Пироги. Большая книга рецептов

– 250 г зеленого лука

– 100 г мелко нарезанной зелени петрушки и укропа

– 2 ст. ложки топленого масла молотый черный перец

– соль

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружки размером с чайное блюдце.

Положить на каждый кружок фарш, состоящий из мелко нарубленного зеленого лука, зелени петрушки и укропа, смешанных с черным молотым перцем, солью и заправленных топленым маслом. Кружки завернуть в виде полумесяца, края защипать.

Жарить пирожки во фритюрнице 4–5 мин при 150 °C.

Жареные пирожки с мясом (1-й вариант)

– 1 кг муки

– 2,5 ст. ложки молока или воды

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 1 ст. ложка сахара

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 30 г дрожжей

Для начинки:

– 800 г мяса (без костей)

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 3 яйца

– 1–2 луковицы

Готовое тесто разделить на равные части по 40–50 г, подкатать в шарики и после 3–5-минутной расстойки раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см.

На середину каждой лепешки положить начинку и защипать края. Дать пирожкам подняться в теплом месте, затем жарить в хорошо разогретом жире 5–7 мин, переворачивая, чтобы пирожки равномерно обжарились со всех сторон.

Приготовление начинки: мясо пропустить через мясорубку. Полученный фарш обжарить на масле и снова пропустить через мясорубку. Яйца отварить и нарубить, затем поджарить с нарезанным луком. Соединить их с мясом, добавить соль и перец.

Варианты начинки для этих пирожков могут быть разнообразными.

Жареные пирожки с мясом (2-й вариант)

– 250 г муки

– 25 г дрожжей

– 5 г сахара

– 250 мл молока

– 2 яичных желтка

– 40 г сливочного масла

Для начинки:

– 250 г печеного (или тушеного) мяса

– 30 г репчатого лука

– 20 г жира

– 1 бульонный кубик

– 4–5 ст. ложки кипятка

– соль

– перец

Лук очистить, поджарить до золотистого цвета и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Приправить фарш по вкусу солью, перцем и растворенным в кипятке бульонным кубиком; растереть в однородную массу.

Из теста сформовать валики толщиной 4 см, нарезать их кусочками и раскатать их в кружочки. Положить начинку и тщательно защипать края теста. Поставить пирожки в теплое место для расстойки, а затем пожарить в жире.

Готовые пирожки выложить на кухонную бумагу, тщательно обсушить, выложить на блюдо и подавать горячими.

Жареные пирожки из слоеного теста

– 1 кг муки

– 400 г сливочного масла

– 4 яйца

– 1/2 ч. ложки соли

– 4 ст. ложки воды (или молока)

– 800 г любой несладкой начинки

– 1 яйцо для смазывания

Приготовление теста: скороспелое слоеное тесто рекомендуется готовить на холоде из охлажденных продуктов.

Размять масло до получения пластичной массы, растворить в воде соль и все составляющие соединить. За 3–5 мин замесить тесто и сформовать его в виде кирпичика.

Положить тесто на посыпанный мукой стол, посыпать мукой сверху и раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Сложить пласт вчетверо, снова раскатать и еще раз сложить вчетверо. Тесто готово.

Разделить тесто на несколько равных частей, раскатать каждую длинной полоской толщиной в 2–3 мм и, отступив от края примерно 3 см, во всю длину положить по ложке начинки с интервалом 3–4 см.

Затем смазать края теста и промежутки между выложенной начинкой яйцом, закрыть другой полоской теста. Прижать тесто выемкой, вырезать круглые пирожки и жарить их в горячем жире.

Жареные пирожки с несладкими начинками

– 3 стакана муки

– 30 г дрожжей

– 25 г сахара

– 125 мл молока

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– 10 г соли

Приготовление теста: смешать все составляющие. Оно должно быть не слишком крутым. Вымесить тесто, пока оно не начнет отделяться от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место.

Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем 2–3 мм.

Нарезать квадратики, положить на них начинку, согнуть пополам и защипать края. Поставить пирожки в теплое место, чтобы подошли, затем поджарить во фритюре.

Пирожки можно начинять мясом, ливером, брынзой, капустой и т. д.

Пирожки с начинкой из рыбы и риса

– 300 г отварного или жареного рыбного филе

– 200 г риса

– 1 ст. ложка масла

– 2–3 яйца, сваренных вкрутую

Приготовить тесто безопарным способом, добавив в него 1/2 ст. ложки сахара.

Приготовление начинки: сварить рис, добавить в него масло и мелко нарезанные яйца. В каждый пирожок вместе с начинкой класть по тонкому ломтику рыбы (окуня или щуки).

Жарить в сильно разогретом масле во фритюрнице.

Жареные пирожки из дрожжевого теста