Испания: поздний обед

и светом. На одном прилавке прекрасный соленый свиной окорок подавали тонко нарезанным, — я никогда раньше не пробовал ветчины такой невероятной пикантности, в сравнении с ней пармезанская покажется просто слащаво-приторной. Там были разнообразные сыры, вина, сосиски, колбасы и консервы. И на фоне всего этого мне вдруг впервые пришло в голову: ведь если говорить об ингредиентах и богатстве региональных кулинарных традиций, еда Испании заслуживает сравнения со знаменитыми кухнями Италии и Франции. Те выходные запомнились мне как взрыв совершенной новизны, проложивший для меня курс жизни, которым я до сих пор следую уже полтора десятка лет.

В 1991 году я выехал из Лондона в своем маленьком коричневом автомобиле, это было время экономического кризиса, и моя родина приняла пепельно-серый цвет печали, а мой ежегодный отпуск стал началом новой жизни.

За прошедшие годы приготовление пищи по-испански стало моей второй натурой, частью моей жизни. Когда я не ездил по стране и не встречался с рыбаками и фермерами, сыроделами и шеф-поварами, я готовил для друзей, обсуждал проблемы испанской кухни или вкушал ее плоды. У меня кладовая забита испанскими продуктами, а библиотека — испанскими кулинарными книгами.

В первые годы двадцать первого века Испания оказалась на перепутье. Смешение старого и нового, основ традиции и безумного модерна находилось в неустойчивом равновесии, чуть ли не на грани безумия. В каком-то отношении страна, казалось, отреклась от своего собственного прошлого: отказались от песеты, новую валюту, евро, приняли без ностальгического хныканья. Тем не менее история, в форме традиций, несомненно, являлась составной частью культуры, жизни частных лиц, семьи и сообщества. Соблюдение освященных временем правил поведения, этических, лингвистических, праздничных, религиозных, земледельческих, архитектурных и кулинарных традиций все еще было главным в испанском образе жизни. Но как долго могло продержаться это неустойчивое равновесие?

Мало-помалу в моем воображении сложился великий проект: путешествие длиной в год, которое позволит мне проникнуть в самое сердце испанской кулинарной вселенной. Я собирался проникнуть извне в самую суть, потому что мне хотелось прежде всего познакомиться со страной, изучить опыт, формирующий испанскую еду и жизнь, отыскать людей и местности, которые оказали влияние на особенности национального питания. В течение этого года я потрачу время на отыскивание традиций сельских местностей, на изучение творческого подхода к приготовлению пищи в современном испанском городе. Но как минимум одно лето я проведу на морских курортах. Начну с туристского центра Аликанте, оттуда двинусь на север, в Валенсию, которая своим фирменным блюдом, паэльей, косвенно создает у иностранцев представление об испанской еде. Дальше на север, в Коста-Брава, у границы с Францией, туристов бессовестно обманывают, предлагая им якобы фирменные блюда, однако там же можно отыскать и настоящую старинную кухню самого достойного уровня. В прибрежных районах дальнего Юга, богатого традициями, но сильно колонизированного туристами, можно заметить, что нет такой уж сильной разницы между тем, чем потчуют туристов, и тем, что едят местные жители. Но испанское побережье — это не только берег Средиземного моря. Есть и побережье Атлантики, а там совсем иное кулинарное искусство, тем не менее имеющее довольно много общего с кухней Средиземноморья. На дальнем западном побережье Галисии проводят знаменитый фестиваль морепродуктов, на котором я всегда стремился побывать. Если бы я к приходу осени не объелся рыбой, меня можно было бы найти именно там.

Стояла середина июня, в странах северного климата в это время жарко по-летнему, но в Испании в это время просто удобнее всего совершать четырехмесячное путешествие в Адес. Я погрузил в машину карты и справочники ресторанов, книги по истории и географии еды, традиционной для этих регионов, а также записные книжки с адресами всех знакомых, обретенных уж и не упомнить когда, ибо многие телефонные номера были получены невесть где в пьяном угаре каких-то ночных баров. Я раздобыл себе мобильный телефон с записями музыки и упаковку таблеток от изжоги, на всякий случай. Затем, подобно тысячам европейцев перед отпуском, намазался солнцезащитным кремом и уж тогда отправился на курорт под названием Бенидорм.

