трактире у палача была своя отдельная кружка, из которой больше никто не пил. И, как правило, палач оканчивал свои дни на виселице, будучи казненным своим преемником.
Палачами обычно становились по принуждению, это были люди, сами совершившие какое-то преступление. Но мастер Микаэль, о котором шла речь выше, сделался палачом добровольно и оставался им необычайно долго – пятнадцать лет! Правда, его самого все-таки казнили – за пьяную драку и убийство своего собутыльника.
Последняя виселица была убрана из Стокгольма в 1818 году. Последним палачом Швеции был Андерс Густав Дальман, умерший в 1920 году. А в 1921 году смертную казнь в Швеции отменили.
V. «И БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ»…
Во всех страшных книжках или детективах у героев время от времени просыпается зверский аппетит. Эркюль Пуаро с удовольствием смакует лакомые блюда после раскрытия преступления. Герои романов «шведской Агаты Кристи» – Марии Ланг – тоже с удовольствием заедают жуткие события. После историй о привидениях пора обратиться к особенностям национальной кухни. Шведские лакомства занимают немалое место в повестях о Малыше и Карлссоне. Поднимаясь по лестнице, Малыш чувствует запах маминых свежеиспеченных булочек с корицей, и жизнь сразу становится веселее. Фирменное «лекарство» Карлссона – это вкуснятина из печенья, шоколада, тянучек и карамели. Как известно, он предпочел бы получить на дне рождения у Малыша не торт с восемью свечками, а свечку с восемью тортами. Вспоминает Малыш и об излюбленном шведском десерте – яблочном пироге с ванильным соусом. Героев Астрид Линдгрен постоянно сопровождает выпечка, любимая с детства.
Этот сладкий шведский стол
Тот, кто пробовал блюда шведской кухни, знает, что в них щедро употребляется сахар. Он предусмотрен даже в рецептах исконно соленых блюд, вроде селедки. Сладкий вкус типичен для шведского хлеба. Фрукты и ягоды привычны не только в десертах, но и в горячих блюдах. В мясной фарш добавляется щепотка сахару. Не менее часто встречается комбинация сладкого и кислого. Кисло-сладкое брусничное варенье подается к мясным блюдам, к жареной салаке. Брусника подается и как десерт, с молоком. Иногда едят на десерт сладкие холодные супы. При всей рациональности питания Швеция относится к странам-сладкоежкам. Кондитерские попадаются в Стокгольме буквально на каждом шагу.
Традиции питания в Швеции были обусловлены природными и климатическими особенностями. Раньше национальная кухня была бедна овощами, чаще всего употреблялись капуста, горох, фасоль и, конечно же, картофель, в основном, как тушеные блюда. Современные шведы едят множество разнообразных салатов. Сегодня традиционная домашняя кухня прекрасно уживается с иностранной, которая обогащает шведское кулинарное искусство. Однако в меню кафе и ресторанов часто включена «домашняя пища» (husmankost), представляющая собой типично шведские блюда: горох со свининой, баранина с капустой, голубцы, мясные тефтели с картофелем и тертой брусникой, жареная селедка. Блюда Северной Швеции считаются деликатесами: это копченый лосось, икра сига и ряпушки, копченое филе северного оленя, лосятина, варенье из морошки, сыр «Вестерботтен», мясо белой куропатки. Из грибов наиболее любимы лисички.
К национальным блюдам относятся также рыбные: селедка в маринаде, приготовленная с уксусом и пряностями, селедка в густом горчичном соусе или майонезе… Когда-то пища простого люда, теперь – деликатес. Более дорогое удовольствие – лосось, особенно тот, что вымочен в рассоле с сахаром, солью и укропом (gravad lax). Селедка долгое время оставалась главной рыбой в Скандинавии, наряду с салакой. Она была едой бедняков. Больше всего сегодня ценится исландская селедка, богатая минеральными веществами и витаминами A, B, D. В шведских пословицах нашли отражение селедка как еда бедняков и лосось как еда богачей: «И селедка тоже рыба» (Sillen är också fisk), «Дома и селедка имеет вкус лосося» (Hemma smakar sill som lax), «Зимой крестьянину и селедка покажется лососем» (På vintern är sillen lax för bonden) и мн. др. [107]
Из классических рыбных блюд нельзя не упомянуть «Искушение Янссона» – картофельную запеканку с анчоусами. Много блюд приготовляют из угря. Угорь подается жареный, отварной, копченый, фаршированный. Есть и такое особенное шведское блюдо, считающееся деликатесным, как «салака с душком». Иначе говоря, это квашеная салака, в приготовлении которой сохранился старинный способ консервирования рыбы. Салака посыпалась небольшим количеством соли, так чтобы она не испортилась, а только забродила. Затем рыбу расфасовывают по консервным банкам, и когда их открывают, то ощущается довольно специфический запах. Едят салаку с картошкой миндалевидной формы, заворачивая кусочки в тонкий хлеб. Кстати, запивают это блюдо водкой, пивом или молоком. Древнейшая традиция квашения пищи, наряду с ее копчением, есть у многих народов. Кроме шведов, квашением занимались в Японии, Исландии, Таиланде.
