1000 кулинарных рецептов.

Курица (1 кг), ? стакана молока, перец на кончике ножа, 50 г сушеных грибов, 3 луковицы, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Гусь, жаренный с капустой

Выпотрошенную тушку хорошо промыть, дать стечь воде, слегка натереть солью и завернуть в полотняную салфетку. Через час уложить гуся на противень, влить 2—3 столовые ложки воды, топленое сало и поставить в духовку. Жарить сначала на слабом огне, а когда гусь станет мягким, огонь усилить. В общей сложности держать гуся в духовке 1?—2 часа, поливая соком со дна противня. Чтобы птица хорошо зарумянилась, за 30—40 минут до окончания жаренья смочить ее топленым салом, но не тем, которое на противне.

Квашеную капусту мелко нашинковать, поварить 10 минут и откинуть на сито. Затем положить в кастрюлю, прибавить топленое сало и залить мясным бульоном так, чтобы он покрывал капусту, и снова варить на слабом огне. Когда капуста станет мягкой, положить ее на противень, где жарился гусь,— капуста пропитается гусиным жиром и будет очень вкусной.

1 тушка гуся, 2 ст. ложки сала топленого, 1 кг капусты, квашеной, перец, соль по вкусу.

Гусь, тушенный с солеными огурцами

Тушку гуся выпотрошить, промыть, нарубить на куски и обжарить. Когда куски начнут подрумяниваться, прибавить мелко нарезанный репчатый лук, хорошо перемешать и тушить, вливая понемногу воду (если она выкипит, прибавить еще) до тех пор, пока куски гуся не станут мягкими.

Добавить нарезанные небольшими ломтиками соленые огурцы, сладкий красный перец и продолжать тушить до мягкости огурцов.

1 тушка гуся, 1 луковица, 3—4 соленых огурца, ? чайной ложки молотого перца, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.

Гусь или утка, жаренные с яблоками

Подготовленную тушку гуся или утки посолить внутри и снаружи, начинить яблоками, нарезанными на 2—4 части, отверстие в брюшке зашить и жарить в духовке, добавив ? стакана воды.

Во время жаренья поливать растопившимся жиром и соком. Жарить 1?—2 часа.

Готовую тушку вынуть из гусятницы, вытянуть нитки, выложить яблоки, разрезать тушку на порции, положить на блюдо. Гарнир — яблоки.

1 тушка гуся, 1—1? кг яблок антоновских, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу.

На утку — 750 г яблок.

Индейка, жаренная с фаршем

Жарить индейку на масле с луком или на масле со шпиком и луком. Если же индейка старая, предварительно потушить ее. Большую индейку с сильно выступающей грудной клеткой нельзя жарить спиной вверх — она не войдет в духовку. Поэтому ее жарят сначала на одном, затем на другом боку или надламывают грудную кость. Во время жаренья поливать ее с ложки соком и жиром, а в противень подливать горячую воду. Большую индейку надо жарить 2—3? часа. Можно жарить индейку, наполнив ее фаршем.

1 индейка, 150 г шпика, 150 г масла, соль.

Фарш может быть различным.

Мясной фарш. Намоченную в воде и отжатую булку, мясо и печень пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить растопленное масло, специи, соль. Массу перемешать, отбить деревянной лопаточкой и, если она слишком густая, добавить немного молока.

По 150—200 г сырой телятины, свинины, отварной ветчины, печень индейки, 50 г масла, 100 г булки, 2 яйца, соль, перец, лимонная цедра по вкусу.

Фарш из риса. Спассеровать на масле мелко нарубленный лук до подрумянивания, добавить сваренную гусиную печень, нарезанную кусочками, рис, изюм. Все вместе спассеровать, затем влить стакан бульона, в котором варилась печень, и варить, пока рис не впитает всю воду, поперчить и снять с огня. Добавить еще ? стакана бульона, нафаршировать индейку и зашить.

30 г муки, 100 г сливочного масла, ? г молотого черного перца, 250 г риса, 50 г изюма, соль.

Кролик в лимонном соусе

Взять переднюю часть двух разделанных кроликов, отсеченных от почечной части между 5-м и 6-м ребрами, очистить от пленок и тщательно промыть. Затем порубить на 8—12 частей, залить кипяченой водой, посолить и варить до готовности. В конце варки добавить овощи, перец. Когда овощи будут готовы, вынуть их, а бульон процедить.

Муку растереть со сливочным маслом, залить бульоном и дать закипеть. Влить лимонный сок или растворенную в воде лимонную кислоту, посолить по вкусу. В соус добавить желток и тщательно размешать. Мясо отделить от крупных костей, положить в горячий соус и сильно нагреть (но не кипятить). Подать кролика на блюде с рисом или картофельным пюре. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Передняя часть 2 кроликов, 1 морковка, по 1 корню сельдерея, петрушки, 2 луковицы, перец черный молотый на кончике ножа, 1? ст. ложки муки, 40 г масла, 2—4 стакана бульона, сок лимона, яйцо, соль.