Секреты одесской кухни

или печь в духовке до полной готовности.

Подавать с поджаренными гренками и овощным салатом. Фарш можно приготовить капустный, грибной.

3. Мясо

ГОВЯЖИЙ КАРБОНАТ

(6 ПОРЦИЙ)

6 кусков мяса, каждый весом в 130 г, 500 г лука, 50 г свиного жира, 300 г некрепкого пива, пучок зелени, 1 ложка томат-пасты, 700 г картофеля

Мясо натереть солью и перцем и хорошо обжарить с обеих сторон в свином жире. В этом же жире слегка обжарить нарезанный лук. Половину лука поместить на дно плоской кастрюли, затем положить куски мяса, покрыть их оставшимся луком и залить пивом. Довести до кипения, положить пучок зелени и томат- пасту, накрыть и варить до готовности в духовке.

Подавать с отварным картофелем.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ГРИБАМИ

(6 ПОРЦИЙ)

Язык весом 1, 8 кг, 450 г моркови, 400 г репы, 6 луковиц, пучок зелени, 10 отваренных грибов

Язык прокипятить, остудить и очистить, затем с овощами варить до полной готовности. Одновременно в сотейнике готовить соус. 4 луковицы нарезать кубиками и пожарить в сливочном масле до золотистого цвета, затем мелко нарезать грибы и все это вместе стушить. Нарезанный ломтиками язык кипятить в соусе 7-8 минут.

Подавать с пюре или макаронами, обильно поливая соусом.

БИФШТЕКС ПО-ТАТАРСКИ

(1 ПОРЦИЯ)

170 г первосортной говядины (желательно филейной части), желток, 2 филе соленого анчоуса, 1 небольшая луковица

Удалить из мяса сухожилия, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить соленый анчоус. Затем в массу натереть лук и вмешать желток, немного перца. На блюдо выкладывают горкой, украшают каперсами.

Подают с жареными гренками и соусом «Кетчуп».

ФАРШИРОВАННЫЙ АНТРЕКОТ

 (5 ПОРЦИЙ)

Антрекот весом 150 г на порцию, 300 г сала, 250 г отваренного картофеля, 2 яйца, 150 г сметаны, зелень.

Для соуса: 50 г сливочного масла, 100 г лука, 150 г белого вина, 50 г муки, 250 г сметаны

Антрекот отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить. Картофель нарезать маленькими кусочками, смешать с мелко нарезанным салом, приправить солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой и смешать все это с яйцами и сметаной. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными палочками. Лук мелко порубить и обжарить в сливочном масле. Поверх него положить антрекоты, предварительно обжаренные в жире, залить белым вином, накрыть и тушить до мягкости. Готовые антрекоты выложить на блюдо. Оставшийся соус смешать со сметаной и мукой, процедить и полить им антрекоты. Гарнир любой.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

(6 ПОРЦИЙ)

1, 5 кг баранины (желательно лопатки), 1, 2 кг картофеля, 500 г лука

Крупно нарезать мясо, лук и картофель. Дно чугунной кастрюли покрыть слоем лука, затем поочередно мяса, картофеля, снова лука, картофеля. Немного посолить, хорошо поперчить и полностью залить водой. Накрыть, довести до кипения, снять навар и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей густо посыпать рубленой петрушкой. Перед концом отваривания можно добавить 1 столовую ложку томат-пасты.

БЫСТРОЕ ЖАРКОЕ БЕЗ ЛУКА

(6 ПОРЦИЙ)

1, 5 кг мяса говяжьего или свиного куском, 1, 2 кг картофеля

Мясо положить на дно чугунной кастрюли и на большом огне поджарить с обеих сторон (если нужно, подлить жира), затем обложить нарезанными кусочками картофеля, залить полностью горячей водой, посолить, поперчить и варить до готовности на слабом огне, не давая вскипеть. Варить можно и в духовке. Перед подачей к столу нарезать мясо на ломти.

ФИЛЕ ГОВЯЖЬЕ

(ПОЛУФАБРИКАТ)

Большая вырезка, 50 г масла (в равных порциях сливочное и подсолнечное), соль, перец, 2 стакана белого вина

Вырезку нарезать порционными кусками, помыть, дать стечь воде, затем натереть солью и перцем, на сковороде или в сотейнике обжарить с обеих сторон. Залить 2 стаканами вина, если мясо не покроется, долить воды или бульона. На слабом огне сварить до готовности. Затем это мясо с соусом хранят в холодильнике как полуфабрикат.

При необходимости приготовить мясное блюдо нужно взять большую сковороду или сотейник, положить в него необходимое количество кусков мяса, обложить картофелем, отваренными грибами,