Испания: поздний обед

особо престижной. Раньше шеф-повара никогда не видели в обеденном зале; Хуан Мари Арсак вспоминает, что его отца однажды буквально выгнал из столовой посетитель, который счел ниже своего достоинства общение с такой незначительной фигурой и пожелал вместо него увидеть «хозяйку дома». Шеф-повар считался типичным представителем рабочего класса: он не имел социального статуса и получал за свой труд немного. Луис Ирисар и его друзья кардинальным образом изменили ситуацию: теперь у шеф-повара есть и статус, и уважение, и достойная зарплата. Единственно, чего сейчас не хватает работающим в этой сфере, это возможности получить приличное профессиональное образование, — но и тут положение скоро изменится к лучшему, благодаря пионеру этого дела Луису Ирисару и его кулинарной школе.

Был полдень, и Луису надо было кое с кем встретиться перед ланчем.

— У меня важная встреча с внучкой, — подмигнул он мне.

Мы распрощались возле бара «Тсепетса» на улице Пескадерия, и я нырнул назад в пинтсо за стаканом красного вина. «Тсепетса» известен тут как «храм анчоусов». Его поварам и впрямь присуще творческое отношение к этой маленькой рыбке, которую солят и маринуют в уксусе с большим набором добавок: от икры морского ежа до паштета из оливок, краба и папайи, что позволяет им регулярно завоевывать призы в ежегодном городском конкурсе среди заведений такого рода. В крошечном баре оказалась приличная толпа народу: там были бизнесмены в костюмах и галстуках, приодетые барышни и молодые люди, а также парочка случайно забредших туристов, робко вкушающих пищу в уголке. Я подгреб к компании студентов городского университета, по всему видно — баскских националистов с излюбленными короткими стрижками боевиков, и, присоединившись к ним, отправился в обход подобных заведений. Вместе мы прошествовали по улицам Фермин-Кальбетон и Тридцать первого августа, двум главным магистралям этого пристанища закусочных. И повсюду мы сметали с прилавков подносы с закусками, все равно как срывают вишни с дерева. Сегодня в баре «Ганбара», что на улице Сан- Херонимо, подавали горячие крабовые тарталетки и жаренную во фритюре спаржу, а также кусочки маринованной молоки тунца с луком и перцем на специальных палочках для коктейлей. В баре «Мартинес», который находится за углом улицы Тридцать первого августа, предлагали миниатюрные круассаны, нафаршированные жареными сердцевинами незрелых артишоков и кусочком ветчины, тосты с белыми грибами, жаренными в оливковом масле, и соленые зеленые перцы чили, длинные, тонкие и невероятно жгучие. Мне было приятно видеть, что в «Ла-Винья», столетней давности питейном заведении, основанном больше века назад, до сих пор еще подают свое столетней же давности фирменное блюдо: хрустящий конус слоеного пирожного, фаршированный свежим козьим сыром. Но и здесь чувствовалось веяние времени: предлагались закуски нового типа, каких я не видел тут раньше. На сыром темном перекрестке двух не освещенных солнцем улиц сияла вывеска дизайнерского бара пинтсо, в этом здании из нержавеющей стали и полированного бетона предлагали блестящую темпуру из соленой трески, небольших кальмаров, фаршированных свежим луком, и холодный крабовый суп на томатном соке.

Мои новые друзья-баски старательно все это поглощали, обегая окрестные бары. Они объяснили мне, что их страна всегда была в авангарде во всех сферах деятельности: от промышленности до культуры, на фоне басков Испания (это слово националисты произносили с презрительной ухмылкой) кажется примитивной и старомодной. Когда они промаршировали на митинг в ближайшую таверну «Эррико», которая тут служит оплотом баскских сепаратистов, я на ходу придумал, что мне предстоит важная встреча за ланчем, и распрощался со всей этой бандой, расцеловавшись с новыми знакомыми в обе щеки и пообещав как-нибудь снова встретиться с ними в будущей независимой республике Эускади.

Правильно говорят, что по-настоящему значительные рестораны Испании, которым суждено пережить все приливы и отливы моды, — это те, которые долгое время были достоянием одной семьи, сохранили преемственность поколений в этом бизнесе, ощущение своих корней. Как правило, это скромный (или не очень) ресторанчик, где сын семейства проходит обучение в кулинарной школе и возвращается в родное заведение, полный энергии и новых современных замыслов, но при этом все же остается в русле семейной и местной традиции. Удивительно, как много известных испанских ресторанов нашего времени развивалось по этому образцу. «Лас-Рехас», «Эчауррен», «Ка-Сенто», «Кафе-де-Пари», «Сельер-де-Кан- Рока» — вот первые, названия, какие приходят мне в голову. И уж настоящим патриархом всех ресторанов такого типа, которые можно назвать поколенческими, или эволюционными, или просто семейными заведениями, — конечно, является знаменитый ресторан династии Арсаков.

