Количество органических кислот определяет общую кислотность плодов или их сока.
Включение в пищевой рацион овощей и фруктов, богатых органическими кислотами (лимон, смородина, клюква, слива, рябина и так далее), способствует нормальному пищеварению.
Дубильные вещества
Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (хурма, айва, кизил, груши, рябина, терн и др.) зависит от присутствия в них дубильных веществ. При замораживании количество этих веществ уменьшается, что делает плоды менее терпкими и вяжущими.
Противовоспалительное действие дубильных веществ на слизистую оболочку кишечника приводит к понижению его секреторной функции и в некоторой степени сопровождается антисептическим эффектом.
Из дубильных веществ наиболее изучен танин, оказывающий благоприятное действие на кишечник при поносах. С этой целью плоды, богатые тонином (черника), лучше съедать натощак. Если же применять их после еды, они окажут лишь незначительное действие, так как белковые вещества пищи, соединяясь с тонином, связывают его прежде, чем он достигнет стенок кишечника.
ГЛАВА 3
РАЗРУШЕНИЕ ПИЩИ
Бог дал нам пищу, а черт – кулинара.
Эта книга посвящена всевозможным веществам, входящим в состав пищи. Теперь мы знаем их значение и действие. Однако возникает законный вопрос: доносим ли мы все это богатство или что-то где-то и как-то теряется?
Ответу на эти важнейшие вопросы и посвящен данный раздел.
При сушке растительной пищи или же при ее долгом хранении наблюдается значительная потеря воды. Уже после срыва растения начинается увядание и испарение воды. Как говорилось ранее, вода в растениях бывает в двух видах – свободном и связанном с коллоидами. Поэтому при обезвоживании фруктов и овощей изменяется строение веществ, связанных с водой, они оказываются безвозвратно потерянными для организма. Особенно это касается растительных коллоидов, способствующих поддержанию минеральных солей в растворенном состоянии.
При тепловой обработке вода теряет свою структуру – это уже хаос. Организм должен затратить собственную энергию на ее структуризацию.
Самое главное заключается в том, что вода способна сохранять в себе информацию также и о растении. Растение же представляет собой сгусток информации, которая поступает на его структуры из окружающей среды. Что эта за информация? В структурах растения и его водной среде «записывается» информация от солнца (день-ночь), времени года (интенсивность солнечного освещения), почвы, воздуха, магнитного поля, звезд, планет и так далее. Потребляя сочные, полные этой информационной влаги овощи и фрукты, мы впитываем с ней информацию о данном месте, о времени года. Таким образом, мы входим в резонанс с этой местностью, становимся максимально приспособленными к ней и даже получаем способность черпать ее (этой местности) энергетику. Именно в этом заключается механизм адаптации, акклиматизации.
При тепловой обработке вся эта информация стирается, но чаще всего извращается. В итоге теряется эта интимная связь с окружающим миром, мы становимся для него инородным телом.
В итоге, противопоставив себя природе (вместо того чтобы пользоваться ее мощью), мы быстро расходуем свои силы, не вписываясь в ее ритмы, и подвергаемся всевозможным болезням.
Поэтому твердо запомните: разрушая заложенную в воде информацию (термически, химически: сушка, солка, квашение, консервирование), извращая ее, мы тем самым уничтожаем основу жизни. С разрушением структуры воды теряется и энергия, заключенная в этих структурах.
Белки
Белковые вещества сворачиваются при температуре 42—45 °С. Сворачивание (коагуляция) означает, что жизненные связи между отдельными молекулами белка, между белком и остальными веществами (углеводами, минеральными веществами, витаминами и т. д.) разрываются. Белок, потерявший свою структуру, гораздо хуже переваривается (вспомните индуцированный автолиз).
В качестве представления разрушения белка разберем два наиболее типичных примера.
Молоко. При стерилизации в большой степени отмечаются некоторые изменения органических и биологических свойств молока: оно приобретает стойкий привкус кипяченого, повышается вязкость (уничтожены коллоиды и свернулся белок), снижается содержание витаминов и других веществ.
Мясо. Предубойное состояние животных тесно связано с качеством и бактериальной осемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные.
Плохо обескровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное в отношении массового бактериального осеменения.
Созревание мяса – это аутентический процесс, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В процессе созревания аутолитическое изменение обусловливается длительностью ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани после ряда промежуточных превращений (что естественно происходит при потере энергии) переходит в молочную кислоту. То есть пока в клетках есть кислород и могут действовать ферменты, «выжигается» все энергетическое, продукты этого окисления наполняют клетки (при жизни они отводятся вместе с кровью) – происходит колоссальное зашлаковывание.
Убой – это стресс. Гормоны и другие вещества, выделенные в каждой клетке на эту стрессовую катастрофу, остаются здесь, распадаются, нашпиговывая каждую клетку страхом и ужасом, которое пережило животное в период агонии. Все это записывается в водных структурах[11].
В итоге мы получаем от животных не только питательные вещества, но и кучу шлаков и печать агонии, оставшуюся в клетках.
Растительные белки, свежий творог не содержат вышеописанного.
Углеводы
Тепловая обработка моносахаридов разрушает их еще при температуре 65—80 °С, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами, витаминами и т. д. Они становятся, грубо говоря, «мертвыми углеводами».
Мед, если его довести до кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание меда выше 60 °С приводит к разрушению его ферментов, улетучиваются эфирные противомикробные вещества и образуются труднорастворимые соли. При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь сахаров. При сильном нагревании распадается часть фруктозы и образуются муравьиная и левулиновая кислоты.
Очень интересные, но нежелательные изменения происходят с зерном при его помоле в муку. Чем тоньше помол зерна, тем в больший контакт приходят частицы крахмала с кислородом воздуха и окисляются при этом. Окисление означает расход энергии, которая теряется напрасно, так как происходит вне организма. Мука темнеет, ее начинают отбеливать, обогащать – это еще больше расходует энергетический потенциал муки и привносит в нее неорганические вещества, которые организмом не усваиваются и которые необходимо выводить, что опять-таки требует энергии.
Жиры
В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением возникающих под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.).
При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).
При перегревании, как и при окислении, в них образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.
Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность
