жарочном шкафу, чтобы сыр немного расплавился.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Лазанья из дикорастущих грибов
Лазанья в коробках меня не вдохновляет — ни её волнистые края, как шины трактора, ни её клейкая паста. Из тонких слоёв свежей пасты получается лёгкая-лёгкая лазанья. Я видела, как её делал настоящий профессионал в местном магазине. Слои теста были тонкими, как простыни, и сочными. Летом лазанью можно сделать с овощами, а не с грибами: нарезанный ломтиками цуккини, помидоры, лук и кабачок, приправленные свежими травами. Её также можно использовать в качестве начинки для длинных тонких свёрнутых блинчиков.
Нарежьте листы пасты так, чтобы получилось 6 слоев на большой форме для выпечки. (Некоторые средние слои можно делать из разных кусков.) Приготовьте соус бешамель: растопите 4 столовые ложки масла. Помешивая, добавьте 4 столовые ложки муки и варите, но не давайте стать коричневым. Через 3-4 минуты снимите с огня и сразу добавьте 2 стакана молока. Снова нагрейте, размешайте и дайте покипеть до загустения. Раздавите 3 зубчика чеснока и добавьте в соус вместе с 1 столовой ложкой нарубленного тимьяна, солью и перцем. Натрите 11/2 стакана пармезана. В большой сковороде нагрейте 2 столовые ложки оливкового или сливочного масла и потушите 3 стакана тонко нарезанных свежих грибов — лучше белых. Вместо лесных грибов можно взять смесь опят или сухие белые грибы (оживите их, подержав 30 минут в бульоне, воде, вине или коньяке). Сварите один слой пасты до полуготовности, выньте из кипящей воды и дайте быстро обсохнуть на полотенце. Поместите полусухую пасту в слегка смазанную маслом форму для выпекания и покройте слоем соуса бешамель, слоем потушенных грибов и посыпьте тёртым сыром. Пока готовите один слой, отваривайте следующий. Добавьте в соус 1-2 ложки отвара из-под пасты, если слишком много соуса израсходовали на первые слои. Посыпьте блюдо сверху крошками намазанного маслом хлеба и тёртым пармезаном. Запекайте без крышки при 180°С в течение 30 минут. На 8 персон.
Крепкий бульон
Это наваристый бульон с белыми бобами, хлебом и овощами. Его легко приготовить из остатков большого воскресного обеда. Классический рецепт требует в конце варки бросить в кастрюлю толстые куски хлеба. Тосканцы наливают масло в каждую миску, которая стоит на столе. Суп и салат — это полноценный обед, если вы в этот день не занимаетесь физическим трудом. Можно пустить в дело практически любой овощ. Когда я говорю слово «суп» Марии Рите, она кладёт в мою сумку горы всего, что мне требуется, плюс пригоршни свежей петрушки, базилика и чеснока. Я пользуюсь её советом и добавляю корочку пармезана. Уже сваренная, смягчённая корочка — просто радость для повара.
Вымойте 1/2 кг белых бобов. Налейте в кастрюлю столько воды, чтобы бобы были покрыты, и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте настояться пару часов. Долейте ещё воды, положите приправы и варите почти до готовности. Почистите и нарежьте 2 луковицы, 6 морковок, 4 стебля сельдерея, букет кудрявой капусты или листовой свёклы, 4-5 зубчиков чеснока, 5 крупных помидоров (зимой коробку нарезанных помидоров). Измельчите букет петрушки. Потушите лук и морковь в оливковом масле. Через несколько минут добавьте сельдерей, потом капусту (листовую свёклу) и чеснок. При необходимости можно добавить оливковое масло. Потом положите помидоры, корочку пармезана и бобы. Долейте столько бульона (овощного или мясного), чтобы всё было покрыто. Доведите до кипения и ещё немного поварите на маленьком огне. Бросьте кубики хлеба. Дайте настояться несколько часов. Добавьте петрушку, снова нагрейте и подавайте на стол, посыпав сверху тёртым пармезаном и поставив на стол оливковое масло. Остатки пасты, зелёных бобов, горошка, грудинки и картофеля — всё это можно добавить в кастрюлю на следующий день.
Длинная паста с соусом быстрого приготовления из помидоров и сметаны
Густые соусы из зайца и кабана особенно хорошо подходят к этой длинной и толстой (толщиной с карандаш) местной пасте.
Я готовлю такой соус для лапши на мясном бульоне или для любой широкой пасты.
Это одно из наших любимых блюд.
Сварите 4-5 ломтиков грудинки, высушите на бумажном полотенце и измельчите. Нарубите 2 средние луковицы и 2-3 зубчика чеснока и потушите 5 минут в оливковом масле. Нарубите и добавьте 1 большой красный перец и 4-5 помидоров. Приправьте нарубленным тимьяном, душицей и базиликом и варите ещё 5 минут. Размешивая, добавьте 1/2 стакана жидкой сметаны и 3/4 стакана размятых помидоров.
Влейте в соус полную ложку отвара из-под пасты. Положите грудинку в соус в последнюю минуту, чтобы сохранить её жёсткость. Сварите и высушите пасту, смешайте её с соусом. Поставьте на стол чашку тёртого пармезана.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Перепёлка, тушённая с ягодами можжевельника и грудинкой
Мой отец был охотником, и наша повариха Уилли Белл часто исчезала в облаке мелких перьев, ощипывая тушку птицы. Я не ела их даже после того, как она тушила их со сметаной и перцем в огромной сковороде для жарения на печи во дворе.
Бальзамический уксус, используемый в этом рецепте, должен быть из Модены. Настоящий, с ярлыком «Уксус бальзамический традиционный из Модены», АПИ МО, выдержанный как минимум двенадцать лет. Некоторые из старинных бальзамических уксусов такие тонкие, что их пьют как ликёр. Я думаю, Уилли Белл одобрила бы этих перепёлок.
Обваляйте в муке и зажарьте в оливковом масле до коричневого цвета 12 перепёлок (по 2 на человека). Положите перепёлок в высокую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой и налейте 1/4 стакана бальзамического уксуса. Накройте перепёлок полосками грудинки и 2 раздавленными луковицами-шалот, посыпьте тимьяном, давлеными зёрнами перца и ягодами можжевельника. Держите в духовке при 140°С в течение 3 часов. Каждые час-полтора переворачивайте.