Побережье

Глава первая ЛЕВАНТ

У испанцев есть такое выражение: «лейенда негра» («черная метка»). Оно означает: плохая репутация настолько упрочилась, что вошла в поговорку. И если не считать деяния инквизиции, изгнание евреев католическими королями и зверства испанцев в Новом Свете, то нет хуже репутации, чем репутация той жуткой еды, которую, по общепринятому мнению, подают в местных тавернах и деревенских гостиницах. Ведь что привлекало сюда чужеземцев — писателей и художников? Исключительно экзотический архаизм этой страны, то, чего не было в Европе, — природные ландшафты Испании, где не ступала нога человека; ее огромное богатство архитектурных и художественных сокровищ, но никак не качество ее еды.

Вообще-то говоря, когда авторы книг об Испании упоминали о ее национальной кухне, то делали это исключительно для того, чтобы ее оклеветать. В записках путешественников всех эпох неизменно пережевывался один и тот же набор недостатков: гигиена хуже некуда, примитивное санитарное оборудование, всеобщее невежество в вопросах кулинарного искусства. Испанскую пищу считали однообразной; все плавает в протухшем масле и провоняло чесноком, приготовлено плохо, да еще в антисанитарных условиях.

Французы всегда приходили в восторг от дикой пылкости своих южных соседей, но традиционно воротили нос от испанской кухни. В девятнадцатом веке во Франции было популярно такое представление об Испании: «Тысячи священников, и ни одного повара». Вспомним об одном из ранних экскурсов литератора-француза в гастрономическую сферу Испании: Жан Мюре, священник и дипломат, описал обед в сельской таверне в Тулузе 1666 года. Он представил эту трапезу трагикомически: сначала подают миску жидкого супа, который не полагается пить — в него следует окунать хлеб. Во время этой процедуры священник обжег себе рот. На второе подают салат из «травок» с маслом и уксусом, а за ним — кусок козлятины, и чтобы сие проглотить, пришлось все это пережевывать не менее получаса.

Спустя несколько лет о своей поездке в Испанию написала модница графиня д’Олни, и ее рассказ сильно повлиял на последующее поколение писателей этого жанра. Ее книга — большой вклад в популяризацию Испании и «испанского начала» для нескольких поколений французских романтиков. Графиня сообщила, что испанская кухня настолько отвратительна, настолько обильно приправлена шафраном, чесноком, специями, что бедняжке грозила бы голодная смерть, если бы она не привезла с собой своего французского повара. Д’Олни похвалила фрукты, особенно фиги, она обожала вино «мускат», она признала, что испанский салат освежающ и сладок. Лучшей трапезой за все время своего путешествия графиня считала легкий ужин, предложенный ей в аристократическом доме в Мадриде, где она с удовольствием попробовала консервированные фрукты, поданные на золотой бумаге, и выпила горячего шоколада с молоком и яичными желтками. Всем остальным путешественница была недовольна. Она объявила, что в Испании жареная куропатка «обычно пережарена». Ягненок, правда, достаточно нежен (о качестве местных ягнят часто упоминают античные авторы), но его портят тем, что жарят в грязном масле. Графиню ужаснули испанские застольные манеры или, точнее сказать, их отсутствие: в некоторых домах она не заметила ни салфеток, ни столовых приборов, ее сотрапезники открыто рыгали за столом, а их привычка пользоваться зубочисткой вызвала у француженки презрение.

В целом представление об испанской кухне веками, пожалуй, отражало образ самой страны: еда примитивная, грубая и настолько приправлена специями, что раздражает нежную полость рта. Ричард Форд, автор «Путеводителя по Испании» (1845), возможно изученного лучше, чем другие (а также самого субъективного), пособия для путешественников, считает национальную кухню «ни в коем случае не