пожираем парное мясо, но тем не менее едим его, по существу, при такой же температуре, что и другие плотоядные. Пища у них горяча, потому что не успела остыть, у нас — потому что мы ее подогрели. Второе объяснение состоит в следующем: зубы у нас настолько слабы, что мы вынуждены варить мясо, чтобы сделать его мягким. Однако это не объясняет того, почему мы должны есть его горячим, и для чего подогревать другие виды пищи, которые не надо делать мягкими. Третье объяснение заключается в следующем: увеличив температуру пищи, мы улучшаем ее вкус. Добавив ряд приправ, мы совершенствуем этот процесс. Такая практика возвращает нас не к заимствованным у плотоядных, а к более древним, распространенным у наших предков-приматов обычаям. Пища у типичных приматов гораздо богаче вкусовыми оттенками, чем у плотоядных. Намаявшись с добыванием пропитания (надо было выследить, убить и обработать добычу), хищник ведет себя без затей и тотчас принимается за трапезу. Ест жадно, глотая пищу большими кусками. Напротив, обезьяны очень хорошо разбираются во вкусовых качествах своих яств. Они ими наслаждаются и от одного переходят к другому. Возможно, когда мы разогреваем пищу и добавляем в нее специи, в нас говорит восходящая к временам приматов привередливость. Возможно также, что это один из способов подавлять наши плотоядные наклонности.
Раз уж зашла речь о вкусе, то следует устранить недоразумение, связанное с тем, каким образом мы воспринимаем эти сигналы. Как мы чувствуем вкус? Поверхность языка у нас неровная, усеяна мелкими бугорками, называемыми папиллами, в которых находятся вкусовые рецепторы. У каждого из нас приблизительно 100 000 таких рецепторов, но в старости их восприимчивость ухудшается, а количество сокращается. Этим объясняется привередливость пожилых гурманов. Как ни странно, у нас всего лишь четыре вкусовых ощущения: кислое, соленое, горькое и сладкое. Положив кусочек еды на язык, мы определяем, в каких пропорциях содержатся в ней четыре вкуса. Именно такое сочетание и придает пище ее характерный вкус. Различные участки языка воспринимают вкус по-разному. Кончик его более чувствителен к соленому, боковые участки — к кислому, а тыльная часть — к горькому. Сам язык может определить текстуру и температуру пищи, но и только. Более тонкие и разнообразные «привкусы», к которым мы так чувствительны, воспринимаются органами обоняния, а не вкуса. Запах пищи проникает в носовую полость, где находится обонятельная мембрана. Замечая, что то или иное блюдо имеет восхитительный вкус, мы в действительности подразумеваем, что оно имеет восхитительный вкус и запах. Забавно, что, когда мы сильно простужены и наша восприимчивость ко вкусу резко снижается, мы заявляем, что еда безвкусна. В действительности вкус ее остается прежним. Нас озадачивает отсутствие запаха.
Отметив этот факт, следует указать на наше явное предпочтение сладкому. Такое свойство чуждо истинному плотоядному, но характерно для примата. По мере того как плоды зреют и становятся более пригодными для еды, они обычно становятся слаще. Обезьяны четко реагируют на все, что обладает таким вкусом. Подобно другим приматам, мы не в силах устоять перед «сладеньким». Наша приматская наследственность, вопреки склонности к мясному, дает себя знать в том, что мы любим все, что подслащено. Сладкое мы предпочитаем всему остальному. Недаром у нас имеются магазины «сладостей», но нет магазинов «кислостей». Плотно пообедав, мы обычно завершаем трапезу, от которой получили множество вкусовых ощущений, чем-нибудь сладким. Именно это послевкусие у нас и остается. Более показателен тот факт, что, когда нам хочется «заморить червячка» (и тем самым в известной степени приобщиться к свойственной приматам привычке есть понемногу, но часто), мы почти неизменно выбираем что-нибудь сладкое — конфеты, шоколад, мороженое или подслащенные напитки.
Склонность эта в нас настолько велика, что может натворить бед. Дело в том, что в еде нас привлекают два ее качества: питательная ценность и съедобность. В природных продуктах эти качества неотъемлемы одно от другого, но в синтетических продуктах они могут быть разделены, и это опасно. Не имеющие никакой питательной ценности продукты можно сделать чрезвычайно привлекательными для потребителя, добавив туда большое количество искусственно изготовленного вещества, придающего им сладкий вкус. Если они удовлетворяют нашу слабость, которой мы обязаны своим предкам-приматам, то мы так навалимся на лакомство, что в желудке не останется места для всего другого. В результате будет нарушена сбалансированность нашего рациона. Это особенно важно знать, когда речь идет о растущих детях. В одной из предыдущих глав я указывал на последние исследования, которые показали, что уровень предпочтения сладких запахов, а также ароматов фруктов резко падает с достижением половой зрелости, когда появляется склонность к цветочным, маслянистым и мускусным запахам. Слабостью подростков к сластям можно злоупотреблять, что зачастую и происходит.
