1000 кулинарных рецептов.

Приготовить рыбный фарш из любого рыбного филе. Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени перемешивать. Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рассыпчатым рисом, добавив сливочное масло (25 г), зелень петрушки или укропа, соль, перец, дать фаршу остыть, а затем ложечкой класть его на середину раскатанных из теста (как это делается обычно для пирожков) лепешечек. Скрепляя края теста, оставить в середине небольшое отверстие. Подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или икры. Перед выпечкой смазать расстегаи яичным желтком, разведенным водой, и выпекать в духовке на смазанном противне в течение 20—25 минут. Температура в духовке должна быть не выше 200 °С. Готовые расстегаи уложить на противень и подержать в теплом месте 15—25 минут.

Для теста: 700 г муки, 150 г молока, 10 г дрожжей, 50 г масла, 2 яйца, 40 г сахара, соль.

Для фарша: 750 г рыбного филе, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 200 г вареного риса, соль, перец.

Для выпекания: 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.

Кулебяка по-русски

Замесить дрожжевое тесто. Пока оно будет подходить, приготовить начинку.

Мясная. Мякоть говядины, телятины, курицы (на выбор) пропустить два раза через мясорубку, обжарить фарш на топленом масле и снова пропустить через мясорубку. Нарезать кольцами лук, обжарить его в кипящем масле до золотистого цвета и смешать с фаршем, добавив мелко нарубленные яйца, немного соли, перца, мелко нарезанную зелень.

Рыбная. Приготовляется точно так же, как и мясная.

Капустная. Мелко нарубленную капусту ошпарить кипятком, промыть холодной водой, дать стечь воде и прожарить, помешивая, в кипящем масле до золотистого цвета. Затем смешать ее с рублеными яйцами, посолить, добавить одну чайную ложку сахара.

Приготовив начинку, выложить тесто на подпыленную мукой доску и разделить его на несколько лепешек. На лепешки выложить начинку и края теста соединить. Кулебяка может быть в форме пирога и прямоугольной. Подготовленной к выпечке кулебяке дать минут 10 постоять, затем смазать ее поверхность яйцом, сделать в 2—3 местах проколы и поставить в горячую духовку на 25 минут. Готовую кулебяку выложить на блюдо, накрыть полотенцем и подать на стол.

Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 4 ст. ложки сахара, 5 яичных желтков, 100—125 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли.

Для рыбной начинки: 750 г рыбы или 500 г рыбного филе, 2—3 ст. ложки топленого масла, 1—2 луковицы, укроп, соль по вкусу.

Для мясной начинки: 800 г мяса, 3 —4 ст. ложки топленого масла, 2—3 яйца, 1—2 луковицы, соль, перец, зелень по вкусу.

Для капустной начинки: 1 кочан капусты. (1?—2 кг), 4—5 яиц, 3—4 ст. ложки масла, соль, сахар по вкусу.

Для выпечки: 1 —2 яйца, 1 ст. ложка масла.

Кулебяка с грибами

Приготовить дрожжевое тесто. Приготовленное тесто раскатать полосой по длине противня, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста узкой полоской во всю длину начинку, поднять края теста и защипать. Затем, приподняв края полотенца, переложить кулебяку на противень швом вниз, предварительно смазав противень маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста.

Поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать 2—3 прокола ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку. Выпекать 35—40 минут.

1 кг муки, 1? л молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки, сахара, 1 чайная ложка соли.

Начинка: сварить заранее замоченные сушеные грибы (50 г), мелко нарезать, прибавить к ним поджаренный лук (2—3 луковицы), соль, перемешать и прожарить 2—3 минуты.

Слоеные пирожки с мясом

Приготовить слоеное пресное тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать стаканом кружки. На половину кружков положить фарш, на фарш кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Выпекать 20—25 минут сначала в горячей духовке, а затем огонь убавить.

Приготовить фарш: остывшее мясо пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, посолить и обжарить до золотистого цвета. Добавить пропущенное через мясорубку мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить мясной бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы весь бульон впитался в мясо.

Для теста: 450 г масла, 700 г муки, 1? стакана воды, 2 яйца (одно — для смазывания), уксус, соль по вкусу.

Для фарша: 1 кг вареного мяса, 3 луковицы, в сваренных вкрутую яиц, 3 ст. ложки масла для жаренья, 2 стакана бульона, соль, перец по вкусу.

Пирожки слоеные с капустой

Слоеное тесто готовить так же, как в предыдущем рецепте.

Капусту промыть, нашинковать (можно обдать кипятком и отжать), положить в кастрюлю, добавить масло, соль, перец. Тушить до готовности. Остудить капусту и положить мелко нарубленные яйца. Начинка готова.

Пирожки можно начинить также морковью, мясом, рисом, творогом.

Для теста: 700 г муки, 425 г сливочного масла, 2 яйца (одно — для смазывания), ? чайной ложки столового уксуса, соль по вкусу.