Наш организм быстрее всего усваивает простые сахара, то есть глюкозу и фруктозу. Пищевой сахар (сахароза), под влиянием слабых кислот и пищеварительных ферментов, легко распадается в желудке (а частично – уже в ротовой полости) на глюкозу и фруктозу, причем глюкоза очень быстро всасывается в кровь, а фруктоза – в два-три раза медленнее. Аналогичные процессы происходят с мальтозой и лактозой, но распад и всасывание крахмала осуществляется гораздо медленнее; например, крахмал подвергается окончательному расщеплению на простые сахара в тонких кишках кишечника, куда пища поступает из желудка небольшими порциями. Таким образом, простые сахара, получившиеся в результате расщепления крахмала, всасываются в кровь постепенно. Вдобавок этот процесс тормозится клетчаткой, которая «защищает» углеводы от быстрого всасывания. К продуктам с большим содержанием клетчатки относятся: пшеничные и ржаные отруби, хлеб из муки грубого помола, хлеб с отрубями, крупы (гречневая, перловая, овсяная), свекла и морковь. Клетчатка имеется также во всех овощах и фруктах.
Отметим, что если сахара-углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, то они откладываются про запас в печени и мышцах в виде сложного сахара гликогена, который еще называют животным крахмалом. При необходимости гликоген расщепляется до глюкозы, поступает в кровь и разносится ко всем тканям организма. Когда же наступает такая необходимость? У здорового человека – когда он трудится физически, а ест мало или не вовремя; у диабетика – по тем же самым причинам.
При избыточном питании, то есть в случае поступления слишком большого количества углеводов, они переходят в жир, и, если жировой ткани в организме откладывается слишком много, это приводит к болезни – ожирению. Но у человека с нормальным физическим развитием тоже есть жировая ткань, которая выполняет очень важную функцию: жир, а также упомянутые выше запасы гликогена в мышцах и печени – тройная защита от голодания. В случае голодания происходит следующий процесс: сначала используются запасы сахара из печени, затем – из мышц, и, наконец, жировая ткань, распадаясь, дает энергию в виде кетоновых тел; в результате человек худеет. Диабетика этот тройной барьер тоже защищает, но не от гипогликемии – она может наступить слишком быстро (минуты!), а чтобы запас гликогена из печени успел расщепиться до глюкозы и насытить кровь, нужно большее время.
3. Скорость всасывания углеводов
Вернемся к изучению свойств углеводов. Нам уже ясно, что углеводы с простой молекулярной структурой являются легкоусвояемыми, то есть они быстро всасываются и быстро повышают сахар в крови. Сложные углеводы делают это гораздо медленнее, так как вначале им полагается расщепиться на простые сахара. Но, как мы уже отмечали, не только процесс расщепления замедляет всасывание, есть и иные факторы, влияющие на всасывание углеводов в кровь. Эти факторы исключительно важны для нас, так как угрозу для диабетика представляет не столько повышение сахара, сколько рост резкий и стремительный, то есть такая ситуация, когда углеводы быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте, быстро насыщают кровь глюкозой и провоцируют состояние гипергликемии. Перечислим факторы, влияющие на скорость всасывания (пролонгаторы всасывания):
1. Вид углеводов – простые или сложные (простые всасываются гораздо быстрее).
2. Температура пищи – холод существенно замедляет всасывание.
3. Консистенция пищи – из грубой, волокнистой и зернистой пищи, содержащей большое количество клетчатки, всасывание происходит медленнее.
4. Содержание в продукте жиров – из жирных продуктов углеводы всасываются медленнее.
5. Искусственные препараты, замедляющие всасывание, например рассмотренный в предыдущей главе глюкобай.
В соответствии с этими соображениями мы введем классификацию углеводсодержащих продуктов, разделив их на три группы:
1. Содержащие «моментальный», или «мгновенный», сахар – повышение сахара в крови происходит практически сразу во время еды, начинается уже в ротовой полости и носит очень резкий характер.
2. Содержащие «быстрый сахар» – повышение сахара в крови начинается через 10—15 минут после еды и носит резкий характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за один-два часа.