Взрослые сталкиваются с опасностью иного рода. Поскольку пищу для них обычно готовят вкусной — гораздо вкуснее, чем еда из натуральных продуктов, — ее вкусовая привлекательность резко возрастает, что приводит к перееданию. Во многих случаях это является причиной излишнего веса, сказывающегося на здоровье. Для борьбы с ним придумываются самые немыслимые разгрузочные диеты. «Пациентам» велят есть то-то и то-то или заниматься различными физическими упражнениями. К сожалению, существует лишь одно решение проблемы — поменьше есть. Это не рецепт, а сказка, но, поскольку индивид окружен со всех сторон соблазнами, подобному совету следовать трудно даже непродолжительное время. На нашего «тяжеловеса» сваливается еще одна беда. Я уже говорил об «отвлекающих действиях» — тривиальной, ненужной деятельности, к которой прибегают для снятия напряжения в минуты стресса. Как мы убедились, одним из наиболее распространенных видов отвлекающего действия является «отвлекающая еда». Нервничая, мы глотаем все, что окажется подл рукой, или потягиваем какой-нибудь напиток, хотя жажды не испытываем. Это способно успокоить нервы, зато увеличивает наш вес ввиду «тривиального» характера отвлекающей еды. Как правило, чего-либо сладкого. Если подобная практика продолжается в течение длительного времени, это приводит к хорошо известному состоянию «озабоченности своей полнотой», в результате чего у человека появляются округлые очертания неуверенного в себе, чувствующего свою вину индивида. Для такого человека толк от уменьшающих вес процедур будет лишь в том случае, если в его поведении произойдут перемены, которые помогут ему справиться с волнениями. В данной связи стоит упомянуть о роли жевательной резинки. Этот продукт, похоже, был изобретен исключительно как отвлекающее средство. Он позволяет снять напряжение, придает нам ощущение занятости делом, не нанося вреда здоровью перееданием.
Если мы обратимся к тому, что едят нынешние голые обезьяны, то увидим, что их рацион разнообразен. Сплошь и рядом стол у приматов гораздо богаче, чем у плотоядных. Последние специализировались в области питания, первые остались приспособленцами. К примеру, в результате продолжительных полевых исследований живущей на воле популяции макак установлено, что они поедают до 119 видов растений в виде почек, побегов, листьев, фруктов, корней, коры деревьев, не говоря о всевозможных пауках, жуках, бабочках, муравьях и птичьих яйцах. Рацион типичного плотоядного более питателен, но зато и более однообразен. Став хищниками, мы ели самое лучшее, что было в обоих мирах — растительном и животном. В нашем рационе появилось сытное мясо, но мы не отказались от прежней, свойственной приматам всеядности. За последнее время, то есть за последние несколько тысячелетий, методы получения продуктов питания значительно усовершенствовались, но в основном положение не изменилось. Насколько мы можем судить, древнейшие способы ведения сельского хозяйства можно приблизительно охарактеризовать как «смешанное фермерство». Животноводство и растениеводство развивались параллельно. Даже в настоящее время, когда в наших руках вся окружающая среда с ее обитателями и растительностью, мы по-прежнему не забываем ни об одном из них. Что же помешало нам предпочесть какое-нибудь одно направление сельского хозяйства? Ответ, похоже, заключается в следующем. В условиях быстрого роста плотности населения расчет на снабжение его одним лишь мясом может привести к затруднениям, связанным с его количеством. Снабжение же населения только зерновыми культурами приведет к опасному ухудшению качества питания.
Можно предположить, что раз наши предки-приматы обходились без мясного, то на такое должны быть способны и мы. Лишь обстоятельства, связанные с окружающей средой, вынудили нас стать плотоядными, а теперь, превратившись в ее хозяев и имея в своем распоряжении хорошо отлаженное зерновое хозяйство, мы могли бы вернуться к рациону своих древних предков-приматов. По существу, это вегетарианская или, как называют себя представители одного культа, фрукторианская точка зрения, но она нашла удивительно мало сторонников. Потребность в мясе, по-видимому, укрепилась в нас чересчур глубоко. Получив возможность иметь его у себя на столе, мы не желаем отказаться от такой привычки. Показательно, что вегетарианцы редко объясняют свой выбор тем, что предпочитают растительную пищу всякой другой. Напротив, они приводят самые мудреные доводы в свое оправдание, ссылаясь на неточные
