Сметану получают из заквашенных сливок. Консистенция во многом зависит от способа обработки сливок: либо с помощью сепаратора (тогда сметана получается густой сразу), либо традиционно вручную — хозяйка снимает верхний, самый жирный слой с молока ложечкой. Сметана получается жидковатой, но она густеет спустя некоторое время. Считается, что «ручной способ» добычи сметаны из сливок все-таки лучше.
Сметана содержит очень ценный набор витаминов: A, D, K, B, C, PP, никотиновую кислоту, микроэлементы: кальций, медь, марганец, кобальт, молибден.
Сметану с 15 %-м содержанием жира рекомендуют при вегетососудистой дистонии.
Более густую сметану, с содержанием жира до 25 %, называют «столовой». Ее можно есть отдельно или использовать для приготовления блюд.
Сметану жирностью выше 30 % людям, страдающим атеросклерозом, гипертонией, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, употреблять в чистом виде не рекомендуется. Как и все кисломолочные продукты, сметана укрепляет кости и хорошо влияет на регенерацию кожи.
Сливочное масло
Сливочное масло изготавливают сбиванием сливок. В настоящее время его производят из коровьего молока. Поэтому масло представляет собой тонкую эмульсию молочного жира и сыворотки. Причем, примеси никаких других жиров не допускаются. Жира в масле не менее 70 %.
Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот (в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, плавится при 32–35 °C, затвердевает при 15– 24 °C, усваивается организмом до 95 %. Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г).
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода. Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал/100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002–0,008 мг % в летнем, 0,001–0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17–0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2–5 мг %).
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придает маслу специфические вкус и аромат). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85–90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на соленое и несоленое.
В зависимости от массовой доли жира в России принята следующая классификация масла: традиционное (массовая доля жира 82,5 %), любительское (80 %), крестьянское (72,5 %), бутербродное (61 %), чайное (50 %).
Из сливочного масла делают также топленое масло, вытапливая при температуре 75–80 °C из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нем содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.
Творог
Этот кисломолочный продукт всегда присутствовал в рационе питания каждого человека. Творог существует на любой цвет и вкус: жирный, обезжиренный, зернистый, с добавлением различных фруктов.
Творог — ценный диетический продукт, незаменимый в питании детей и взрослых. Его часто называют пищей, которую можно есть всем — старикам и детям, беременным женщинам и людям, страдающими различными заболеваниями.
Творог — хорошо усваиваемый кисломолочный продукт, полноценный по своему биологическому составу. Но основное его достоинство в том, что творог богат минеральными веществами, а если еще более конкретно — кальцием.
Ценность творога заключается в полном наборе незаменимых для организма аминокислот, содержании в нем белка, кальция, фосфора, железа и магния, молочного сахара, метионина, лицетина, холина. Он снижает процент накопления жира в печени и оказывает противосклеротический эффект. В твороге имеются также различные витамины, молочный жир.
Творог полезен:
— для профилактики атеросклероза, так как содержит холин и метионин;
— для формирования костной ткани, так как содержит соли кальция и фосфора;
— для страдающих заболеваниями сердца и почек, так как кальций обеспечивает выведение жидкости из организма;
для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения;
— для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в его составе участвуют в выработке гемоглобина.
Кефир
Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.
Главным преимуществом кефира перед другими молочными продуктами является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника — другими словами, способствует процессу формирования его здоровой микрофлоры. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом.
Кефир обладает иммуностимулирующими свойствами, помогает победить хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и неполадках в нервной системе.
По кислотности кефир бывает слабый односуточный, средний двухсуточный и крепкий трехсуточный. Чем выше крепость кефира, тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике, а следовательно, активнее регулирует процессы его очищения. Процент этилового спирта доходит до 0,07 %, поэтому кефир представляет собой настоящий алкогольный напиток. За руль после его массированного употребления в течение нескольких часов лучше не садиться.
Бифидок
По сути, бифидок — это кефир, обогащенный бифидобактериями.
Классический кефир обогащается специально подобранным комплексом бифидокультур, сочетание которых оказывает пробиотическое воздействие на организм человека. Бифидок защищает человека от пищевых аллергий и острых кишечных заболеваний, неблагоприятных экологических воздействий.
