липтовское традиционное блюдо — вареники с картофелем, смешанным с брынзой и укропом. Укроп используется в приготовлении вареного мяса, вареной курицы, карпа, форели и угря. Он улучшает вкус жареного картофеля и вареной квашеной и краснокочанной капусты. Отличный деликатес — яйца всмятку или яичница на растительном масле с мелко нарезанными листьями укропа. Употребляется он и для украшения закусок и ассорти из мяса.
Укроп пахучий
Фенхель обыкновенный
Foeniculum vulgare Mill
Характеристика и происхождение. Фенхель обыкновенный — мощное, достигающее 2 м в высоту двухлетнее или многолетнее зонтичное растение. Происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря и Малой Азии. Еще древние римляне, египтяне, греки, индийцы и китайцы ценили его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу он попал в средние века.
Описание. Листья фенхеля многократно перисто рассечены на линейные сегменты. Ароматные желтые цветки собраны в зонтики. Фенхель очень похож на тмин луговой. Плоды — ароматные двусемянки, продолговатые, овальные, длиной до 8 мм.
Выращивание. В настоящее время культивируется путем прямого посева семян в огородах и в полевых условиях, причем не только в Средней Европе и в области Средиземного моря, но и в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии и в СССР. Фенхель сеют на плодородных, хорошо обработанных, не слишком влажных почвах с достаточным содержанием известняка, на теплых и светлых местах. В Словакии и Моравии он возделывается ради плодов (Fructus foeniculi). Собирают зрелые зонтики, которые после сушки при температуре 35 °C обмолачивают.
Химический состав. Плоды содержат 2–6 % эфирного масла (Oleum foeniculi aetherum), 9-12 % жирного масла, белки, сахара и др. Характерный запах вызван анетолом и фенхоном.
Действие. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Употребляется при метеоризме и для улучшения образования молока у кормящих матерей. В народной медицине фенхель употребляется в виде чайного отвара при болях в животе, кашле и бессоннице.
Применение. Фенхель обладает пряным, сладковатым ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус его сладковатый, слегка острый. Плоды используются для приготовления ароматной воды, ароматного спирта, сиропов и лекарственных чаев. Путем дистилляции из них получают ароматное эфирное масло.
В качестве пряности используется в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью в приготовлении блюд из рыбы, в особенности карпа, майонезов, супов, соусов, а в меньшем масштабе и компотов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и холодным закускам. Свежие побеги и листья, а также незрелые зонтики делают более тонким вкус маринадов для салатов, употребляются они и в консервировании огурцов, овощей и квашеной капусты.
Фенхель обыкновенный
Хрен деревенский
(Armoracia rusticana Gaertn., В. Mey et Scherb.)
Характеристика и происхождение. Хрен — многолетнее двусемядольное растение из семейства крестоцветных. Происходит из юго — восточной области европейской части СССР. Распространен в местах с достатком влаги. Славяне выращивали его еще с 9–го века.
Описание. Стебель достигает высоты 0,60–1 м. Корень золотисто — коричневый, внутри белый. Часто бывает сравнительно длинным. Листья копьевидные, темно — зеленые, крупные. Цветки белые, собраны в редкие кисти.
Выращивание. Культивируется ради мощного, цилиндрического, мясистого корня (Radix armoraciae rusticanae recens), который используется как пищевое и пряное растение, полезное для здоровья. Размножается вегетативно. Произрастает практически по всей Европе.
Химический состав. Жгучий вкус хрена обусловлен эфирным маслом — аллилэфиром изотиоциановой кислоты, который возникает в результате разложения гликозида синигрина. Из натертого хрена выделяется горчичное масло, аллилизотиоцианат, который обладает отчетливым антимикробным действием. В хрене содержится значительное количество витамина С, он содержит также сахара, ферменты, аспарагин, аргинин и глютамин.
Действие. Хрен стимулирует выделение желудочного сока, улучшает процесс пищеварения и оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется при водянке и расстройствах желудка.
Применение. Корень хрена обладает острым, колючим запахом. Вкус его сначала сладковатый, позднее острый и жгучий. Употребляется в нарезанном или тертом виде в квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы. Широко используется в пищевой и консервной промышленности. Остроту хрена можно уменьшить, добавляя сметану и яблоки. Подается к жареному мясу, сосискам, бифштексу по — татарски, копченому мясу, ветчине, жирной свинине, вареной говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и в другие овощи. Эти смеси подают к жареному и вареному мясу, рыбе, к мясу, жаренному в гриле, к холодным закускам. Смесь тертого хрена со сметаной или же с яблоками, с водой или вином служит хорошей приправой к рыбе, особенно к карпу, треске, угрю и лососю. Из хрена готовится известный соус. Вкус хрена можно улучшить, добавив в него сахар и лимонный сок.
Хрен деревенский
Цитрусы
Лимон (Citrus limon (L.) Burm.)
Грейпфрут (Citrus paradisi Macf.)
Мандарин (Citrus reticulata Blanco)
Апельсин (Citrus sinensis (L.) Pers.)
