Садоводу и огороднику Дона

измельчают ножом. Полученную массу кипятят вместе со специями, раскладывают в банки, закатывают крышками и оставляют для медленного остывания.

Из томатной пасты можно приготовить сок, для чего ее сливают в 2–3-слойный марлевый мешок и хорошо отжимают. Затем в сок добавляют 0,5–1 % соли, кипятят, разливают в банки, закатывают крышками и оставляют для медленного остывания.

Засоленные обычным способом огурцы после 4-дневной выдержки при комнатной температуре, когда в рассоле образуется достаточное количество молочной кислоты (в пределах 0,5–0,7 %), можно законсервировать. Для этого рассол отделяют от плодов и специй в отдельную посуду и кипятят. Соленые огурцы тщательно промывают в холодной воде и заливают кипятком на 3–5 мин. В обработанную паром банку быстро укладывают нагретые огурцы, заливают кипящим рассолом закатывают крышками и оставляют для медленного остывания.

Перед употреблением консервированные огурцы и помидоры желательно охладить.

Сливы консервируют с косточками и без них. Плоды также в дуршлаге опускают на 1–2 мин. в кипящую воду, быстро укладывают в банку, заливают 30 % сахарным сиропом, закатывают и ставят для медленного остывания.

Аналогично консервируют персики. Для более полной загрузки тары у персиков желательно удалить косточки.

Овощи и плоды, законсервированные способом горячей расфасовки, сохраняют пищевую ценность, а также являются хорошим диетическим продуктом, поскольку не содержат химических консервантов (уксус и др.), применяемых при других способах.

Маринование.

Мариновать можно различные овощи и фрукты. Процесс маринования заключается в замачивании продуктов в растворе, содержащем уксус.

Для приготовления маринадов используют винный уксус 80 %-ную уксусную эссенцию или 3–6 %- ный уксус. Овощи маринуют чаще всего в сыром и реже в бланшированном виде. Их предварительно очищают, моют, укладывают в специально подготовленную тару, заливают маринадом.

Заканчивается процесс маринования обычно через 5–10 дней. Во всех маринадах используют кислую или слабокислую заливку. Для этого в посуду кладут сахарный песок, соль, добавляют по норме воду и кипятят 10–15 мин. В конце кипячения добавляют пряности и уксус и снова нагревают 15–20 минут при 90–95 °C и оставляют на сутки.

На следующий день заливку вместе с пряностями снова нагревают до 95 °C, а после охлаждения процеживают через марлю. Доводить до бурного кипения заливку не рекомендуется, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. На 120 г продукта, подлежащего маринованию, расходуют не менее 100 г маринадной заливки.

Для приготовления 1 л уксусной заливки берут 37 г 80 % уксусной эссенции и 950 г воды, или 500 г 6 % уксуса и 500 г воды. Туда же добавляют соль, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист и душистый перец.

Маринованный перец. Для маринования идет сладкий зеленый перец, а также зрелый красный и желтый. Особенно пригодны сорта с толстыми стенками плодов.

Перец промывают, освобождают от плодоножек, проваривают в течение 2–3 мин. до приобретения легкой эластичности, быстро охлаждают, нарезают на кусочки и расфасовывают в банки, на дно которых уложены пряности. Затем заливают горячей маринадной заливкой и стерилизуют.

Для приготовления 5 кг маринадной заливки берут по 200 г соли и сахара, которые растворяют при кипячении в 4 литрах воды.

Стерилизация маринада ведется в кипящей воде, для 0,5 л банок течение — 5, литровых — 10 и трехлитровых банок — 20 мни.

Мариновать перец можно и целым. В этом случае после чистки его, как указано, подвергают тепловой обработке в кипящей воде для эластичности, затем стручки вкладывают плотно один в другой и в таком виде помещают в банки.

Лечо — продукт из смеси перца и томатов, с пряностями или без них.

Нарезанный перец смешивают с томатами, нарезанными на дольки в соотношении 2:1, плотно укладывают в банки и заливают маринадом.

Для улучшения вкуса в консервы можно добавлять свежий укроп, петрушку и другие травы. Маринадная заливка может быть заменена томатным соком, но в этом случае стерилизацию надо продлить на 5 мин.