Их семейная сага началась в 1897 году, когда бабушка и дедушка Хуана Мари, нынешнего владельца ресторана, открыли винную лавку, таверну и ресторанчик в деревне Алса, теперь это пригород, предместье Сан-Себастьяна. Ресторанчик до сих пор находится все в том же здании, на ведущем из города шоссе с интенсивным движением, и теперь в нем работает уже четвертое поколение Арсаков: Елена, одна из двух дочерей Хуана Мари, очень талантливый молодой шеф-повар, она сейчас возглавляет кухню наравне с отцом и возьмет бразды правления в свои руки, когда он уйдет на покой.

Это их фамильное заведение. Главный обеденный зал невелик и по современным стандартам слишком тесный, обставлен мебелью: столы стоят очень близко друг к другу, все они антикварные — сплошное полированное дерево. Официантки — дамы почтенного вида, которые служат в семье если не с незапамятных времен, то как минимум с начала эпохи демократии; на них оригинальная серая униформа, в стиле минимализма Ямамото. Меню основано на классической баскской еде, такую подавали еще родители Хуана Мари и родители его родителей: мармитако (каракатица в собственных чернилах), хек в зеленом соусе. Но кухня ресторана также усвоила все новейшие тенденции, отчасти благодаря влиянию Елены, и теперь здесь, наверху, есть собственный изыскательский отдел, где разрабатываются хитроумные новые методики и приправы, — так что этот старинный ресторан, как ни поразительно, обогнал всех собратьев по ремеслу. Когда я был там в последний раз, я ел креветки, сваренные в яблочном соке, яйцо-пашот в чернилах каракатицы с побегами петрушки и молодого барашка со слабым привкусом кофе; на десерт был подан бисквит из яблока и черных оливок со свежим сыром, куркумой и истертым в порошок сушеным апельсином. Все невероятно, незабываемо вкусно. Пусть даже и весь этот модернизм, практикуемый в столь почтенном традиционном заведении, создает весьма странное ощущение: как будто ты увидел где-нибудь на улице своих пожилых родителей, одетых по последней моде, которая оказалась им удивительно к лицу. Вначале такое зрелище тебя смутит, но потом нельзя не восхититься тем, что они сумели пойти в ногу со временем.

Андони Луис Адурис составляет разительный контраст семейству Арсаков. Это человек, в прошлом не имевший ничего общего с кулинарией, не обремененный семейными традициями; в молодости он не испытывал никакой склонности к приготовлению пищи. Адурис родился и вырос в пригороде Сан- Себастьяна, в семье простых рабочих. Ни родителям, ни сыну и в голову не приходило, что жизнь может сложиться таким образом.

Впервые я увидел фотографию Андони на обложке журнала, в специальном выпуске, посвященном новым кулинарным веяниям в Испании. На снимке Андони держит на руках, словно бы нянчит ребенка, огромную оранжевую тыкву: с виду обычный человек, в белом халате шеф-повара, с нервной улыбкой.

Всего неделю назад критик, автор этого рекламного снимка, опубликовал в своей еженедельной колонке блестящий отзыв о «Мугарице», ресторане Адуриса под Сан-Себастьяном, назвав его «поистине писком моды в современной испанской кулинарии». «В Адурисе соединились чуткость эколога, строгость исследователя и душа идеалиста, прочно стоящего на земле. Он чувствителен, как гастроном, и элегантен, как те, для кого простота — образ жизни» — так с восторгом писал критик, присудивший «Мугарицу» девять баллов из десяти, (оценки получили выше этой только Адриа и Арсак).

Тогда я понял, что должен увидеть этого человека, если хочу ощутить пульс современной испанской кулинарии во всей ее блистательной новизне и живости. Все складывалось удачно: до ресторана всего полчаса езды на такси, у них оказался свободный столик во время ланча, Андони Луис Адурис был на месте и согласился на встречу со мной.

В последние полтора века Страна Басков, по крайней мере отчасти, была аграрной, но местных жителей гнало с земли стремление добиться благополучия. Хотя баски до сих пор жадно цепляются за свое, в какой-то степени идеализируемое, сельское происхождение, за свои корни, в Эускади больше городов, чем в остальной Испании. Здесь долины усеяны предприятиями тяжелой промышленности (собственно говоря, Страна Басков была колыбелью испанской промышленной революции), весь регион переполнен