мужества. Не колебаться и не отступать. Это блюдо являет собой целую череду тихих чудесных превращений. И вы должны в эти чудеса поверить».
Эскофье писал так быстро, что у него начало сводить руку. Ему приходилось торопиться — он боялся, что не успеет закончить. И потом, его ждала мадам Эскофье.
Полный «Эскофье»:
Мемуары в кулинарных рецептах
Обязательно нужно найти себе преемника — того, кто станет командовать на кухне после вас. Хольте его и лелейте; постарайтесь удержать его возле себя любой ценой. Меня заставил осознать это пожар в «Карлтоне». Несмотря на то что тогда я уже достиг пенсионного возраста, я никак не хотел мириться с подобной необходимостью.
Пожар начался в кухонном лифте и в течение нескольких минут достиг четвертого, а затем и пятого этажа отеля. Существуют различные версии его возникновения. Меня в тот момент на кухне не было — я наверху, в своих апартаментах, встречался с издателем. Многие из постояльцев как раз переодевались к обеду, так что пребывали в различной степени неглиже. А некоторые и вовсе еще принимали ванну.
Когда огонь поднялся по шахте лифта до моего этажа, пол загорелся, повалил дым, и я, открыв двери, выбежал в коридор. Там ничего не было видно — всюду сплошной дым, — зато я отлично слышал, как люди пронзительно кричат и молятся. Дым так и клубился, а лифт, в котором я совсем недавно сюда поднялся, был охвачен пламенем.
— За мной! Следуйте за мной! — крикнул я и бросился к пожарной лестнице. — Возьмите меня за руку! А вы возьмите следующего!
И люди меня послушались. Я взял за руку какую-то женщину, а она — еще кого-то, и так один за другим все выстроились в цепь, кто полностью одетый, а кто и почти обнаженный, и, держась друг за друга, попытались обогнать огонь. Мы бежали по коридору, и я на бегу открывал каждую дверь и кричал: «Следуйте за мной! Следуйте на звук моего голоса!»
А потом я вдруг подумал: «А где же Финни?»
Бродвейский актер Джеймсон Ли Финни был чрезвычайно приятным человеком. Он приехал в Европу в отпуск и через неделю собирался возвращаться в Америку к своей невесте. Финни часто устраивал приемы у нас в ресторане и всегда прямо-таки осыпал меня комплиментами, заказывая рыбные блюда. Особенно из морского языка. До чего же он любил морской язык!
Американцы вообще часто проявляют чрезвычайный энтузиазм; в том числе и по поводу рыбных блюд.
— Месье Финни? — окликнул я его, но ответа не последовало.
Однако я видел, как он направлялся к себе в номер, чтобы переодеться к обеду, — это было буквально за минуту до того, как я сам вошел в кабину лифта.
Наконец мне удалось открыть дверь, ведущую к пожарной лестнице, и холодный ночной воздух, ворвавшись в коридор, словно оттолкнул клубы дыма назад. Но Финни я по-прежнему нигде не видел. Свет в коридоре не горел, да к тому же там было черно от дыма, но я знал, где находится его номер — в трех дверях от моего собственного. И я, набрав полную грудь воздуха, бросился назад, надеясь найти его. Дверь в номер Финни оказалась не заперта. Я вбежал внутрь.
— Финни?!
Ни звука в ответ. А языки пламени внезапно обвили дверной проем и стали просачиваться в комнату.
— Месье Финни?! — Он не отвечал. Мои легкие уже не выдерживали дыма и жара. Я сорвал с кровати одеяло.
И вдруг увидел перед собой дверь в ванную.
Я помню, что подумал: надо ее открыть и войти туда. Но вокруг уже все полыхало. Я завернулся в одеяло и выбежал в коридор. Одеяло на мне загорелось. Огонь стекал по стенам, точно вода.
— Финни?!
И я бросился бежать. Я бежал со всех ног и лишь в конце коридора сбросил наконец с себя горевшее одеяло и выскочил в открытую дверь на площадку пожарной лестницы.