Кайса Варг считается автором самой первой поваренной книги (вышедшей в Швеции в 1755 году). Она служила поварихой в богатых семьях и собрала восемьсот рецептов, введя – впервые в Швеции! – меры веса и объема вместо старых «щепоток». Ее рецепты, конечно же, были рассчитаны на состоятельных людей. В простых семьях вряд ли могли себе позволить столь рекомендуемых ею раков, а грибы в то время вообще рассматривались как пища для коров. Любимой приправой Кайсы Варг был мускатный орех, который она добавляла во многие блюда. Затем шла корица. Это были дорогие и экзотические пряности. К кулинарной книге Кайсы Варг обращаются и сегодняшние повара. К примеру, весьма популярен ее рецепт приготовления лосося: рыбу варят, а затем тушат в вишневом соусе.
«Шведский стол» (smörgåsbordet) приобрел известность во всем мире как особый способ сервировки блюд, которые гость или посетитель берет себе сам, в любом количестве и ассортименте. Сперва он был только столом холодных закусок (отсюда его название – «бутербродный стол»), но потом в него начали включать и обильные горячие блюда, и десерт. Здесь присутствуют разные виды рыбных закусок, соленой и копченой рыбы, паштеты, мясная нарезка, колбасы, овощные салаты, сыры, мясные и рыбные горячие блюда, супы, десерты в виде муссов, желе, выпечки, фруктов. Теперь шведский стол часто сервируют в отелях и ресторанах многих стран. А шведский бутерброд сам по себе может быть таким объемным, что его едят ножом и вилкой. Длинный бутерброд, на котором может умещаться котлета, сыр, яйцо, селедка, называется трапом (landgång) и заменяет целый обед.
По статистике, шведы больше других народов думают о здоровой и полезной пище. Хотя мода на еду существует так же, как и мода на одежду. Одни примыкают к вегетарианцам. Другие не пренебрегают пиццей и гамбургерами, третьи только и делают, что подсчитывают съеденные калории. Современная тенденция такова, что молодежь стремится есть быстрее, а потому охотнее выбирает готовые блюда, не занимаясь долгим приготовлением пищи. Бюрократы из ЕС в Брюсселе, к примеру, тратят на обед полтора часа. Традиции питания складывались не без влияния классовых различий. Сто лет назад мясо, сыр, сахар, белый хлеб были «статусной едой» и означали богатство. А рабочие ели селедку с картошкой. Сегодня же, как считается, в Швеции происходит более резкое разделение на тех, кто питается правильно и с пользой для здоровья, и тех, кто питается наспех и себе во вред. Между тем, согласно статистическому ежегоднику Совета министров северных стран, шведы являются самыми здоровыми в Скандинавии [108] . У шведов самая высокая средняя продолжительность жизни в регионе. Они меньше курят и пьют в сравнении с другими скандинавами. И в Швеции цены на продукты гораздо ниже, чем в соседних Дании, Норвегии и Исландии.
Особое значение имеют правила, применяемые в сельском хозяйстве Швеции и в получении экологически чистых продуктов питания. По сравнению с другими европейскими странами, в Швеции гораздо меньше используют пестициды, не добавляют антибиотиков в корм. Принципы экологически безопасного земледелия запрещают использование сточных вод в качестве удобрения и гарантируют неприменение генетически модифицированных продуктов.
Шведы придумали в 1974 году «Пирамиду здорового питания», которая быстро сделалась предметом экспорта. В ее основании – наиболее важный и самый широкий спектр продуктов, полезных для здоровья: картофель, злаки, хрустящие хлебцы, мюсли, молочные продукты. В середине – фрукты и овощи. Верхушку занимают те продукты, которыми не стоит злоупотреблять – мясо, рыба.
«Шведские власти всегда проявляли большой интерес к вопросам регулирования питания шведов. В 1976 году была начата вызвавшая большие дискуссии кампания под лозунгом «Управление социального обеспечения рекомендует есть 6–8 кусков хлеба в день», и злые критики сочли, что Старший брат из романа Джорджа Оруэлла уже заявил о себе за восемь лет до наступления магического 1984 года. Вопреки или, может быть, благодаря вызванному этим переполоху, кампания имела успех, и потребление хлеба увеличилось.
Первые «Рекомендации по рациональному питанию», выработанные для стран Северной Европы, появились в 1981 году и основывались, главным образом, на североамериканских указаниях, адаптированных для скандинавских