Маринованные баклажаны по вкусу напоминают маринованные грибы. Баклажаны тщательно промывают, срезают у них плодоножки, очищают от внутренней мякоти, складывают в посуду, заливают 10 %-ным рассолом (300 г соли на 1 л воды) и кипятят 2–3 мин., после чего их откидывают на дуршлаг. После охлаждения перекладывают в посуду, сверху помещают гнет, чтобы удалить с баклажанов остаток воды, и оставляют на 15–20 часов. Спрессованные баклажаны начиняют фаршем, складывают в банки, заливают 6 %-ным виноградным уксусом. Спустя 4–5 дней (в зависимости от температуры) баклажаны доходят до готовности.

Фарш готовят следующим образом: очищенный от верхней кожицы чеснок мелко режут и растирают с солью (50 г на 1 кг чеснока). Сюда же затем добавляют измельченные сладкий перец, морковь, петрушку, кинзу, горький перец, сушеную мяту и тщательно перемешивают.

На 1 кг баклажанов берут 150 г соли, по.100 г чеснока и моркови, 100 г перца, 20 г мяты, 300 г 6 %- ного виноградного уксуса.

Маринованные огурцы. Их моют, погружают в соленую воду (на 1 литр воды 40 г соли) на 5–6 часов. Затем их кладут в стеклянные, прогретые над паром банки. Зелень нарезают и пересыпают ею огурцы, заливают горячим маринадом. После охлаждения до 50–60° маринад сливают, доводят до кипения и вторично заливают огурцы. Герметически укупоривают жестяными (лакированными) крышками и, перевернув вверх дном, охлаждают.

Рецептура маринада: 5 литров воды, 100 г соли, 200–250 — сахара, 50–70 миллилитров 80 %-ной уксусной кислоты. Соль и сахар добавляют в нагретую до кипения воду и растворяют помешиванием, добавляя уксусную кислоту, и варят при слабом кипении 15–20 мин.

Кабачки и патиссоны. Для консервирования берут кабачки длиной не более 10 см, патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды режут на части. После мойки отрезают плодоножки, бланшируют (погружают в дуршлаге на 3–5 мин. в кипящую воду). Бланшированные овощи укладывают в банку, добавляя 1 лавровый лист и заливают горячим маринадом, для приготовления которою в 1 л воды растворяют 25–30 г соли и 25 г сахара. Банку с овощами прикрывают крышкой, предварительно прокипяченной, и пастеризуют. Затем добавляют 2 чайных ложки уксусной кислоты, зубок чеснока и укупоривают.

Маринованные смеси сырых овощей с зеленью. Капусту, морковь, огурцы, сладкий и горький перец, свеклу, зеленые томаты, лук репчатый, петрушку, укроп очищают, хорошо промывают в холодной воде, затем морковь, свеклу и сладкий перец бланшируют 5 мин. Овощи нарезают, зелень мелко шинкуют. Подготовленные овощи перемешивают с солью (50 г на I кг смеси), складывают в заранее приготовленные банки и заливают 3 %-ным уксусом.

Маринованный чеснок. Для приготовления маринада для чеснока на один килограмм чеснока берут один стакан воды, стакан разведенного уксуса (для этого надо взять три столовых ложки шестипроцентного уксуса или две — девятипроцентного и долить водой до полного объема стакана), две чайных ложки соли, две столовых ложки сахарного песка, три лавровых листа, по 4–5 зерен черного и душистого перца.

Затем луковицы чеснока делят на зубки, снимают с них покровные чешуи и моют, кладут в эмалированное ведро (кастрюлю) или бочонок, заливают холодным маринадом, сверху придавливают гнетом и, укрыв крышкой, ставят в прохладное место. Через неделю чеснок будет готов.

Маринованные яблоки готовят почти так же. Для маринования можно брать плоды некрупные, более твердые. После такой же подготовки, как описано выше, уложенные яблоки в банках заливают маринадной заливкой (на литр воды — 300 граммов сахара и 12 кубических сантиметров уксусной эссенции). На дне каждой литровой банки для улучшения вкуса маринадов кладут 7–10 зерен