2. «Простое вино». Этот термин, введённый официально Уложением 1649 года, обозначал хлебный спирт однократной перегонки из раки или фактически вторую перегонку первично заброженного затора. Простое вино было основным, базовым полуфабрикатом, из которого получали самый обычный, широко распространённый вид хлебного вина, так называемый полугар, а также все другие марки водок и хлебного спирта в России.
3. «Полугар». Этот термин на производственном языке означал не спирт, полученный путём перегонки раки, а простое вино, разбавленное на одну четверть чистой холодной водой (на три ведра простого вина добавляли одно ведро воды). Полученная смесь и носила название полугара. Оно произошло от того, что после составления смеси обычно следовала техническая проба качества «вина», которое наливали в особый металлический цилиндр или кастрюльку-отжигательницу (около 0, 5 л) и поджигали. По окончании горения остаток вливали в особый металлический стакан, имевший ровно половину объёма отжигательницы. Если вино было стандартно по качеству, то есть было не фальсифицировано, то оно точно заполняло стакан доверху и считалось пригодным для употребления. Простота этой технической пробы имела крайне важное значение для поддержания единого качества (стандарта) водки во всем государстве, ибо каждый «питух», то есть потребитель, имел возможность произвести проверку купленной им порции. Это практически вело к ликвидации фальсификации полугара, отчего этот относительно слабый вид хлебного вина получил особо широкое распространение уже в XVI — XVII веках.
Популярность полугара и особенно связанной с его получением технической пробы оказала воздействие на бытовую терминологию хлебного вина, о которой мы упоминали выше, на все названия водки — горящее, горючее и горячее вино. На Украине же, где полугар веками оставался основной и даже единственной формой хлебного вина, это привело к закреплёнию позднее, как и за водкой, более высокого качества, единого названия — горилка. В России же уже к концу XVII века, а особенно с начала XVIII века всё более и более совершенствуют водочное производство, стремясь к более концентрированным и более очищенным формам напитка.
Поэтому уже в XIX веке слово «полугар» из технического термина превращается в жаргонный, под которым подразумевают вообще всякое нестандартное хлебное вино низкого качества. Не только простое вино, но и полугар начиная с XVIII века более требовательные потребители рассматривали не как готовый продукт, а лишь как полуфабрикат, хотя и годный к употреблению. Его официальная крепость с середины XVIII века не превышала обычно 23 — 24°, но поскольку этот вид водки не проходил специальной фильтрации, то его вкус и запах были неприятными из-за наличия сивушных масел. Их ликвидацию, очистку обычно достигали сравнительно легко, даже примитивно — путём пропускания полугара через сетчатую коробку, заполненную берёзовыми углями, сделанными из веток, толщиной в карандаш, то есть из тонких сучков березы. Именно полугар «с сучками» считался очищенным, а «без сучков» — плохим, нечистым. Искажённое воспоминание об этом сохранилось в жаргонном языке до наших дней. Вульгарно ныне называют «сучком» всякую водку низкого качества, недостаточно дистиллированную и нефильтрованную, хотя следовало бы называть её как раз наоборот — «без сучка», то есть без фильтрации, без обработки. Но народный язык любит краткость и не всегда руководствуется логикой и смыслом.
Однако практически ни полугар, ни тем более простое вино, если их не производили домашним способом, как правило, не фильтровали. Этого процесса «удостаивались» лишь более высокие сорта хлебного вина.
4. «Пенное вино», «пенник». Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката «простое вино», было пенное вино, или пенник. Название это произошло не от слова «пена», как часто неправильно теперь думают, а от слова «пенка», означавшего в XVII — XVIII веках вообще понятие «лучшая, концентрированная» часть в любой жидкости. (Аналогично «сливкам» в переносном смысле: например, «сливки общества».) В древнерусском языке слово «пенка» означало, кроме того, верх, верхний слой любой жидкости. Отсюда пенками была названа в винокуренном производстве лучшая, первая фракция при перегонке из простого вина. В пенки шла четвёртая или даже пятая часть объёма простого вина, причём получаемая при очень медленном («тихом» и «тишайшем») огне. Полученная таким путём самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина и шла на производство пенника. С середины XIX и до начала XX века эту фракцию вместо «пенки» стали называть «перваком», а с 1902 года за ней официально был закреплён термин «первач». 100 вёдер первача, разбавленные 24 вёдрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды, и давали пенник, или пенное вино, которое по цене было примерно одинаково с натуральным виноградным вином. Современники, описывающие пенник, подчёркивали отнюдь не его крепость, а то, что это было «доброе вино», обладающее чистотой, мягкостью и питкостью. Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки.
Наряду с пенником существовали и другие степени разведения водой простого вина, дававшие более слабые по крепости и более дешёвые по стоимости марки водки: они были рассчитаны на разные категории потребителей — как «по карману», так и по полу и возрасту.
5. «Двухпробное вино». Этим термином обозначали водку, полученную разведением 100 вёдер хлебного спирта 100 вёдрами воды. В простом народе такое вино считали «бабьим» вином, было в числе обычного трактирного набора в первой половине XIX века.
6. «Трёхпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемую при разведении 100 вёдер хлебного спирта 331/3 вёдрами воды, то есть в более концентрированной пропорции, чем полугар. Производство этого вида водки было особенно развито в первой половине XIX века. Это было обычное рядовое трактирное вино «для народа», «для мужиков».
7. «Четырёхпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемуюиз хлебного спирта разведением каждых его 100 вёдер 50 вёдрами воды.
8. «Двойное вино», «двоенное вино», «передвоенное вино». Этими терминами в разное время называли хлебное вино (спирт), полученное перегонкой простого вина, то есть фактически продукт третьей перегонки (рака — простое вино — двоенное вино).
Начиная с XVIII века эта стадию рассматривали обязательной для хорошего винокура, желавшего получить высококачественный продукт. В дворянском винокурении XVIII века, особенно во второй его половине, базовым полуфабрикатом становится не простое вино, а двоенное. Именно двоенный, или передвоенный, спирт послужил основой для всех экспериментов по усовершенствованию русской водки в XVIII веке. Двоение было официально признано с 1751 года нормальной и даже элементарной гарантией качества. Крепость двоенного спирта была примерно в то время в различных винокурнях на уровне 37 — 45°. При этом двоение весьма часто (почти в 50% и более случаев) вели с перегонкой добавочных пряных, ароматических компонентов или с добавлением различных адсорбентов и коагулянтов, о чём будет сказано ниже, в разделе о технических приёмах русского винокурения.
Таким образом, двоение было сложной операцией, которая вдвое усиливала не только концентрацию спирта, но и вдвое улучшала общее качество напитка за счёт его ароматизации и очистки от сивушных масел.
Как правило, именно двоенное вино наталкивало на идею разбавления его водой, поскольку достигнутая в нём концентрация спирта была слишком сильной, непривычной для воспитанных на натуральных виноградных винах дворян и духовенства. Позднее, в XIX веке, как мы видели выше, весьма решительно разводили водой и простое вино, не столько в силу его крепости, сколько в силу традиций и — главное — в
