В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.).
При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).
При перегревании, как и при окислении, в них образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.
Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий.
Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200–250 °C) теряется линолевая кислота (10–40 % в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.
Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества, причем это жир, естественно связанный с минеральными веществами, витаминами и другими элементами. К тому же в семечках и орехах жир прекрасно защищен от окисления и солнечного света.
При продолжительном хранении продуктов происходит потеря витаминов. Шпинат после двухсуточного пребывания даже в тени теряет 80 % витамина С. Картофель после двухмесячного хранения теряет половину своего первоначального содержания витамина С, а после 4–6 месяцев – 2/3.
Рассеянный солнечный свет в течение 5–6 минут уничтожает до 64 % витаминов в молоке!
Если овощи и нежные фрукты держать в воде, то в воду переходят содержащиеся в них витамины и соли. Так происходит с витаминами группы В, особенно В1, B2, и PP.
При биохимическом способе квашения достигается частичное сохранение веществ и витамина С. Но в результате ферментизации они разрушаются, а 50 % из них переходит в жидкость.
Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания витаминов и молочной кислоты.
При стерилизации консервов в герметически закрытых банках, благодаря ограниченному количеству воздуха, высокая температура наносит меньший вред. Но и в этом случае витамины теряют свою активность.
Высокая температура от 50 до 100 °C быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются.
При варке и жарке картофеля теряется около 30 % витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А, и витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от ее продолжительности разрушается 25–40 % витамина D, так необходимого нам.
Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.
Когда растение сорвано, прекращаются ферментативные процессы.
Как указывалось выше, при нагревании до 54 °C ферменты теряют свою активность. При этом происходит выключение из пищеварения индуцированного автолиза, и организм сам выполняет двойную работу по перевариванию пищи, перенапрягая и изнашивая свой секреторный аппарат.
Термическая обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, белками, углеводами, жирами, ферментами и т. д. В итоге такие «разорванные» минеральные вещества из органических превращаются обратно в неорганические или же переводятся в трудноусваиваемую форму. Особенно это касается таких элементов, как кальций, железо, йод и ряда других.
Видоизмененный кальций откладывается в стенках кровеносных сосудов и в соединительной ткани (сухожилия, связки и так далее).
Железо из вареных продуктов не может усваиваться, и в итоге развивается анемия. Стоит попить свежеотжатый сок (1 часть свеклы и 3–4 части яблок) в количестве 500 г в день, как уровень гемоглобина значительно повышается.
Йод также разрушается от долгой термической обработки, что приводит к заболеванию зобом.
О том, что минеральные вещества, переведенные в неорганические соединения, влияют на образование камней в почках, печени и желчном пузыре, я говорил ранее.
При термообработке продукты быстро теряют свой естественный цвет, вкус и аромат.
Фитонциды под действием температуры разрушаются и улетучиваются. Это хорошо видно при тепловой обработке лука – из горького он становится сладким.
Органические кислоты и дубильные вещества также разрушаются и теряют присущую им активность.
Падение энергетического потенциала пищи
Солнечная энергия переводит электроны вещества в «возбужденное» состояние, и вокруг растения появляется интенсивное свечение. Это свечение спустя несколько часов после сбора растения значительно уменьшается.
Испарение воды из растения также приводит к снижению энергетического потенциала.
Варка, солка, консервирование (то есть все, что приводит к изменению структуры растения, его вида, запаха, цвета и так далее) также значительно меняют потенциал.
Измельчение растения приводит к сильному окислению воздухом и светом, что также снижает потенциал.
Cтановится ясно, что продукты, подвергшиеся какому-либо воздействию, теряют свой энергетический потенциал. Исчезает самая ценная ее часть – биоплазма. Такая пища становится ближе к неорганическому веществу, теряя свою структуру и свойства. Она уже не может полноценно поддерживать
Этот «порядок жизни» состоит из трех процессов.
1. Гомеостаз – поддержание постоянства внутренней среды организма.
2. Гомеорезис – постоянство скоростных процессов, протекающих в организме.
3. Гомеоморфоз – поддержание структурных констант, функционирующей массы органа и т. д.
Вредные последствия вареной и неправильно потребляемой пищи
В этой главе мы увидим конкретное воздействие неправильной пищи на наш организм.
1. Зубы и кости. Вареная пища не располагает к жеванию, что уменьшает функцию зубов. Она не дезинфицирует полости рта, создавая условия для заболевания зубов и десен.
Кальций из вареной пищи очень плохо усваивается, поэтому зубы и кости не получают его в достаточном количестве. А для нейтрализации кислотности, возникающей от метаболизма, кальций берется из костей и зубов. В итоге очень быстро выходят из строя зубы, к 25 годам целые зубы представляют редкое исключение. Вместо белоснежной, твердой эмали видим тусклые, гнилые, крошащиеся зубы и сетуем на воду, условия и так далее, но только не на свое невежество в вопросе правильного питания.
2. Желудок. Плохо смоченная слюной, слабо пережеванная пища очень мало измененной химически (особенно крахмал) поступает в желудок. А желудок, как известно, зубов не имеет, отсюда плохое пищеварение.
В вареной пище индуцированный автолиз невозможен, поэтому она долго находится в желудке («лежит камнем»). Из-за этого происходит перенапряжение секреторного аппарата желудка – отсюда несварение, пониженная кислотность.
Если потребляются два вида разнохарактерной пиши, например белковая и крахмалистая (котлета и картофель), то в желудке получается неудобоваримая смесь. Белки перевариваются в желудке и в двенадцатиперстной кишке, а крахмал начинает перевариваться в полости рта, а затем в двенадцатиперстной кишке (причем другими ферментами, нежели белковая пища).
