У «Хэлси фуд» действительно очень жесткие стандарты приготовления блюд. Ничего жареного (плиты в производственном цехе просто нет), только запеченное или приготовленное на пару в конвекторе, никакого жира, сахара, минимум соли. «В наших блюдах нет ничего, что заставило бы вас съесть больше, чем требует природный аппетит, то есть переесть, что провоцируют в основном жир, соль и сахар, — уверяют Колосова и Пронин. — Сегодня ни одна сеть общественного питания не соблюдает все принципы по- настоящему здоровой еды. Некоторые себя позиционируют таким образом, но позиционировать и являться не одно и то же. Наших строгих внутренних правил в бизнес-среде практически никто не понимает. Не раз приходилось слышать снисходительные замечания: “Ну и сколько вы зарабатываете? Хоть бы хороший алкоголь в свои кафе поставили”. Недавно мы участвовали в одном очень известном конкурсе молодых бизнес-проектов, вышли в финал, но победителями не стали. Звездой там был проект разработки и продажи игр для мобильных устройств, в которые дети играют с утра до вечера, он зарегистрирован за рубежом и деньги держит подальше от России. Вот такой бизнес точно не про нас».
Что ж, строгие принципы социальной ответственности не мешают Марии Колосовой и Дмитрию Пронину выстраивать успешный бизнес.
Две сотни диетических блюд
В ассортименте «Хэлси фуд» почти 150 блюд, а с учетом постного меню, которое вводится на период православных постов, — под 200. Одних сырников 22 наименования. Рецепт прост: на килограмм творога (никаких муки, манки, сахара) одно яйцо. Разнообразие вкусов достигается с помощью натуральных добавок — фруктов, апельсиновой цедры, молотого кофе, зелени и т. п. Готовят сырники на пару в конвекторе при 120–140 градусах, и они получаются пышными и не опадают после остывания. Есть рулеты (рапы) с различной начинкой, запеченные в горшочках каши на основе свежевыжатых соков, супы, бутерброды, выпечка, фруктовые десерты. Из мяса — только диетические куриные и индюшачьи грудки. Рыба — только нежирная. Каждое утро в производственный цех доставляется около 3 тонн продуктов — свежие овощи, фрукты, творог, сыр, охлажденное мясо, рыба; никаких полуфабрикатов, соусов, приправ. Заправку для салатов и мясных рулетов готовят сами — из голубого сыра. «По цене, конечно, не сравнить с майонезом», — отмечает Колосова. Себестоимость продуктов за счет строгого соблюдения рецептуры, само собой, повыше, чем в обычном фастфуде, хотя цены вполне среднерыночные: филинг (бутерброд с соусом и начинкой) и рап — от 110 рублей, салат — от 80. При правильно выстроенных бизнес-процессах такие цены позволяют иметь среднюю рентабельность 14%.
Выбор поставщиков продуктов часто вызывает трудности. Поставщики творога меняются почти каждые два-три месяца — пока еще никто не смог долго выдерживать стабильно хорошее качество. «Через какое-то время в творог начинают добавлять гидрогенизированные растительные жиры, мы это обнаруживаем моментально — сырники просто не поднимаются. Когда мы говорим об этом поставщикам и просим их еще раз показать нам производство, часто получаем отказ. Причем это касается и довольно крупных производителей, делающих продукцию для очень известных брендов», — рассказывают Колосова и Пронин. Поэтому процесс отбора поставщиков идет беспрерывно, их должно быть не меньше трех-четырех по основным продуктам, особенно по творогу, ведь сырники — фирменное блюдо «Хэлси фуд».
К середине дня уже готова и порционно упакована в картонные коробочки первая партия полного ассортимента блюд (количество определяется территориальными управляющими, отвечающими за несколько точек). Но предварительно еду остужают до комнатной температуры — чтобы не образовался конденсат, ускоряющий появление плесени. Эту шишку в «Хэлси фуд» набили на собственном лбу, после чего и ввели в технологию правило остужать горячее. А также взяли за правило оставлять из каждой партии одну контрольную упаковку на складе — чтобы всегда в случае нареканий можно было разобраться, из-за чего возникла проблема.
Еда от «Хэлси фуд» никак не стремится подстегнуть аппетит — ни вкусом, ни видом. Владельцы компании исходят из того, что современный человек переедает
Фото: Алексей Майшев
Во второй половине дня начинается развозка. Примерно две трети точек (наиболее оборотистых) требуют дневной доставки — для клиентов, покупающих ужин. Ранним утром по всем точкам развозится еда, приготовленная накануне вечером. Срок хранения еды установлен контролирующими органами — от 48 до 120 часов (для разных наименований), но, как уверяют Колосова и Пронин, ни в кафе, ни в вендинговых аппаратах продукция столько не лежит. Основная часть продается в первый же день, 20–30% — на следующий, а совсем небольшой остаток возвращается в офис и съедается персоналом. По сути, это скорее концепция магазина готовой еды — в кафе лишь заваривается чай, отжимаются соки, разогреваются бутерброды (в микроволновке или в тостере, если у клиентов есть предубеждение против микроволн).
Чем меньше, тем прибыльнее
Один из главных секретов успеха сети — размещение кафе в бизнес-центрах высокого класса (А и А+). «Культура здорового питания, как ни крути, идет к нам с Запада, поэтому все точки, расположенные в местах работы иностранных компаний, — сразу прямое попадание, — говорит Мария Колосова. — А вот когда мы открылись в комплексе “Мега”, рядом с ледовой ареной, где проходимость сумасшедшая, продаж не было вообще. Несколько месяцев мы бились, ремонт сделали — не пошла точка, нет там нашей аудитории. Руководство комплекса долго уговаривало нас остаться, сделать другую концепцию — какой- нибудь вкусненький бургер или хотдог поострей, да поаппетитней, да пивка, да кофейка. Никак не могли понять, что здоровое питание для нас — мировоззрение, образ жизни, чего мы и другим желаем, и наживаться на чужом нездоровье не будем ни за какие деньги».
Поиск аудитории занял почти год. Пытались работать в формате уличного кафе — были две точки, но не пошли. Зато в бизнес-центрах проколов почти не было — закрыли лишь два кафе. Подобные точки гораздо дешевле уличных. Для организации одного кафе требуется порядка 450 тыс. рублей (для уличной точки — в 4–5 раз больше): туалет не нужен, посетители постоянные, с ними легко наладить общение и объяснить, почему еда «Хэлси фуд» полезнее любого другого, даже премиального, фастфуда. Сроки выхода точки на
