всего царит безвкусная распущенность, 'стёб'. Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Как, например, чудесно говорит чеховский персонаж: 'Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали'. Однако поскольку у новых авторов, как у Чехова или Гоголя, не выходит, то юмор им заменяет 'юморок'.
Впрочем, это - реплика в сторону. К Похлебкину все это отношения не имеет. Он пишет сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой, отличающей книги тех старых натуралистов, стилем которых восхищался Мандельштам. Похлебкин - не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и пишет он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности выигрывает от своего экстравагантного предмета.
Области научных интересов Похлебкина - гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. С вопросом о том, чему посвящены все эти не совсем привычные гуманитарные дисциплины, лучше всего обратиться к Клоду Леви-Строссу. Знаменитый французский структуралист-антрополог, помимо прочего, был и автором прославленных книг 'Сырое и вареное' и 'Происхождение застольных манер'. В последней он пишет: 'В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на котором общество бессознательно раскрывает свою структуру. Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы - то, что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их обработки тесно связаны с представлением личности о себе и своем месте во вселенной и обществе. Кулинария - инструмент, позволяющий изучать как космологические, так и социологические оппозиции'. Так, в оппозиции 'вареное/жареное' - как показывает Леви-Стросс на примере южноамериканских индейцев - вареное мясо ассоциируется с женщинами, с домом, с оседлостью, с культурой. Жареное мясо - это более 'дикая', природная, 'охотничья', мужская еда. Соответственно, жарение - это 'экзо-кулинария', предназначенная для посторонних, для гостей.
Перенесем эти общие принципы на нашу культуру. Методы кулинарной антропологии объяснят нам, почему в Америке именно мужчины жарят на гриле стейки и гамбургеры. Что касается русской кухни, то традиционно мясо в ней варят в супе или запекают в печи. Популярное и повсеместное исключение - шашлыки из баранины, а иногда даже из свинины или курицы, поджаренные на открытом огне. Но шашлык - блюдо заведомо экзотическое, пришедшее из пастушеского, а не земледельческого быта. В русском восприятии это еда 'естественная', пикниковая, праздничная, вирильная (обычно ее готовят мужчины) и по-карнавальному 'беззаконная', вольная (мясо, например, едят руками). Шашлык - вид кулинарного эскапизма, связанный с бегством из 'культуры' в 'природу'. Вспомним опять Мандельштама:
Человек бывает старым,
А барашек молодым,
И под месяцем поджарым
С розоватым винным паром
Полетит шашлычный дым.
Если от стихов вернуться к научной прозе, то следует сказать, что система современных кулинарных дисциплин помогает лучше понять язык, на котором говорит всякое общество, позволяет вскрыть специфику национальной ментальности. Одна из центральных тем Похлебкина - психосоциология русской кухни. О том, насколько трудна эта задача, говорил другой французский ученый - Ролан Барт. Много писавший о знаковой природе кулинарии, он предупреждал исследователей этого предмета: 'Национальная кухня остается 'невидимой' для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений'.
Заслуга Похлебкина в том, что он не только сделал видимой русскую кухню для толком и не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Объясняя принципы отечественной гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, Похлебкин охраняет национальное достояние. В сущности, это - кулинарная экология. Каждое выуженное из Леты блюдо - этот иероглиф отечественной культуры - не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона. Так, Похлебкин реконструировал редчайшее древнерусское кушанье - кундюмы: 'кундюмы, или кундюбки - старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой... но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке'.
За всеми историческими разысканиями Похлебкина следить не менее увлекательно, чем за перипетиями детективного романа. Чего стоит, скажем, его недавно напечатанное описание специфических пасхальных 'принадлежностей'. Среди них меня особенно поразила 'четверговая соль': 'Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца'.
Когда я написал Вильяму Васильевичу о поразившем мое воображение рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю в его сочинениях одних 'муравьев'. Впрочем, тут же добавил, что 'муравей' этот 'исчезнувший, реликтовый'. За сим следовал чудный исторический анекдот: 'В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт'.
Это - всего лишь несколько примеров, взятых почти наугад из мириада фактов, рассыпанных по книгам Похлебкина. Фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора превращают каждую из них в увлекательную и строго научную монографию. Причем написаны они в русле лучшей сегодня французской исторической школы, связанной с журналом 'Анналы', которая постулирует примат частных вопросов над общими исследованиями. Если благодаря коллективным усилиям французов вышла эпохальная 'История частной жизни', то Похлебкин пишет ту же частную историю российской жизни, начиная с самого приватного занятия - обеда.
Еще одна специфически похлебкинская тема - 'Кулинарные мотивы в русской литературе'. По-моему, равнодушным она не может оставить никого: без обыкновенной пищи жить нельзя, а без духовной - не хочется. Целиком этому сюжету посвящена одна из лучших книг Похлебкина 'Кушать подано!'. Ее содержание раскрывает подзаголовок 'Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX века'. В этом сочинении автор вычленяет 'кулинарные инкрустации' из хрестоматийных текстов, чтобы восстановить, описать и прокомментировать 'кулинарный антураж', сопровождавший российскую Мельпомену от Фонвизина до Чехова. При таком анализе гастрономическая деталь служит метафорой душевного состояния героя или сюжетной коллизии пьесы. В совокупности они создают общий кулинарный пейзаж того или иного автора той или иной эпохи. Действующие лица пьесы 'Женитьба', начиная с главного героя по фамилии Яичница, - 'субъективированные закуски или напитки, принадлежность закусочного стола'. Таким образом, Гоголь формирует пародию на закусочный стол, который мог бы присутствовать на несбыточной свадьбе. Это: 'Яичница, селедка, черный хлеб, шампанское, мадера'. Такое меню, объясняет автор, насмешка Гоголя над опошлением святого на Руси понятия еды. Похлебкин вставляет свою гастрономическую роспись в социально-культурный контекст, что неожиданно придает его, как всегда, сдержанному сочинению отчетливый гражданский пафос. Не отходя далеко от кухни, он сумел тут высказаться и по острым проблемам современной политики. При этом Похлебкин стилизовал свой авторский образ под основательного, тяжеловесного, консервативного наблюдателя нравов, напоминающего фонвизинского Стародума. В этой, как и в других книгах, Похлебкин достойно защищает свои глубоко патриотические убеждения, отнюдь не ограничивающиеся отечественной кухней. Напротив, он специально оговаривает: 'Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом'.
Недавно я решил воспользоваться знаниями Вильяма Васильевича, чтобы соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве. В Манхеттене есть ресторан-клуб 'Самовар', которым управляет наш товарищ Роман Каплан. Вот я и предложил ему подавать русские литературные обеды. За меню было естественно обратиться к Похлебкину. Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ: 'Имеются по крайней мере 20-25 исторических русских деятелей (государственных, культурных, военных), которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере 45-50 блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды, на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически-научно-обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов'. Мне кажется уместным закончить этот опус двумя классическими - во всех отношениях - меню, которые реконструировал Вильям Васильевич.
Итак, пушкинский обед, как уточняет Похлебкин, русский - в отличие от
