Пироги. Большая книга рецептов

– 400 г густого варенья

– лимонный сок и цедра 1 лимона

– 1/4 ч. ложки ванилина

– соль

Приготовление опары: дрожжи растереть с 1 ст. ложкой сахара, 200 г муки и 1 стаканом молока. Она должна быть густой, как сметана. Поставить опару в теплое место, чтобы подошла.

Яйцо и желтки растереть с сахаром, добавить муку и подошедшую опару, ваниль, лимонный сок и цедру, оставшееся молоко, спирт и соль.

Тесто вымешивать до тех пор, пока на его поверхности не появятся пузырьки воздуха. Влить понемногу масло, еще немного вымесить. Поставить тесто в теплое место на 10–15 мин, чтобы оно подошло.

Как только тесто начнет подниматься, сразу же приступить к разделке пончиков. Из кусочков теста (примерно по 40 г каждый) сделать небольшие кружки, на середину положить по 1/2 ч. ложки варенья. Защипать края, скатать шарики.

Жарить пончики во фритюрнице 5–6 мин при 160 °C. Готовые пончики обсушить на бумаге, уложить в ряд на плоском широком блюде. Горячие, посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Охлажденные пончики можно класть друг на друга.

Пончики с яблоками без дрожжей

– 9–12 яблок

– 6 яиц

– 6 ч. ложек сахара

– 6 ч. ложек муки

– 1 ст. ложка сахара и корицы

– 600–800 г масла пополам с фритюром

– 1 стакан сиропа

Яблоки очистить, выбрать осторожно середину, наполнить вареньем без сока.

Желтки с сахаром растереть добела, добавить понемногу 6 взбитых белков, 6 ч. ложек муки. Обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опустить в кипящее масло пополам со свиным или гусиным жиром.

Когда подрумянятся, вынуть, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом.

Мясные пышки из говядины

– 800 г телятины

– 2–3 луковицы

– 2 ст. ложки муки

– 1/4 мускатного ореха

– 2–3 яйца

– белый хлеб

– 2–3 ч. ложки сливочного масла

– 400 г растительного масла

Нарезать кусками мясо, посолить, положить рубленый лук, прожарить слегка в ложке масла, но чтобы не пригорело, вынуть из кастрюли, порубить, выбить, как тесто, добавить муки, посыпать немного перцем, мускатным орехом, сложить опять в кастрюльку, подлить бульона, чтобы фарш сделался похожим на густую кашу, когда проварится, вскипев раза три, остудить.

Когда остынет, сделать шарики, лепешки, обвалять сперва в тертой булке, потом в желтке с ложкой сливочного масла и затем опять в тертой булке, повторить это раза три, и каждый раз, обваляв в булке, смазать яйцом и дать обсохнуть, после третьего раза жарить во фритюре.

Пышки с яблоками

Для опары:

– 400 г муки

– 500 мл теплой воды

– 1 яйцо

– 1/2 пачки дрожжей

– 100 г масла

– 1 ст. ложка сахара

– 200 г муки

– соль

Для начинки:

– 5 больших яблок

– 1 ст. ложка сахара (лучше сахарной пудры)

Вымесить дрожжевое тесто. Приготовление опары: смешать муку, дрожжи, разведенные в теплой воде, вбить яйцо и поставить в теплое место.

Через 6–8 ч добавить в опару 100 г масла, столовую ложку сахара, 200 г муки, соль по вкусу и тщательно замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место, дать ему подойти.

Готовое тесто разделить на 20 частей, оставить на столе на 30 мин, чтобы поднялось. Испечь 5 крупных яблок, очистить их от кожицы и зерен и протереть сквозь сито. Добавить к яблочному пюре столовую ложку сахарной пудры или измельченного сахара и остудить.

Раскатать из теста маленькие лепешки, на середину каждой положить по чайной ложке яблочного пюре, свернуть, защипнуть сверху, придав пышке форму грецкого ореха.

Когда все шарики будут готовы, поставить на плиту кастрюлю, растопить в ней сливочное масло, добавить растительного и жарить пышки до готовности и посыпать сахаром.

Пышки с мясным фаршем

Для опары:

– 400 г муки

– 500 мл теплой воды

– 1 яйцо

– 1/2 пачки дрожжей

– 100 г масла

– 1 ст. ложка сахара

– 200 г муки

– соль

Для фарша:

– 200 г говядины

– 100 г жира

– 1 луковица

– соль

– перец

– 800 г масла или фритюра

– 1 ст. ложка спирта или водки

Приготовить тесто как в предыдущем рецепте. Нафаршировать следующим фаршем из говядины, говяжьего жира, изрубленной на мелкие кусочки луковицы, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ст. ложки бульона.

Тушить под крышкой, посолить, положить перец, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пышки, т. е. круглые пирожки, как яблоко, поджарить в масле или фритюре.

Пышки заварные с сыром

– 200 г масла

– 700 гмолока

– 400 г муки

– 12 яиц

– 1 ч. ложка сахара

– 300 г сыра

Вскипятить масло с молоком, всыпать муку и выбивать на плите до тех пор, пока тесто не начнет