Сушить безе в печи в зависимости от размера 2–6 ч, оставив дверцу печи приоткрытой.
Готовые пирожные окунуть нижней частью в шоколадную глазурь и оставить сохнуть. Наполнить сливками, мороженым или ягодами.
Миндальное тесто
Миндальное тесто состоит из взбитого белка, сахара и миндаля, орехов, измельченных сухофруктов или шоколада.
Есть много вариантов приготовления теста. Часто добавляют компоненты, предназначенные для приготовления «марципанового» теста. Миндальные печенья выпекают обычно на специальной облатке, для того чтобы их можно было снять с противня не повредив. Но также хорошо их можно снять лопаткой со смазанного маслом противня или кулинарной бумаги для выпечки.
Взбить белок в крутую пену, постепенно всыпать сахарный песок и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не станет совсем густой и блестящей.
Перемешать со взбитым белком очищенный, молотый или измельченный миндаль и другие компоненты, указанные в рецепте и приготовленные соответствующим образом.
Выложить 2 ч. ложками, смоченными водой, на противень или облатку небольшие горочки теста. При этом следует оставить между ними достаточное расстояние, так как при выпечке они увеличатся в размерах. Выпекать миндальные пирожные при температуре 190 °C 12 мин на среднем уровне духовки.
Процесс приготовления теста сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и т. д.
Главное – терпение и опыт, который придет уже после первых самостоятельно приготовленных пирогов.
Начинки (фарши)
Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки, рулеты и другие мучные изделия приготавливаются с разнообразными фаршами (начинками).
Фарши являются, как правило, скоропортящимися, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. Начинки должны быть вкусными и сочными.
Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном.
Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.
Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный привкус, напоминающий каленый орех.
Соус для фарша
Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипенье, затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до приобретения ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым. В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать ее до приобретения светло-коричневой окраски; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию – сметану. Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить при помешивании на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты. Готовый соус используется для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.
Из мясных продуктов
Фарш из мяса
1-й способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать кусочками весом по 30–40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон на уровне мяса, накрыть крышкой и тушить 1–1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку. Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета, развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
2-й способ. Мякоть мяса вымыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.
3-й способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша. Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить до полуготовности.
Для пирогов и кулебяк порции фарша удвоить или утроить.
Паштетная
Шампиньоны промыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить и порубить вместе с грибами, положить его в разогретое масло и подрумянить.
Добавить нарезанную ломтиками и очищенную колбасу, приправы и очень тщательно, не прерывая обжаривания, растереть все в однородную массу деревянной ложкой.
Если смесь слишком густая, можно влить несколько столовых ложек горячей воды или бульона (натурального или из концентрата).
Из субпродуктов