3. Содержащие «медленный сахар» – повышение сахара в крови начинается через 20—30 минут и носит сравнительно плавный характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за два-три часа или дольше.
Дополняя нашу классификацию, мы можем сказать, что «моментальный сахар» – это глюкоза, фруктоза, мальтоза и сахароза в чистом виде, т. е. продукты, избавленные от пролонгаторов всасывания; «быстрый сахар» – это фруктоза и сахароза с пролонгаторами всасывания (например, яблоко, где есть фруктоза и клетчатка); «медленный сахар» – это лактоза и крахмал, а также фруктоза и сахароза с настолько сильным пролонгатором, что он существенно замедляет их расщепление и всасывание образовавшейся глюкозы в кровь.
Поясним сказанное на примерах. Глюкоза из чистого препарата (таблетки глюкозы) всасывается практически моментально, но почти с такой же скоростью всасываются фруктоза из фруктового сока и мальтоза из пива или кваса – ведь это растворы, и в них нет клетчатки, замедляющей всасывание. Но во всех фруктах клетчатка имеется, а значит, есть «первая линия обороны» против моментального всасывания; оно происходит довольно быстро, но все же не так стремительно, как из фруктовых соков. В мучных продуктах таких «линий обороны» две: наличие клетчатки и крахмала, который должен разложиться на моносахара; в результате всасывание идет еще медленнее.
Итак, оценка продуктов с точки зрения диабетика усложняется: нам необходимо учитывать не только количество и качество углеводов в них (т. е. потенциальную способность к повышению сахара), но и наличие пролонгаторов, способных замедлить данный процесс. Мы можем сознательно оперировать этими пролонгаторами с целью разнообразить свое меню, и тогда окажется, что нежелательный продукт в определенной ситуации становится возможным и допустимым. Так, например, мы делаем выбор в пользу ржаного хлеба, а не пшеничного, так как ржаной более грубый, более насыщенный клетчаткой – и, следовательно, он содержит «медленный» сахар. В белой булке «быстрый» сахар, но почему бы не создать ситуацию, когда всасывание этого сахара замедлится? Заморозить кусок булки или съесть ее с большим количеством масла не очень разумный выход, но существует другая хитрость: первым делом употребить салат из свежей капусты, насыщенный клетчаткой. Капуста создаст в желудке нечто вроде «подушки», на которую ляжет все остальное съеденное, и всасывание сахаров будет замедлено.
Это реальный и очень эффективный вариант, основанный на том, что мы чаще едим не отдельный продукт, а два-три блюда, приготовленные из нескольких продуктов. Скажем, обед может включать закуску (тот же салат из капусты), первое (суп – мясной отвар, картофель, морковь), второе (мясо с гарниром из овощей), хлеб и яблоко на десерт. Но сахар всасывается не отдельно из каждого продукта, а из смеси всех продуктов, попавших к нам в желудок, и в результате одни из них – капуста и другие овощи – замедляют усвоение углеводов из картофеля, хлеба и яблока.
Отметив эти обстоятельства, перечислим продукты, содержащие углеводы: сладкое, мучные изделия и каши, фрукты и ягоды, некоторые виды овощей, некоторые виды молочных изделий, напитки – пиво, квас, лимонады, фруктовые соки (как с сахаром, так и натуральные). Все они повышают сахар в крови, но с разной скоростью – в зависимости от вида сахаров в конкретном продукте и перечисленных выше пролонгирующих факторов.
4. Состав продуктов
В последующих разделах мы будем оценивать продукты с точки зрения их способности повышать сахар в крови и рассмотрим их в рамках традиционной классификации: сладкое, мучные изделия и каши, фрукты и ягоды, овощи, молочные продукты, мясные и рыбные продукты, алкогольные напитки, сахарозаменители. Если же говорить об общей характеристике продуктов, то она включает следующие показатели:
1. Содержание углеводов, белков и жиров.
2. Содержание наиболее важных минеральных веществ – натрия, калия и кальция.
3. Содержание витаминов.
4. Содержание холестерина – вещества, которое циркулирует в нашей крови и, как уже упоминалось, ведет при повышенной концентрации к атеросклерозу, ишемической болезни сердца, гипертонии и многим другим неприятностям.
