микроэлементы
Глава 5
Диета
1. Общие соображения
В этой главе рассказано о питании и диете, причем мы рассмотрим эти вопросы в нескольких разделах, посвященных составу и свойствам продуктов, заменителям сахара и режимам питания при диабете I и II типов.
Прежде всего отметим, что подход к диете в случае ИЗСД и ИНСД различен. В первой ситуации (ИЗСД) мы делаем акцент на том, что питание должно быть калорийным, что есть можно почти все, но следует подсчитывать съеденное, оценивая продукты в хлебных единицах (ХЕ). Во второй ситуации (ИНСД), когда диабет часто сопряжен с излишним весом, питание должно быть низкокалорийным, ориентированным на похудение; разнообразие продуктов в этом случае меньше, но подсчитывать съеденное в хлебных единицах не надо.
Взгляд диабетика на продукты весьма специфичен: ему необходимо знать прежде всего их способность повышать сахар крови – повышать стремительно, быстро, плавно, медленно или не повышать совсем. Казалось бы, с этим вопросом все ясно: сладкое ощущается на вкус, сладкое содержит сахар, и значит, сладкое есть нельзя. Но не все так просто.
Рассмотрим основные компоненты питания, к которым относятся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. О витаминах, макро– и микроэлементах мы уже говорили, и нам понятно, что они не влияют на уровень глюкозы крови.
БЕЛКИ – это строительный материал для клеток нашего организма, «кирпичики», из которых они складываются. Продукты, содержащие животные белки, включают: яйца; молочные изделия; мясо, рыбу и все изделия из них; животные морепродукты (икра, крабы, моллюски и т. д.). Растительные белки содержатся в сое, чечевице, бобовых и грибах. Калорийность (или энергетическая ценность) одного грамма чистого белка составляет 4 ккал. Белковые продукты практически не повышают сахар крови, если потреблять их в разумных количествах. Последнее означает, что если вы съедите разом килограмм мяса, сахар все-таки может повыситься.
ЖИРЫ дают нам запас энергии, служат источником необходимых гормонов и витаминов. Жиры, потребляемые тоже в разумных количествах, не повышают сахар крови. Калорийность одного грамма жира составляет 9 ккал. Продукты, содержащие жиры, можно разделить на четыре категории: включающие животные жиры в явном виде (масло, маргарин, сало); включающие животные жиры в скрытом виде (мясо, рыба, молочные продукты); включающие растительные жиры в явном виде (масла подсолнечное, кукурузное и т. д,); включающие растительные жиры в скрытом виде (семечки, орехи, кукуруза). Нужно отметить, что растительные жиры предпочтительнее животных, так как, при равной с ними калорийности, не содержат холестерина. Холестерин – вещество, которое входит в состав животных тканей, способствует образованию бляшек в кровеносных сосудах и ведет к атеросклерозу. Но больным, которым необходимо сбросить вес, следует ограничить потребление любых жиров, как растительных, так и животных.
УГЛЕВОДЫ или сахара являются источником энергии для клеток нашего организма. Калорийность одного грамма чистого сахара составляет 4 ккал. В первой главе мы упоминали о множестве сахаров, различающихся своим химическим строением; одни из них имеют сложные молекулы и называются «полисахарами», структура других более проста, и их называют «моносахарами». Совокупность различных видов сахаров и объединяется в химический класс углеводов. Значит, углеводы – это сахара, причем между ними, в зависимости от сложности молекулы, существует определенная иерархия – то есть их можно классифицировать, расположив примерно в таком порядке: самые простые (моносахариды), более сложные (дисахариды), очень сложные (полисахариды). Это, разумеется, качественное описание класса сахаров- углеводов, но нам его будет вполне достаточно. В соответствии с этой качественной классификацией пищевые углеводы представлены в таблице 5.1.
