2. Овощные блюда
Кочан капусты зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и залить водой, кипятить 5-7 минут. Остудить. Разделить на листья, срезать утолщенные черенки. На подготовленные листья положить фарш и завернуть плотно, как пирожок.
В большой чугунной кастрюле подготовить соус, в котором будут вариться голубцы. Для соуса берут немного нарезанной капусты, лука, риса, мяса, моркови, поджаривают на растительном масле. Как только лук зажарился, налить 2 стакана воды, посолить, поперчить, вскипятить и дать остыть. Когда соус остынет, выложить в него голубцы и варить до полной готовности. За 20 минут до окончания варки залить голубцы 1 стаканом разбавленной томат-пасты. Приправить по вкусу. Для фарша берут свинину, говядину или смешанное мясо, пропускают через мясорубку, если мясо нежирное, добавляют немного любого жира. Добавляют предварительно замоченный рис, нарезанный корень петрушки, поджаренные морковь и лук, мелко нарубленную зелень.
Готовые голубцы можно залить томатом или сметаной.
Фарш готовят по предыдущему рецепту. Капустные листья можно брать от сырого кочана, срезав с них утолщенную часть. Взять форму с высоким бортиком, лучше всего круглую, смазать ее сливочным маслом, засыпать сухарями. Взбить яйца. Каждый лист смочить в яйце и положить на дно. Затем положить фарш. Покрыть его капустными листьями, смоченными в яйце. Снова положить фарш. Накрыть третьим слоем капусты. Сверху залить майонезом или сметаной. Посыпать слоем тертого сыра и сбрызнуть сливочным маслом. Весь этот капустный пирог поставить в духовку (200°С) и запечь до образования румяной корочки. Подавать к столу, разрезая на куски, как пирог.
В большую чугунную кастрюлю налить масло, когда оно закипит, положить в него лук, затем морковь, петрушку. Чуть поджарить, помешивая, затем положить свежую капусту, помешать и закрыть крышкой на 20 минут. Убавить огонь. Через 20 минут соус должен быть светло-коричневого цвета. Тогда добавить 2 ст. ложки не отжатой кислой капусты, ложку соли, 2 ст. ложки запаренного изюма, 1 чайную ложку сахара. Когда все закипит, перемешать, дать прокипеть и только тогда вмешать томат. Такой соус годится на гарнир к любому мясу и его можно приготовить впрок на несколько дней.
Фасоль перебрать и замочить на ночь (15°С). Воду слить. Фасоль положить в чугунок и залить присоленной водой так, чтобы она покрыла фасоль. Чугунок закрыть крышкой в поставить в духовку (180°С) на 3 часа, пока фасоль не станет мягкой. Вынуть фасоль шумовкой, дать слегка остыть и пропустить через мясорубку. Затем приправить жиром, перцем, солью. Хорошо вымешать и подавать к столу. Блюдо может быть самостоятельным и гарниром к мясу.
3
Сливочное масло растопить в сковороде, положить отваренные грибы, нарезанный кубиками лук и обжаривать 5 минут. Смешать с мукой, перцем, солью и тоненькой струйкой добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипятить 5 минут. Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и залить половиной соуса. Положить остальной щавель, разровнять, полить соусом и посыпать сыром. Противень поставить в другой, большего размера, в который налита горячая вода, и поставить в духовку (160°С) на 40 минут.
Шляпки грибов посыпать солью, разложить на противне, в котором растоплены 2 столовые ложки сливочного масла, нижней частью кверху. В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Противень поставить в духовку на 10 минут. Если грибы начинают подсыхать, положить в шляпки еще сливочного масла и так поступать до тех пор, пока грибы не будут готовы. Посолить по вкусу. Подавать отдельно или к бифштексу, жареной свинине.
