Бухло — любой алкогольный напиток. Бухлом кайф перебиваю. (Фраза, услышанная мной от одного наркомана, приехавшего в Феодосию на кодирование, имелось в виду, что он пытается наркотики заменить выпивкой). Синонимы: выпивка; микстура; лекарство от трезвости, от всех бед, от всех простуд; пойло, хлёбово.
Вот как описан сей достославный напиток в энциклопедическом словаре Гарбеля за 1892 год:
Вино виноградное, продуктъ спиртнаго броженiя винограднаго сока или муста. Выжатый сокъ два раза подвергаютъ броженiю, потомъ сливаютъ въ дубовыя бочки, окуренныя серой, для отвращенiя окисанiя; затем очищаютъ, осветляютъ жидкость рыбьимъ клеемъ и пр., наконецъ, для лучшаго сбереженiя переливаютъ вино въ плотно закупоренныя бутылки. Для предупрежденiя порчи винъ ихъ часто подвергаютъ т. наз. пастеризацiи, т. е. нагреванiю до такой температуры, при которой умираютъ все зародыши грибковъ, заключающееся въ нихъ. По цвету вино делятъ на белыя, красные, полукрасные — отливающiя и на бледно-красныя. По вкусу, запаху и цвету ихъ можно разделить на: а) обыкновенныя столовыя, кисловатыя, безъ букета, съ 5–6 % алкоголя, б) лучшiя вина до 20 % алкоголя (благородныя, рейнскiя, бордосскiя и др. — белыя, руссильонскiя, бургонскiя-красныя), в) вина крепкiя, портвейнъ, мадера и др., г) вина сладкiя, богатыя сахаромъ: малага, лакрима-кристи, токайское и др., д) шипучiя или игристыя, съ 10–12 % алкоголя и большимъ количеством углекислоты: приготовляются въ Шампани, Бургони и др. Въ Россiи виноделiем заняты въ Бессарабской, Таврической (ю. части Крыма), отчасти въ Херсонской губ., обл. Войска Донскаго и на Кавказе (кахетинское).
В настоящее время общепринята следующая классификация вин: по качеству — марочные (выдержка от 1 года и более) и ординарные (выдержка менее года); по окраске — белые, розовые и красные; по способу приготовления классификация может быть представлена следующей таблицей:
Отметим наиболее уважаемые сорта винограда, идущие на приготовление вин: алиготе — родом из Франции, ягоды светло-зелёного цвета; изабелла — американского происхождения, ягода чёрная со слизистой мякотью, обладает характерным ароматом; каберне — французского происхождения, распространены два сорта: французский и совиньон, ягода тёмно-синяя; кокур-белый — сорт балканского происхождения, ягода зеленовато-белая, желтеющая; лидия — ягода чёрная с ароматом, похожим на аромат изабеллы; мерло — ягода тёмно-синяя; мускаты — белый, розовый, чёрный, александрийский, узбекский, венгерский, аромат ягод напоминает мускус; рислинг — немецкого происхождения, ягода зеленовато-белая с коричневыми точками; ркацители — грузинский сорт винограда, ягода зеленовато-белая или желтоватая с коричневым загаром; сильванер — австрийского происхождения, ягоды светло-зелёные; фетяска — ягоды светло-зелёные. Иногда для придания особого вкуса виноград преднамеренно поражается специальным грибком, из такого винограда, например, изготавливают вино «Токай».
Отметим также наиболее важные географические точки, оставившие след в виноделии: во-первых, конечно, португальский город Порту (Porto) — родина портвейна; во-вторых, португальский остров Мадейра (Madeira) у северо-западного берега Африки, именно около этого острова при, перевозке портвейна был случайно открыт секрет приготовления вина Мадера; в-третьих, испанский город Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontera), откуда ведёт своё начало Херес; в-четвёртых, французский городок Каор (Cahors), где впервые было произведено вино Кагор, получившее впоследствии статус церковного вина; и, наконец, историческая провинция во Франции Шампань (Champagne) — родина шампанского.
Остановимся также на описании некоторых наиболее характерных вин: вермут (нем. Wermut, буквально — полынь), ароматизированное, купажное, виноградное вино, приготовленное с добавлением спирта, сахара и экстрактов плодов и растений (вишня, полынь, бузина, кардамон и др.), синонимы — вермуть, муть, полынь, трава, травиловка; сидр (франц. cidre) — слабоалкогольный напиток (5–7°), получаемый брожением яблочного сока, насыщен углекислым газом, любимый напиток героев романа «Фронты» Н. Бегемотова, Ф. Секера и С. С. Хорриса; медовуха — медовый хмельной напиток крепостью 7—13°, очень распространён в г. Суздале, где его продают и в разлив, и в бутылках, очень коварен, пьётся, как квас, а потом почему-то начинают отказывать ноги.
Отношение русского народа к вину нашло своё отражение в многочисленных поговорках, прибаутках и пословицах. Вот как судили о вине в прошлом веке: «Доброму вину такова и укупорка». «Было бы вино, а пьяны будем». «Хлеба нету, так пей вино». «Меняй хлеб на вино — весёлый проживёшь». «Какое винцо, таково и здравьице». «С кумом бранюсь, на пиве мирюсь; а с чужим побранюсь, винцом зальюсь». «На Волге вино по три деньги ведро: хоть пей, хоть лей, хоть откачивайся». «Чужое вино и пил бы, и лил бы, и скупаться попросил бы». «Не стану пить винца до смертного конца». «Вино — ремеслу не товарищ». «Винцо не снасть — дела не управить». «Без вина одно горе; с вином — старое одно, да новых два: и пьян, и бит». «Вино с водой хуже воды с вином». «Вино дело не ино». «Вино вину творит». «Невинно вино, виновато пьянство». «В кабаке родился — в вине крестился». «Вино веселит, да от него голова болит». «Вино надвое растворено: на веселье и на похмелье». «Выпить вина — невесть какая вина, а пить через край — тогда всё пропадай». «Много вина пить, беде быть». «Не жалко вина выпитого, жалко ума пропитого». «Перед хмелем падко, во хмелю сладко, по хмелю гадко». «Горько пить вино, а обнесут горчее того».
Двадцатый век обогатил русский язык новым наплывом винно-водочных изречений: Не послать ли нам гонца за бутылочкой винца? Будешь много пить вина — останешься без ума, а чтобы не стать дураком, лучше водку пей иль ром. Одна бутыля хорошо, а две лучше. Один фуфырь, даже если очень важный, не напоит простую советскую семью, тем более дом пятиэтажный (вольный пересказ Маяковского при обсуждении: сколько брать?). Вино на радость нам дано. Испокон века вино пьянит человека. Вино — друг: обойдёт вокруг, водка попроще, она ж вину тёща. Портвейн после водки пить, организму навредить. Изопью портвею, грусть свою развею. После чаю примечаю, я по вермуту скучаю. Я ж не комуняк, что бы пить коньяк, изопью винишка, не велика шишка. В чужой бутылке градус не считают. Чем больше пьёшь, тем больше хочется. За край родной можно и в запой. Кагор не топор, из него кашу не сваришь. Сперва стакан, за ним — другой, а дальше в длительный запой. Что-то в завязку уйти захотелось, пойду выпью, может, пройдёт. На чужом портвее и хмель берет быстрее. С портвея добрем, с вермути баламутим, а с сухаря лишь ссым втихаря.
В настоящее время водка производится в основном из пшеницы и имеет крепость 40°. Такой выбор крепости неслучаен и научно обоснован Д. И. Менделеевым на основе оптимизации многих факторов. В частности, 40° — это предел возгорания спирта. Бытует мнение, что «Рыковка» — тридцатиградусная водка, появившаяся в 1925 году после отмены сухого закона Рыковым, была гораздо вреднее для российского желудка.
Водка на Руси всегда почиталась и занимала среди других напитков особое место. Вот как она описана в словаре Даля:
Перегонное вино, или, вернее, водка, из сарачинского пшена, сахарного тростника и пр. называется арак; винограда и плодов, коньяк и ром, а наша домашняя, кизлярка, кизлярская водка. Некоторые инородцы наши сидят или гонят вино из квашеного молока, это кумышка; а простое хлебное вино называется горилка, одинарная, винище, полугар, сивуха, кабачное, запойное и пр., а лучшее пенник.
А вот как описан процесс приготовления водки в уже упомянутом словаре Гарбеля:
