Испания: поздний обед

придерживают свободный столик на случай, если вдруг заскочит Антонио Бандерас с Мелани. Столик не гарантируется даже ближайшим друзьям и помощникам Адриа. Существует легенда, что, когда шеф-повар Хуан Мари Арсак, великий мастер современной испанской кухни, глубоко уважаемый шефом Адриа, однажды оказался в городе Росесе и спросил, нет ли в ресторане свободного столика, ему пришлось уйти несолоно хлебавши.

В назначенный мне день, воскресенье, к вечеру, после долгой сиесты и долгого горячего душа, я наконец выехал из Росеса. В этот час все туристы уже вернулись в свои отели и извилистая дорога была пуста. Далеко внизу лежало море — гладкое, серебристо-серое от вечерней прохлады.

Интересная история «Эль-Бульи» восходит к самому началу туризма в Коста-Брава. Немецкая супружеская пара Ганс и Маркетта Шиллинг основали в своем новом доме бар, чтобы кормить ныряльщиков, привлеченных кристально чистыми водами бухты Монтьой. (Название заведения произошло от имени их бульдога Бульи.) Дом стоит на въезде в бухту, до сих пор не затронутую цивилизацией, в стороне от нескольких загородных домиков, выстроенных в те дни, когда все давалось бесплатно, пока в 1969 году не вышел закон, запретивший любое строительство в пределах пятидесяти метров от воды. Низкий белый дом расположен между дорогой и пляжем, но почти ничего нельзя разглядеть сквозь охраняющую его поросль кипарисов и средиземноморского кустарника. Название написано по трафарету на ржавой железной табличке.

Обнаружив, что задние ворота открыты, я спустился с дороги прямо к кухне. Несколько молодых парней в черных рубашках и брюках расслаблялись у дверей кухни, рассевшись покурить на перевернутых ящиках из-под фруктов. Судя по штабелю пустых деревянных ящиков, ресторан получает дыни из Валенсии, спаржу из Наварры, салат из Барселоны. Дом очень простой, беленый, обычный испанский загородный дом с черепичной крышей и террасой с белыми арками, выходящей на пляж. Ближе к морю блестит, как зеркало, стена из толстого стекла. За стеклом и находится святилище: кухня «Эль-Бульи», место алхимических тайн и магии, где даже сейчас, как по волшебству, творили обед для меня.

Шеф-повара я нашел на террасе, где он сидел у стола; позади него за неброской аркой открывался вид на песок и воду бухты — зримое воплощение покоя после лихорадки летнего дня на побережье. Он что-то писал в маленькой записной книжке.

Со времен Эскофьера и Карема шеф-повар впервые достиг таких высот славы и поклонения. Но ключи к разгадке взлета Феррана Адриа Акосты в роли гастронома дает подробное изучение ранних лет его жизни. Он — выходец из рабочей семьи, родом из унылого пригорода Барселоны. Родился в 1962 году, то есть Адриа представитель поколения, познания которого о диктатуре практически вторичны: в год смерти Франко ему было всего тринадцать лет. Он принадлежит к поколению переходного периода, заставшего и черно-белое телевидение, и плееры MP3, и жаркое из нута (турецкого гороха) три-в-одном горшочке, и кулинарное искусство на молекулярном уровне.

У Адриа упитанное лицо пожившего человека, у него недлинные каштановые волосы, такие запутанные, что сразу и не понять — вьются они от природы или просто взъерошены. Он не толстый и не худой, не высокий и не низкий, не красавец, но и не урод. Словом, передо мной в белом поварском халате сидел самый обычный человек.

— Я ведь из очень простой семьи, — мягко произнес Адриа в ответ на мою просьбу рассказать о своем происхождении. — Как мы питались? Да ничего особенного, как миллионы других семей: еду готовила мать. Но это не имеет никакого отношения к тому, что я в итоге посвятил свою жизнь изысканной кухне. В каждой семье есть свой набор из двадцати — двадцати пяти блюд; в нашей это были — рис, запеченная рыба, рубец. Моя мать не была любительницей запеканок, она охотнее готовила овощи, жарила рыбу на решетке или на сковороде. Мои родители — каталонцы, но их предки пришли сюда из Андалусии и Мурсии. Так что дома у нас готовили гаспачо, а это не каталонское блюдо. Но сегодня-то его встретишь где угодно.

