1000 кулинарных рецептов.

Суп-рагу из цыпленка

Подготовленную тушку небольшого цыпленка сварить в подсоленной воде вместе с потрохами и зернами черного перца, выложить на тарелку и нарезать небольшими кусочками. В сливочном масле поджарить мелко нарезанные коренья, залить их небольшим количеством бульона, в котором варился цыпленок, и тушить, пока они не станут мягкими, после чего добавить муку, оставшийся бульон, мясо цыпленка и потроха. Поварив суп еще несколько минут, заправить его теплым молоком (кипяченым), яичным желтком, вливая смесь небольшими порциями и все время помешивая, чтобы желток не сварился. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и снять суп с плиты.

1 л воды, 50 г масла, 10—15 горошин черного перца, 1 морковка, 150 г кореньев, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, желток 1 яйца, зелень петрушки, соль по вкусу.

Суп томатный

Промыть и нарезать помидоры, залить водой, посолить и сварить с 2—3 листиками сельдерея или несколькими веточками укропа. Помидоры отцедить и протереть сквозь сито. Полученный сок заправить молотым черным перцем и охладить.

Перед подачей супа в каждую тарелку положить по 1—2 столовые ложки нарезанных кубиками крутых яиц, смешанных с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отдельно подать сыр, нарезанный палочками.

1 кг помидоров, 1 стакан воды, 2 яйца, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.

Суп с копченой грудинкой

Нарезать небольшими кубиками копченую грудинку и обжарить с мелко нарезанным сельдереем и луком-пореем. Доведя сельдерей до мягкости, влить необходимое количество горячей воды, вскипятить, добавить нарезанный кубиками картофель, перец и варить до готовности.

150 г копченой грудинки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 3—4 шт. картофеля, 15—20 горошин черного перца.

Таратор (для жарких летних дней) по-болгарски

Огурцы очистить и нарезать кубиками. Так же мелко нарезать сырой острый или сладкий перец. Чеснок растереть с небольшим количеством соли и соединить с огурцами и перцем. Все залить холодной водой. Посолить и заправить уксусом по вкусу.

2 огурца, 2—3 стручка перца, 5—6 зубков чеснока, соль и уксус по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ МЯСА

В среднем для вторых блюд на семью из 5—6 человек берут 1 кг мяса (на одну порцию идет обычно до 200 г). Можно, конечно, по желанию увеличить или уменьшить это количество.

Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края надо в нескольких местах подрезать. При приготовлении телячьих и свиных натуральных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо обжарилось и у косточек.

Чтобы узнать готовность мяса, надо проколоть его вязальной иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости — это значит, что мясо готово. Жареное мясо прокалывают до середины куска и держат иглу 3—4 секунды, затем ее быстро вынимают и смотрят: если появился бесцветный прозрачный сок, то мясо готово. У готовых рубленых изделий при надавливании на них ножом появляется бесцветный прозрачный сок.

При варке мяса его заливают кипящей подсоленной  водой. Ароматические экстрактивные вещества остаются в мясе. Если мясо залить холодной водой, они переходят в бульон.

Тушат мясо в закрытой посуде с крышкой. Предварительно его рекомендуется отбить, посолить, приправить и обжарить на сковороде. Румяная корочка на поверхности мяса препятствует выщелачиванию из мяса сока.

Тушить мясо можно по-разному. Чтобы соус был темным, а мясо сочным, его тушат на слабом огне на жире, только понемногу подливая воду или бульон. Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, периодически переворачивая мясо.

Если мясо тушат с овощами, то их закладывают после того, как мясо станет мягким. Во время жаренья мяса периодически следует смазывать жиром и поливать соком или горячим бульоном кастрюлю, противень, сковороду.

Когда жарят жирное мясо, образующийся лишний жир сливают, чтобы он не подгорел. Телятина будет красивой, если ее смазать сливочным маслом.

При жареньи порционного мяса жир должен быть без примеси воды (например, сливочное масло и столовый маргарин для жаренья не подходят). Хороши для жаренья растительное масло, топленое свиное сало, говяжий жир. Жир должен быть хорошо разогретым, иначе может отстать панировка. Начинают жарить на большом огне, но, как только мясо подрумянится, огонь уменьшают.

Готовя почки, надо помнить, что внутренний жир их придает почкам неприятный запах. Поэтому, разделывая почки, с них надо снять жир. Чем старше животное, от которого взяты почки, тем тщательнее надо их чистить. Промывать почки рекомендуется в нескольких водах. В последнюю воду следует добавить уксус. Перед жареньем почки в целом виде рекомендуется на 2—3 минуты опустить в кипящую воду, затем промыть и осушить.

Мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки.

Отварная говядина с соусом хреном и картофелем