Кулинарный ежедневник

муки и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить тесто в теплое место.

Когда (через 2 ч) опара поднимется, добавить в нее яйца и разведенные в молоке соль и сахар, всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить на него кусок масла.

Затем выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Выбитое тесто снова положить в кастрюлю, посыпать мукой и оставить подниматься. Примерно через 2 ч оно готово для дальнейшей обработки. Затем его разделить на куски, обсыпать мукой, дать постоять 10–15 мин.

Каждый кусок теста раскатать в жгут и отрезать от него куски массой 150 г. Каждый отрезанный кусок закатать в шарик так, чтобы шов был внизу. Дать им расстояться 8-10 мин, после чего раскатать в круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипать края (середину оставить открытой).

Сформованные расстегаи положить на смазанный жиром противень и выпекать при 220 °C.

Приготовление начинки. Мясо пропустить через мясорубку, положить на сковороду, потушить, добавить соль, перец, рубленые крутые яйца.

Расстегай московский с грибами и рисом

700–800 г муки, 30–50 г дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 25 г сливочного масла или 1 желток.

Для начинки : 200 г сушеных (500 г свежих и соленых) грибов, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 100 г риса, соль, перец.

Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему грибы и все жарить 3–5 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом. Тесто раскатать в виде круглой лепешки величиной с чайное блюдце, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200–210 °C. После выпечки бортик пирога смазать растопленным сливочным маслом. При желании бортик и поверхность расстегая можно украсить завитушками из теста.

Приготовление начинки. Для грибной начинки можно использовать как свежие, так и соленые грибы с той лишь разницей, что свежие грибы нужно предварительно отварить, нарезать, затем обжарить на сливочном масле, а соленые грибы — сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить на растительном масле.

Десертные блюда и напитки

Редко обед обходится без десерта. Это может быть и просто чай с булкой или вареньем, и кисель или компот, и фрукты, и мороженое, и бланманже в сметане — короче говоря, что угодно сладкое или фруктовое в зависимости от достатка и фантазии хозяйки.

Понятие «сладкий стол», не связанное с первой и второй подачей, не характерно для русского застолья. Сладкое, даже выпечка, играет у нас обычно роль дополнения к основной еде. Лишь с распространением чая в России в XIX веке появилось понятие «чаепитие» и, соответственно, сладкий стол.

Сегодня сладкие блюда разделяют на группы:

• натуральные (фрукты, ягоды, фрукты и ягоды, ягоды в сиропе, компоты);

• желированные (желе, муссы, кремы, самбуки, кисели);

• горячие (пудинги, сладкие запеканки, каши с фруктами);

• замороженные (мороженое, пафе).

Основу сладких блюд составляют легкоусвояемые сахара, за счет которых организм потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110–120 г в день, так как чрезмерное его потребление может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Поэтому старайтесь отдавать предпочтение натуральным, фруктовым десертам.

У напитков другая роль — утоление жажды, восполнение потери воды в организме. Хотя за время своего существования человечество придумало миллионы рецептов различных напитков, но основа у всех их одна — вода.

Напитки принято разделять либо на алкогольные и безалкогольные, либо на холодные и горячие.

К холодным напиткам можно отнести коктейли, соки, морсы, квасы, лимонады и крюшоны. Их можно подавать перед началом приема пищи, к отдельным блюдам или на десерт.

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, горячий шоколад. Благодаря содержащимся в них эфирным маслам, кофеину, теобромину и другим физиологически активным веществам, они обладают тонким приятным ароматом и тонизирующими свойствами. Горячие напитки приготавливают разово, по мере подачи, не допуская при этом кипения и длительного нагрева.

Кекс апельсиновый

3 ст. ложки сливочного масла, 2 апельсина, 1 стакан сахара, 2 стакана жуки, пищевая сода на кончике ножа.

Сливочное масло растереть с сахаром до однородной массы, всыпать просеянную муку, добавить дольки очищенных апельсинов, соду и осторожно перемешать.

Массу выложить в формы, смоченные водой, выпекать 25–30 мин при температуре 170–190 °C.

Кекс с клюквой

2 стакана жуки, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 4 ст. ложки порошка какао, 4 яйца, 1/2 стакана молока или сжетаны, 1/2 ч. ложки питьевой соды.

Для глазури 200 г сахарной пудры, 3–4 ст. ложки сока клюквы, 1–2 ст. ложки горячей воды.

В алюминиевой миске или низкой кастрюльке растопить масло, добавить молоко, сахар, смешанный с порошком какао, и, непрерывно помешивая, довести массу до однородности и полного исчезновения кристаллов сахара, охладить. Добавить желтки, соду и муку, перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены.

В кексовую форму с отверстием внутри (с трубой), смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой, положить тесто и выпекать кекс при температуре 180 °C в течение 50–60 мин. Кекс охладить, извлечь из формы, глазировать клюквенной глазурью.

Приготовление глазури. Сахарную пудру просеять через тонкое сито в маленькую мисочку, добавить горячую воду и сок клюквы, все тщательно растереть деревянной лопаточкой до получения однородной блестящей массы. Красивое сочетание розовой глазури с шоколадным цветом кекса придает ему праздничность. Подавать к чаю, кофе или какао.