Помню, как меня в детстве запирали в туалете, если я не ел. Когда на стол подавали чечевицу, я наотрез отказывался ее есть. Я был разборчив в еде. Но больше всего на свете я ненавидел земляничное мороженое сорта «Дэлки». — Мой собеседник надул губы, изобразив детскую гримасу отвращения. — До чего безвкусное, ну просто антивещество. Я так и не преодолел свою ненависть к нему. И еще — зеленые перцы, я и сейчас их не переношу.

Крупно шагая, из кухни через террасу пришел помощник Адриа, принес что-то показать мэтру. Я заметил на промелькнувшей тарелке нечто, похожее на маленькую темную подушечку.

— Да, отлично. Но смотри не пересуши ее. Добавь немного бульона, ладно?

Я осторожно расспросил шеф-повара о родителях. Как они восприняли все это: его всемирную славу, собственный ресторан, эту невероятную еду — холодный суп из личи и фенхеля — гранизадо (фруктовый напиток со льдом) или шербет из авокадо с семечками подсолнуха?

Он пожал плечами:

— Нормально восприняли, как любые родители, у которых сын добился успеха, вот и все. Им не понятно, что такое международный масштаб. Знают, что происходит что-то вокруг меня, но не совсем осознают, что именно. Может быть, это и к лучшему? — Адриа чуть шевельнулся, не сдвигаясь с места. — Они из послевоенного поколения. Помню, рассказывали, что после войны постоянно голодали, были практически на грани выживания. Тогда умели ценить каждый помидор, каждый баклажан.

Интересны и непросты взаимоотношения Адриа с его корнями, его культурной средой. Несомненно, он каталонец и испанец, он принадлежит к обеим национальностям. С другой стороны, он не согласен с тем, что место рождения может оказывать на человека влияние; он творец, постмодернист, впитавший веяния разных культур со всего мира. Эти внутренние противоречия и являются движущей силой его творчества; Адриа ощущает свои корни, но при этом не привязан к ним, — психологически он укоренен, но свободен.

— Здесь моя среда, — тихо произнес мой собеседник. За его спиной плескалось море, небольшая лодочка подтягивалась к серому песку. С залива долетел первый порыв холодного ветра. — Но я не верю в понятие «родная земля», как говорят об этом французы — мол, земля, корни. «Родная земля» — это твое личное субъективное ощущение, земля без людей не имеет смысла. И нечего тут особо оглядываться: сколько ни гляди, ничего не увидишь.

Я рассказал ему, как в Росесе мне привелось в один вечер отведать и хорошей кухни, и плохой, и он чуть заметно пожал плечами, как бы говоря, ну, а чего же ты от них ждал?

— Послушай, я живу в Росес двадцать один год, и ни разу мне тут не дали ни хорошей закуски, ни приличной паэльи… Меня обвиняют в том, что я якобы занижаю стандарты, говорят: «Это ты виноват, что теперь столько молодежи норовит заниматься современной кулинарией, но у них плохо получается». Допускаю, что они правы, но беда в другом: разве это дело, что в стране в массовом масштабе производят плохие омлеты и паэльи? Ведь не станешь отрицать: уровень обычной, повседневной еды в Испании гораздо ниже, чем уровень элитной кулинарии.

Адриа и сам начинал с того, что готовил повседневную еду, а затем поднимался по карьерной лестнице все выше и выше, пока не достиг вершин своего искусства. Его подъем был долгим. В «Эль-Бульи» он с 1984 года: почти половину своей жизни, если не больше. Когда он приехал в бухту Монтхой, его послужной список был довольно пестрым: одно лето он мыл посуду на Ибице, один год был кухонным рабочим в военных казармах Картахены и еще несколько месяцев прослужил в ресторане «Финистерре», в Барселоне.

— Я приехал сюда в апреле, а уже в октябре меня назначили шеф-поваром, — вспоминает он.

К тому времени ресторан функционировал уже двадцать лет, прежний бар, принадлежавший Шиллингам, получил статус кафе-гриля, к нему пристроили зал для мини-гольфа, а под конец его владельцем стал шеф-повар Жан Луи Найчел, сейчас у него свое заведение в Барселоне в звездной системе «Мишлен». Адриа, посмеиваясь, рассказал, что результаты его первых экспериментов были весьма далеки от шедевров, которых теперь привыкли от него ждать. Вот одно из его ранних изобретений: салат из овощей, обжаренных на мангале. Это блюдо восходит к каталонской эскальвиде (так называются овощи, запеченные в фольге), его часто подают в ресторанах попроще, но для изысканной кухни оно стало радикальной новинкой: там овощи привыкли готовить по-французски, отварными или сваренными на пару.