Кулинарный ежедневник

туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Сазан, фаршированный орехами

1 сазан весом 2 кг, 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 г грибов свежих, 1/2 стакана сухарей панировочных, 100 г томата, 1 стакан белого вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйца, соль и перец.

Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Хорошо промыть рыбу, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, зашить тушку.

Приготовление фарша. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить томат, приготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толченными в ступке орехами, добавить вино, соль и перец по вкусу. Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами.

Запечь в духовке и подавать в горячем виде на том же блюде.

28 ноября

Суп с макаронными изделиями

300 г курицы, 150 г макарон, лапши, вермишели, фигурных изделий, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 40 г жира, 1,5 л бульона или воды, зелень петрушки или укропа, соль и специи.

В кипящий бульон кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10–15 мин. Затем добавляют пассерованные на жире овощи, нарезанные тонкими брусочками, и варят суп до готовности.

Лапшу кладут одновременно с пассерованными овощами. При использовании вермишели и фигурных изделий в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи и после того, как они проварятся 5–8 мин с момента закипания, добавляют вермишель или фигурные изделия и варят суп до готовности. Перед окончанием варки супа кладут соль, специи. Суп можно готовить с томатным пюре, которое добавляют в овощи при пассеровании.

При подаче в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Курник рисовый

Для теста : 2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 стакана муки (400 г), соль.

Для начинки: 1 курица средних размеров, куриный бульон, 50 г сливок, мускатный орех, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/4 лимона, 1 стакан риса, пучок любой пряной зелени, 5 яиц, несколько сушеных грибов или 300 г свежих.

Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто. Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Затем отлить 1 1/4 стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить до 1/2 стакана. Положить в полученный соус мелко изрубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, обдать холодной водой, опустить с небольшим пучком зелени в кипящий куриный бульон (3 стакана), сварить до мягкости (но так, чтобы не разварился), посолить. 5 яиц, сваренных вкрутую, изрубить.

Поджарить в масле и сметане несколько грибов (лучше белых, можно использовать маринованные). Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три четверти раскатать кружком в 1/2 пальца толщиной, положить на противень. На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми.

На рис высыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, затем опять рис, яйца и курица с грибами. Ложкой умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защепить края, оставив посередине отверстие, и украсить верх фигурками из теста.

Придать курнику ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места — пирог готов.

29 ноября

Свекольник с ливерной колбасой

1 свекла, 1 луковица, 80 г жира, 150 г ливерной колбасы, 1 ст. ложка муки,1,5 л воды, соль, сахар, 2 ст. ложки сметаны, зелень.

Очищенную свеклу натереть стружкой, положить в кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, прогреть. Обжарить и добавить мелко нарезанный лук, затем нарезанную кусочками колбасу, горячую воду, соль, сахар и варить под крышкой. В готовый суп добавить разведенную водой муку, соль и сахар по вкусу.

При подаче заправить суп сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат

5 куропаток, 2 ст. ложки масла топленого, 2 батона для крутонов, 100 г шпика, 2 1/2 стакана бульона.

Для салата : 300 г зеленого салата, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, соль, 1 яйцо, рубленая зелень укропа.

Выпотрошенные куропатки посолить, обернуть тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и пожарить на плите в разогретом масле.

Батоны нарезать на тонкие ломтики и поджарить.

Внутренности куропаток пожарить в масле, пропустить через мясорубку, растереть с соусом. Этой смесью намазать хрустящие ломтики белого хлеба.

С куропаток снять нитки. Разделать птицу на небольшие кусочки и разложить их на белый хлеб. На гарнир подать салат.

Приготовление салата. Зеленый салат тщательно промыть под проточной водой и нарезать. Яйцо сварить, измельчить и добавить к салату.

Горчицу тщательно растереть с сахаром и солью, влить уксус, добавить сметану.

Полученной массой заправить салат и перемешать.

30 ноября

Суп картофельный с бараниной

8 шт. картофеля, 300 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, 2 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 дольки чеснока, перец, соль.

Сварить бульон. Когда мясо станет мягким, посолить, добавить очищенные овощи (морковь, лук, свежие помидоры) и продолжить варку. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный бульон, сварить. Поджарить на масле муку и заправить суп. Добавить мясо, нарезанное кубиками, приправить чесноком, растертым с солью, и перцем.

Пудинг из курицы

2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, 500 мл молока, 250 г масла сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей, 30 г масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец, соль.

Для соуса : 4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.

Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его 3–4 раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой. Масло растереть и постепенно втереть в него по одному все желтки.

Смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями.

Закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать на блюде, залив соусом.