Кулинарный ежедневник

5 февраля

Борщ флотский

200 г копченого бекона (или 250 г копченой свиной грудинки), 2,5 л мясного бульона, 2–3 картофелины, 1 луковица, 500 г свеклы, 300 г капусты, 100 г моркови, 50 г томатной пасты, по 25 г муки и сахара, 50 г маргарина, 40 мл 3%-ного уксуса, 50 г сметаны, 2 лавровых листа, соль, перец и зелень.

Сварить бекон в мясном бульоне, затем достать его, измельчить и отставить в сторону. Овощи почистить и нарезать: морковь и свеклу — соломкой, картофель — кубиками, капусту и лук нашинковать. Спассеровать лук и морковь на маргарине.

Нарезанную свеклу положить в посуду с горячим бульоном, влить уксус и довести все до кипения. Через 10 мин положить в бульон картофель одновременно с капустой, томатную пасту и лавровый лист, посолить. Варить до готовности овощей, поперчить, после чего положить пассерованные овощи.

Подавать борщ, положив в тарелку бекон (или мясо), сметану и зелень.

Осетрина с соусом из хрена

300 г осетрины, 1,5 л воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца.

Для соуса: 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1 1/2 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском, варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца.

Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.

6 февраля

Шорба туркменская

500–750 г баранины, 50 г топленого масла, 2–3 луковицы, 2–3 помидора, 300–400 г тыквы, 2 черствых пресных лепешки, 1/2 — 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 л кипятка.

Мясо нарезать мелкими кубиками по 1 см, помидоры и тыкву — примерно так же, лук — вдвое мельче. Мясо пережарить на собственном жире, а если его недостаточно, то на топленом масле, затем добавить овощи, лук, слегка посолить, обжарить и потушить около 20–25 мин. Затем залить кипятком, добавить соль, перец и варить на умеренном огне до готовности мяса.

Перед подачей на стол в тарелки накрошить черствые лепешки, залить их бульоном, а затем разделить по тарелкам густую часть шорбы.

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной

10 отбивных котлет из телятины, 200 г топленого масла, 1 кг вареной ветчины, 1 стакан мадеры, 3 стакана бульона, 200 г томата, 10 ломтиков белого хлеба, соль, перец, лимонный сок.

Для соуса: 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла.

Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты; добавить томат и обжарить до «красного масла», т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится и останется масло, окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если нужно добавить масло, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выкипятить соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок и перец. Процеженным через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 30 мин на пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им.

Приготовить из белого хлеба крутоны такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом, поставить в духовой шкаф и зарумянить со всех сторон.

На готовые крутоны положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, в середину положить горкой жареный картофель.

7 февраля

Суп из телятины с картофельными клецками

Для супа: 1,5 л воды, 500 г телятины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 вареных яичных желтка, 2 ст. ложки сметаны.

Для клецек : 5 отварных картофелин, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 80 г муки, укроп, соль.

Промытое и нарезанное кусочками мясо залить холодной водой и поставить варить. Снять пену, опустить очищенные морковь, лук и корень петрушки, посолить и варить до полной готовности мяса.

Приготовление клецек. Извлечь сварившийся картофель, вареную морковь и лук и натереть их на терке. Добавить яйцо, растопленное масло, муку, соль, нарезанную зелень и все перемешать. Когда мясо сварится, бульон процедить.

Чтобы убедиться, что клецки не расплываются, сварить пробную партию (при необходимости, добавить в массу муку). Приготовленные клецки ложкой опускать в суп и варить на слабом огне до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. В готовый суп положить отделенное от костей и мелко нарезанное вареное мясо.

В суповую миску положить яичные желтки со сметаной и нарезанный укроп, налить суп и размешать.

Курник с соусом

1 курица, 4 стакана муки, 250 г масла сливочного, 250 г сметаны, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1ст. ложка зеленой петрушки.

Для соуса: 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2 стакана куриного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.

Приготовить сдобное тесто. Сварить курицу до готовности, снять мясо с костей, заправить его белым соусом (1 стакан), посыпать зеленью петрушки. Сваренные вкрутую яйца порубить. Свежие грибы потушить на масле и заправить тем же соусом.

Когда тесто будет готово, отделить четвертую часть его на «крышку». Из остального теста раскатать круг толщиной 1,5–2 см, положить его в толстую форму так, чтобы оно покрывало края и на него рядами уложить фарш: сначала рис, смешанный с укропом и маслом, затем нарезанные кружками яйца, потом нарезанную курицу и грибы, в том же порядке положить еще ряд фарша и т. д. — доверху. Накрыть раскатанным тестом, оставленным для «крышки», защипать края, смазать поверхность яйцом.

Из оставшегося теста сделать на крышке украшения, в середине крышки сделать отверстие, чтобы из него выходил пар. Испечь в духовке. Курник будет готов, когда внутри курица закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы. К курнику подать соус.

Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла растереть с мукой, разбавить бульоном, прибавить сливки, проварить смесь на пару до густоты сметаны, снять с огня и заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой масла. После заправки соус нельзя кипятить, иначе желтки свернутся.

8 февраля

Щи с грудинкой в горшочке

2 л бульона, 500 г мяса, 300 г костной грудинки, 500 г белокочанной капусты, 2 моркови, 20 г корня петрушки, 2 луковицы, 100 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 60 г столового маргарина, 100 г сметаны, 20 г свежей зелени (петрушки или укропа), 1 лавровый лист, специи.

Приготовить слоеное или обычное пресное тесто. В глиняный горшочек положить куски мяса, чеснок, капусту, пассерованные овощи, залить все бульоном и поварить 10 мин. Горшочек со щами закрыть куском раскатанного теста, смазанного сверху яйцом, и поставить в духовку до готовности теста.