Сырные пироги – древнейшее изобретение человечества. Сначала оно научилось делать сыр, заливая молоко в мешки из обработанных и высушенных телячьих желудков. Лепешки к тому времени выпекать оно уже умело. А дальше осталось завернуть сыр в лепешку и пожарить.
Приготовление начинки: лук почистить и измельчить. Грибы тоже почистить, затем удалить ножки (они не понадобятся), а шляпки нарезать тонкими ломтиками.
Разогреть масло в глубокой сковороде и обжарить не нем лук до мягкости (5 мин). Затем туда же положить грибы, херес, соль, перец и мускатный орех. Готовить все вместе на среднем огне, пока не выпарится вся жидкость (7–10 мин). После этого остудить начинку.
Раскатать половину теста на слегка присыпанной мукой поверхности. Вырезать из него 2 круга того же диаметра, что и головка камамбера. Из обрезков теста вырезать «грибы» – для украшения.
Раскатать вторую половину теста и разрезать его на 2 одинаковых квадрата. Выложить их на противень. Разрезать сырные головки пополам вдоль. Положить на каждый квадрат теста половину головки (срезом вверх).
Разделить грибную массу на 2 равные части и выложить ее на срезы камамбера. Закрыть начинку вторыми половинками сырных головок, уложенными, соответственно, срезами вниз.
На камамбер уложить подготовленные кружки теста. Не растягивая его, поднять уголки нижнего квадрата и защипить края (лишнее тесто отрезать). Защипывать края нужно очень тщательно – чтобы сыр не вытек.
Поверхность пирогов смазать взбитым яйцом и закрепить «грибы» из теста. Сделать дырочки для выхода пара.
Поставьте противень в холодильник на 30 мин, не закрывая. Выпекать пироги в разогретой до 220 °C духовке 15 мин. Затем вынуть их из духовки и дайть постоять (10 мин).
Подавать такие пироги с зеленым салатом.
Бургундские пирожки с тмином
Приготовление теста: в маленьком сотейнике довести до кипения молоко. Положить в него соль и масло. Дать ему растаять, еще раз довести молоко до кипения и снять его с огня.
Сразу же, одним движением, всыпать муку, тмин и очень активно перемешать – так, чтобы не было комков. Вернуть сотейник на небольшой огонь и продолжать помешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок (3–5 мин).
После этого снять тесто с огня и, одно за другим, вбить 4 яйца. Вымешивать тесто после добавления каждого яйца до полной однородности.
Эмментальский сыр натереть на мелкой терке и вместе с пармезаном, добавить в теплое тесто. Еще раз перемешать его.
Разогреть духовку до 190 °C. Выстелить противень бумагой для выпечки. Чайной ложкой набирать тесто и выкладывать его на бумагу. Расстояние между шариками должно составлять приблизительно 4 см. Смазать пирожки оставшимся взбитым яйцом.
Выпекать их в течение 10 мин, затем уменьшить температуру до 160 °C и печь еще 5–10 мин. Сырные пирожки должны вздуться, стать хрустящими и золотистыми.
Выключить духовку, слегка приоткрыть дверцу и оставить пирожки охлаждаться.
К столу их подавать теплыми.
Горячий ланкаширский пирог
Приготовление теста: просеять в миску муку. Добавить соль и нарезанное маленькими кусочками масло. Растереть продукты пальцами до образования мелкой крошки. Затем влить в миску 2–3 ст. ложки воды и лопаточкой вымесить тесто. Поставить его в холодильник как минимум на 30 мин.
Раскатать тесто в пласт и выложить его в глубокую разъемную форму диаметром 20 см. Снова поставить в холодильник на 30 мин.
После этого накрыть тесто бумагой для выпечки и насыпать в форму пекарские бобы. Выпекать тесто при температуре 190 °C в течение 15 мин. Удалить бумагу и бобы и подержать в духовке еще 5 мин. Затем оставить тесто охлаждаться, не вынимая из формы.
Приготовление начинки: в кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и варить массу на слабом огне в течение 2–3 мин, непрерывно помешивая. Затем осторожно влить молоко, все время продолжая взбивать. Снять кастрюлю с огня и слегка охладить содержимое.
Отделить белки от желтков. В молочную смесь добавить тертый сыр и, один за другим, яичные желтки. Все время помешивать! Поставить емкость на небольшой огонь и мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. После этого добавить в начинку зелень (оставить немного для украшения), табаско, соль и перец.
Яичные белки взбить в крепкую пену и осторожно соединить их с сырной массой. Быстро выложить начинку в готовую корзинку из теста.
Выпекать пирог в предварительно нагретой до 200 °C духовке 30 мин.
Готовый пирог аккуратно вынуть из формы, посыпать зеленью и сразу же подать к столу.
Пирог «сырный»
