша.
Ту охотно согласился. Он тоже любил поесть. И экзотику на столе тоже уважал, почему ел иногда — хотя и нечасто — в Ханое котлеты с жареной картошкой. Оживленно обсуждая будущее меню, мы пересекли Парижскую улицу, завернули у Старо-Новой синагоги за угол и вышли к столовой.
Дверь открывалась в огромный полутемный холл. Через приоткрытую дверь в противоположной стене выбивался свет, но он освещал холл только немного. Тем не менее можно было разобрать квадратные надписи на стенах и какие-то вавилонские изображения. Ту несколько приутих и шепотом спросил:
— Слушай, это вроде церкви. Может быть, не стоит мешать людям, а?
— Да брось ты, — уверенно отвечал я, хотя уверенность моя зиждилась ни на чем, и мы сделали еще два неуверенных шага.
В этот момент какой-то человек невысокого роста появился у освещенной двери и быстро пошел нам навстречу, приговаривая:
— Доброй субботы, доброй субботы, гит шабес!
— Гит шабес, — отвечал я, а Ту буркнул что-то, что при соответствующих обстоятельствах можно было принять и за пожелание доброй субботы.
Человек протягивал нам две шелковые шапочки, без которых правоверному грех появляться в субботу.
— Откуда вы? — спросил он у меня.
— Из Москвы.
— Что делаете в Праге?
— Я тут на конференции, — отвечал я, чтобы не уточнять.
— О-о, — протянул человек с уважением, — вы доктор!
Но не успел я хоть что-то ответить, как свет упал на добродушное скуластое лицо моего друга и его раскосые глаза. Человек оборвал фразу на высокой ноте:
— Он что — тоже еврей?
Но, узнав, что нет, не огорчился и не удивился, а ввел нас в зал. Увы, ни цимесом, ни фаршированной рыбой там и не пахло: все было самым обычным, пражским, но, естественно, без свинины и приготовленное по строгим правилам еврейского ритуала. Эти правила, кстати, делали пищу очень легкой и диетической. И это, очевидно, привлекало сюда небогатых, но абсолютно христианских по вероисповеданию пенсионеров из окрестных кварталов. Они и составляли большинство едоков. А община, недорого кормя их по субботам, выполняла тем самым заповедь о любви к ближнему.
Когда мы возвращались, Ту решил утешить меня:
— Ничего, я ел эту фашри-риро-ванную рыбу у своего руководителя профессора Граевского.
Я не был знаком с профессором, но рыбы и мне хотелось. Следующая возможность представилась не скоро.
Я попал в Лондон и знакомился с ним по частям: целиком его познать, мне кажется, никому не по силам. Итак, вылезши из метро на станции Уайтчепел, я вспомнил, что еще в начале века этот квартал населяла еврейская беднота, выбравшаяся из Восточной Европы. Помнится, герой Шолом-Алейхема, увидев огромную лужу, влез в нее и в восторге воскликнул:
— Какой это Лондон? Бердичев, ей-богу, Бердичев!
Если сейчас какой-нибудь индийский писатель приведет своего героя в Уайтчепел, то тот с не меньшим восторгом воскликнет:
