ЧТО ДЕЛАТЬ?
Посмотрите, нет ли потеков внутри, — если они есть, это признак того, что мясо растаяло и пустило сок из-за несоблюдения температурного режима хранения, нарушения герметичности упаковки. Для того чтобы проверить консистенцию мяса в вакуумной упаковке, надавите на упакованное мясо, если поверхность продукта быстро выровняется, то мясо свежее.
Если вы остановили свой выбор на замороженном мясе, внимательно присмотритесь к содержанию упаковки (см. рис. 5 на форзаце).
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Если увидите розовые кристаллики льда, это означает, что мясо (мясопродукты) неоднократно размораживали и замораживали.
В супермаркетах всегда продают готовое замаринованное мясо для шашлыка. Это хорошая возможность сбыть залежавшееся мясо, приобретшее душок. Его маринуют в соответствии с рецептурой и предлагают нам.
Отрежь-ка мне кенгурятины…
Мясо и мясные товары достаточно часто подвергаются ассортиментной и качественной фальсификации.
«Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (1999 г.) предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства мясных товаров с этой целью используют маркировку.
Идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм — ветеринарных и товароведных (см. рис. 7 на форзаце), мясных и мясо-растительных консервов — по маркировке на банках, колбасных изделий — по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки — по товарной отметке и форме вязки) и органолептическим показателям.
Эти критерии не являются достаточно надежными, так как маркировка часто становится объектом подделки.
Ассортиментная фальсификация означает подмену одного вида мяса другим видом, менее ценным.
Наиболее распространенные способы ассортиментной фальсификации мяса: подмена мяса домашних животных и птицы мясом диких животных, птицы, а также подмена мяса более ценных видов менее ценными видами, мясом домашних животных: за баранину выдается мясо собак и козлятина; за крольчатину — мясо кошек.
К методам обнаружения данной фальсификации относятся исследование анатомоморфологических и внешних органолептических признаков: цвета мяса и жира, консистенции и запаха мяса, а также определение некоторых физико-химических характеристик: температуры плавления, коэффициента преломления и йодного числа жира.
Определяется реакция на гликоген (она положительная у диких животных, собаки, кошки, медведя, верблюда; отрицательная — у домашних животных) и реакция преципитации — основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген, содержащийся в сыворотке крови животных и птиц.
Проводится измерение оптической плотности (фотометрия) при
Кроме того, определяют генотип на основе анализа ДНК и делают спектроскопию в ближней ИК-об- ласти (используется в Китае для различения говядины и мяса кенгуру).
В табл. 1 приведены способы фальсификации консервов и методы их обнаружения.
Таблица 1. Способы фальсификации консервов.
Гистологические методы идентификации в соответствии с ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава» предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10–40 раз. После окраски каждый компонент приобретает цвет — по нему судят о наличии разных сортов мяса, о тех или иных добавках в мясном продукте. При окрашивании гематоксилин и эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма — красную, в растительных — выделяются клеточные оболочки. Проводят окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором люголя — для выявления крахмала.
В табл. 2 приведены способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов.
Таблица 2. Способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов
Окончание таблицы 2.
Краткая памятка покупателю мяса
Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.
На вид мясо должно быть сухое, а мясной сок, выделяемый в разрезе, — прозрачным. Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего оттенка.
Чтобы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой — если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит, мясо свежее (см. рис. 9, 10 на форзаце). Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови — признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и нелипкой.
Что можно сказать о цвете и прочих особенностях?
— Говядина — это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественной говядины — красный, жировых прослоек — белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало.