Постояльцы отеля все еще стояли на крыше. Теперь мы все оказались в ловушке. Огонь бушевал двумя этажами ниже нас. Я наклонился над ограждением и увидел обнаженную женщину, висевшую на перилах балкона. А этажом ниже какой-то мужчина, обернувшись полотенцем, готовился прыгнуть вниз.
У нас была только одна возможность спастись — перепрыгнуть на крышу соседнего здания Королевского театра и уже оттуда спуститься по пожарной лестнице на улицу.
— Нужно прыгать! — скомандовал я.
Там и было-то всего фута два или самое большее три, но никто не двинулся с места.
Внизу на улице люди кричали: «Прыгайте!»
Никто не пошевелился.
— Хорошо, следуйте моему примеру.
Я снял туфли, перепрыгнул на крышу соседнего дома и, широко раскинув руки, крикнул:
— Прыгайте, а я буду вас ловить! Прошу вас, следуйте моему примеру!
И они стали прыгать. Один за другим они перепрыгивали через темную пропасть между домами и оказывались у меня в объятьях. И в безопасности. Я шатался и чуть не падал — зачастую вес прыгнувшего человека значительно превосходил мой собственный, но тем не менее прыгнули все, и всем в итоге удалось спастись.
Оказавшись на соседней крыше, освещенные зловещими отблесками пожара, мы дружно рукоплескали, празднуя победу. Мы радовались, испытывая невероятное облегчение.
О Финни я старался не думать. «Он спасся. Спасся», — говорил я себе.
Эти мгновения были столь трогательны и столь трагичны, что навсегда остались в моей памяти. Как и слова: «Следуйте моему примеру».
Вскоре к горящему отелю прибыли двести пятьдесят пожарников и двадцать пять пожарных машин. Моя кухня была полностью затоплена, а вот столовый зал ресторана совершенно не пострадал. Пока пожарные работали где-то наверху, прибивая пламя, мы с моей командой поваров отыскали проход на кухню, и в час ночи представители прессы обнаружили нас там: мы пытались спасти то, что еще можно было спасти. Ущерб был огромен — по крайней мере, на два миллиона франков.
Наверное, меня спрашивали, что я думаю насчет причин возникновения этого пожара, но я совершенно не помню, что отвечал этим людям. Да и о чем меня тогда спрашивали, я тоже толком не помню.
Якобы отвечал я примерно так: «А чего же вы хотели? — во всяком случае, эти мои слова потом цитировали все газеты. — За те двенадцать лет, которые я проработал в этом отеле, я поджарил не один миллион цыплят, и теперь несчастные птички решили, должно быть, мне отомстить и поджарить меня самого. Но им удалось лишь слегка опалить мне перышки».
Я хорошо помню, как все мы стояли в кухне и смеялись. Но стараюсь не думать об этом.
Несмотря на нанесенный ущерб, мы в течение недели сумели снова открыться. И в первое же меню я включил Soles Coquelin,[144] любимое блюдо Джеймсона Ли Финни. Он так любил рыбу! Когда его нашли, он был в ванной комнате, совершенно обнаженный. Тело его обгорело до неузнаваемости.
Я часто думаю, как он, парализованный страхом, ждал, чтобы его спасли.
Итак, пришло время и мне оставить свой пост.
А потому я холил и лелеял Ба. Нгуен Син Чун — так его звали по-настоящему. Он говорил, что по- вьетнамски это значит «завершенный». Но все звали его просто Ба. Это был хрупкий молодой человек, добросердечный, умный и вежливый. Он так же заботился о бедных, как и я. Впервые я обратил на него внимание, когда он был у нас всего лишь судомойкой. Разбирая тарелки, он зачастую снимал с них наиболее крупные недоеденные куски жаркого и отсылал их обратно на кухню, чтобы их обрезали и вновь пустили в дело. Он спасал еду.
