Ты везде в Москве увидишь
Церкви, образа, кресты,
Купола с колоколами,
Женщин, крашеных как кукол,
Бл… ей, водку и чеснок.
Адам Олеарий. Путешествие в Московию. 1656 г.
Когда речь заходит об истории производства и потребления крепких напитков на Руси, как правило, острые споры возникают по двум вопросам. Коммерсантов прежде всего волнует, кто первым придумал и начал использовать бренд «водка». И здесь вроде бы России пока удалось отстоять первенство у своих извечных соперников поляков - главным образом благодаря легендарному Вильяму Похлебкину и его «Истории водки».
Интеллигентов, особенно почвенных, начиная как минимум со времен первых хождений в народ, интересовал гражданственно-лирический и в чем-то даже мазохистский вопрос: всегда ли так много пил русский мужик или это после отмены крепостного права его споили либералы-западники вкупе с алчными шинкарями? Поиск «оптимистического» ответа, впрочем, имеет столько же смысла, как и новейшие рассуждения о сравнительной статистике потребления алкоголя в разных странах, якобы доказывающие природную воздержанность нашего народа в отношениях с «зеленым змием» - любой российский человек дееспособного состояния обладает достаточным эмпирическим опытом, чтобы оценить все возможные рассуждения и умопостроения подобного рода.
Меж тем в истории русского пития есть еще одно, куда более интересное и важное обстоятельство. Такой интимный, казалось бы, семейно-дружеский, в крайнем случае, корпоративный процесс, как употребление веселящих напитков, у нас почему-то всегда приобретает особое общественное звучание. Даже мифическая фраза князя Владимира о том, что есть «веселье на Руси», содержит лишь один неоспоримый факт - с ранних времен своего существования государство российское использовало «фактор водки» в собственной политике. Для начала как аргумент при выборе веры.
Государево дело
Было бы очень просто заявить вслед за некоторыми авторами, что русский народ спаивало собственное государство. На самом деле история взаимоотношений в треугольнике «власть - водка - народ», скорее, соответствует духу гегелевского закона единства и борьбы противоположностей. Так повелось с самого начала: государство первым делом пыталось ограничить или даже запретить алкоголь, чтобы потом получать доходы от его производства и продажи. Уже в XVI-XVII столетиях Россия, пережив как минимум две антиалкогольных кампании, сделала винную монополию одной из базовых основ государственной политики. Причем не только в области финансов. Характерно, что и первый государев кабак, открывшийся в середине XVI века на Балчуге в Москве, согласно задумке Ивана Грозного должен был служить средством ограничения народного пьянства. Процветавшая доселе частная торговля спиртным запрещалась полностью, а пить в царевом кабаке могли только царевы слуги. Впрочем, чтобы обеспечить управляемость страной, Ивану в скором времени пришлось прибегнуть к массовому террору. Нет, причиной тому, конечно же, был не «сухой закон». Однако, видимо, уже с тех пор народу хорошо известно: если водки нет - виновато государство.
Тем временем водка благополучно пережила опричнину. При «демократически избранном» на Земском соборе Борисе Годунове государевы кабаки были уже в каждом городе. Пользовались ими уже не опричники, а простой народ, городские низы. Содержание питейных заведений государство доверило откупщикам, или, как их называли, целовальникам - от крестного целования, которое производилось в момент заключения откупного договора. Целовальники и кабацкие головы, как правило, из крупных купцов, обеспечивали поступление «пьяных денег» в казну государства. Выплаты производились ежегодно по ставке, определявшейся для каждого конкретного города и в условиях денежного дефицита постоянно увеличивавшейся «в наддачу». Если желающих заняться подобным франчайзингом не находилось, кабацкие сборы поручались как государственная повинность комулибо из крупных предпринимателей; правда, в таком случае прибыль от питейного заведения определялась уже «на веру». Как писали иностранные наблюдатели в XVII веке, «по всей Московии один лишь царь продает с громаднейшим барышом для себя мед, водку и пиво».
Водка, которую в русских документах XVI-XVII веков называли вином, пиво, импортные «романея» и «ренское» составляли особый стратегический запас, хранившийся и постоянно пополнявшийся в царском дворце. Как сообщает посольский дьяк Григорий Котошихин, кремлевский штат винокуров, пивоваров и бочкарей, которые «вина курят и пива варят, и меды ставят… и ходят за погребом,… и роздают питье», составлял около 200 человек. Ежедневно винное жалование из царских погребов раздавалось придворным слугам, послам, духовенству. Поденное жалование вином и пивом получали приезжавшие на службу в Москву казаки. По приказным росписям середины XVII века, дневная казачья норма составляла не менее ведра пива. В итоге, в обычные дни только на нужды двора, не считая самого царя и его семьи, уходило около 100 ведер водки и порядка 400-500 ведер пива и меда. В праздничные дни, когда «стрельцов и иных чинов людей жалует царь, велит поить на погребе питьем», эти цифры увеличивались, как минимум, в пять раз.
Пока питейное дело процветало государевым именем, народ оставлял в кабаках последнюю рубашку. «Если на улицах видишь лежащих там и валяющихся в грязи пьяных, то не обращаешь внимания: до того все это обыденно», - писал о повседневности Московии иностранный путешественник середины XVII века. В городах возчики подрабатывали тем, что развозили бесчувственные тела пьяных по домам. Православные кабацкие целовальники порой раздевали своих неумеренных в питии посетителей буквально догола. Известно описание случая в Новгороде, когда один человек ушел из заведения, пропив свой кафтан, но по дороге домой встретил друга - снова пошел в кабак, а через несколько часов вышел оттуда уже в одних подштанниках и без сорочки. Но и этого оказалось мало - в третий раз он вышел, прикрывая свою наготу пучком полевых цветов. Это, впрочем, не мешало веселому расположению духа мужичка, весело матерившегося и напевавшего себе что-то под нос.
Получая многочисленные подобного рода «сигналы с мест», столетие спустя после Ивана Грозного власти снова решили ограничить потребление алкоголя. И поступили довольно странным образом. Указом 11 августа 1652 года царевы распивочные кабаки были ликвидированы. Вместо них создавались кружечные дворы: водка здесь отпускалась исключительно крупными порциями (кружками, кувшинами и ведрами) и только на вынос. Появилась и первая фиксированная, указная, цена на вино - оптом было дешевле, чем в розницу. При этом категорически запрещалось продавать спиртное в долг. Так власть заменила кабак «магазином», в который теперь нужно было «сбегать». Возможно, именно тогда русскому человеку впервые пришла идея «сообразить на троих». По крайней мере, иностранный путешественник пишет, что после Указа «несколько соседей складываются, посылают за кувшином или более и расходятся не раньше, как выпьют все до дна». Не добившись желаемых общественных результатов и понеся финансовые потери, государство было вынуждено отказаться от кружечных дворов. Уже через десять лет вернулся старый откупной кабацкий порядок.
Итак, за два столетия два ноль - в пользу водки.
Водка, секс, похмелье
Адам Олеарий рассказывает рецепт приготовления, видимо, особо понравившегося ему «малинного меда»: «Спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого… пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду два или три кувшина воды, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек прожаренного хлеба, на который намазано немного… дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимают, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще четыре или пять дней». Но это был легкий напиток. Как замечает другой его иностранный современник, напиваться до беспамятства в праздничные дни не считалось зазорным ни для простолюдина, ни для знатного боярина, ни для монаха.
Любое застолье начиналось с поднесения чарки-другой вина «простого», «двойного» или «тройного»