Перед тем, как обратиться к этой таблице, сделаем еще несколько замечаний. Во-первых, кроме классификации по сложности строения молекулы, углеводы, с точки зрения питания, делятся на усвояемые человеческим организмом и неусвояемые: так, углеводы, содержащиеся в хлебе, фруктах и овощах, наш желудок большей частью переваривает, а вот древесину, в которой содержится сложный углевод под названием целлюлоза, переварить не в состоянии. Во-вторых, что значит – переваривает? Уточним этот термин: переваривание углеводов означает расщепление дисахаридов и полисахаридов на самые простые сахара (моносахариды) под воздействием желудочного сока. Именно простой сахар глюкоза всасывается в кровь и служит для питания клеток. В-третьих отметим, что наша пища, насыщенная углеводами, включает кроме усвояемых сахаров еще и неусвояемые. Это пищевые волокна, клетчатка или балластные вещества – целлюлоза и пектиновые вещества, которые имеются в хлебе, зерновых крупах, фруктах и овощах. Хотя они не перевариваются, их роль очень важна: они стимулируют работу кишечника, адсорбируют токсичные вещества и холестерин, формируют каловые массы. В дальнейшем мы будем называть их общим термином «клетчатка».
Таблица 5.1. Пищевыеуглеводы
Наш организм быстрее всего усваивает простые сахара – то есть глюкозу и фруктозу. Пищевой сахар (сахароза), под влиянием пищеварительных ферментов, легко распадается на глюкозу и фруктозу, причем глюкоза очень быстро всасывается в кровь, а фруктоза – в два-три раза медленнее. Аналогичные процессы происходят с мальтозой и лактозой, но распад и всасывание крахмала осуществляется гораздо медленнее; например, крахмал подвергается окончательному расщеплению на простые сахара в тонких кишках кишечника, куда пища поступает из желудка небольшими порциями. Таким образом, простые сахара, получившиеся в результате расщепления крахмала, всасываются в кровь постепенно. Вдобавок этот процесс тормозится клетчаткой, которая «защищает» углеводы от быстрого всасывания. К продуктам с большим содержанием клетчатки относятся: отруби, хлеб из муки грубого помола, крупы (гречневая, перловая, овсяная), свекла и морковь. Клетчатка имеется также во всех овощах и фруктах.
При избыточном питании, то есть в случае поступления слишком большого количества углеводов, они переходят в жир, и если жировой ткани в организме откладывается слишком много, это приводит к болезни – ожирению. Но у человека с нормальным физическим развитием тоже есть жировая ткань, которая выполняет очень важную функцию: жир, а также упомянутые выше запасы гликогена в мышцах и печени – тройная защита от голодания. В случае голодания происходит следующий процесс: сначала используются запасы сахара из печени, затем – из мышц, и, наконец, жировая ткань, распадаясь, дает энергию в виде кетоновых тел; в результате человек худеет. Диабетика этот тройной барьер тоже защищает, но не от гипогликемии – она может наступить слишком быстро (минуты!), а чтобы запас гликогена из печени успел расщепиться до глюкозы и насытить кровь, нужно большее время.
2. Скорость всасывания углеводов
Вернемся к изучению свойств углеводов. Нам уже ясно, что углеводы с простой молекулярной структурой являются легкоусваиваемыми – то есть они быстро всасываются и быстро повышают сахар крови. Сложные углеводы делают это гораздо медленнее, так как вначале им полагается расщепиться на простые сахара. Но, как мы уже отмечали, не только процесс расщепления замедляет всасывание, есть и иные факторы, влияющие на всасывание углеводов в кровь. Эти факторы исключительно важны для нас, так как угрозу для диабетика представляет не столько повышение сахара, сколько рост резкий и стремительный, то есть такая ситуация, когда углеводы быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте, быстро насыщают кровь глюкозой и провоцируют состояние гипергликемии. Перечислим факторы, влияющие на скорость всасывания (пролонгаторы всасывания):
1. Вид углеводов – простые или сложные.
2. Температура пищи – холод существенно замедляет всасывание.
3. Консистенция пищи – из грубой, волокнистой и зернистой пищи, содержащей большое количество клетчатки, всасывание происходит медленнее.
4. Содержание в продукте жиров – из жирных продуктов углеводы всасываются медленнее.
5. Искусственные препараты, замедляющие всасывание – например, рассмотренный в предыдущей главе глюкобай.
В соответствии с этими соображениями мы введем классификацию углеводсодержащих продуктов,
