Приготовление начинки: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле.
Филе сельди ополоснуть, обсушить и удалить из него мелкие косточки. Затем нарезать его небольшими кусочками и перемешать их с луком. Дать постоять 25–30 мин, потом посолить и поперчить по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.
Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером чуть меньше чайного блюдца (толщина – около 1 см).
На середину каждой лепешки положить по нескольку кусочков сельди и посыпать их измельченными яйцами.
Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.
Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку и выпекать около 15 мин. Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску) и смазать растопленным сливочным маслом.
После этого влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке рыбного бульона (или овощного отвара).
Расстегаи «суздальские» с рыбой
Из теста сделать шарики массой 100–150 г. Дать им расстояться (5–10 мин) и раскатать в круглые лепешки.
Приготовление фарша: половину рыбного филе (лучше осетрового) пропустить через мясорубку. Добавить очищенный, измельченный и обжаренный репчатый лук, почищенные и мелко нарубленные яйца, отварной рис.
Фарш перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.
На середину лепешек из теста положить фарш и кусочки рыбы. Края теста защипить так, чтобы середина пирожков осталась открытой.
Подготовленные расстегаи положить на смазанный жиром противень, дать расстояться и смазать яйцом.
Выпекать их в духовке при температуре 230–240 °C.
Расстегаи с грибами и рисом
Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться.
Затем добавить в него 2 яичных желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8– 10 мин.
Приготовление начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).
Лук почистить, измельчить и обжарить вместе с грибами (5–7 мин).
Жареные грибы с луком охладить и смешать с заранее сваренным рассыпчатым рисом. Посолить начинку и поперчить.
Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на каждую начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину пирожков открытой.
Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 мин для расстойки.
Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C. Горячие расстегаи смазать сливочным маслом.
Пирог-расстегай по-московски с визигой и с осетровой головизной
Приготовление опары: дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и положить в муку, не мешая. Затем влить теплое молоко и только после этого все тщательно размешать. Хорошенько выбить массу и поставить ее в теплое место подниматься.
Приготовление теста: когда опара хорошо поднимется, прибавить к ней соль, муку и влить еще теплого молока с распущенной в нем пищевой содой (чтобы тесто было пузырчатое). Дать тесту подняться.
Приготовление фарша из риса, визиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы, лука и осетровой тешки: визигу предварительно замочить в холодной воде, до тех пор пока она не разбухнет. Затем эту воду слить, визигу залить свежей и поставить варить в кастрюле под крышкой на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь убавить и варить визигу до готовности (т. е. до тех пор пока она не станет настолько мягкой, что будет разрываться при надавливании ногтем). После этого воду слить, а визигу мелко изрубить (или пропустить через мясорубку).
