из провинций не могли уже удовлетворить потребностей населения, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном. Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии товара из провинций и беря на себя снабжение римского войска. При сделках такого рода открывался немалый простор для спекуляций и иных злоупотреблений, ведь купцы считались прежде всего с собственными интересами и чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а во времена более поздние — император: многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и были поэтому вовлечены в финансовые обороты купеческих предприятий, императоры же в неменьшей мере заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями, а кроме того, нередко занимали большие деньги у римских купцов. Поэтому-то Октавиан Август соблюдал осторожность в бесплатных раздачах хлеба римской бедноте, боясь, как бы в результате частых раздач не пострадало благосостояние купеческого сословия. А император Клавдий даже возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из-за кораблекрушений. В Римской империи возникло корпоративное объединение торговцев зерном, члены которого пользовались исключительными привилегиями и были даже освобождены от многих обязанностей перед государством.
При таком состоянии дел в хлебной торговле должна была существовать острая конкуренция, причем границы между дозволенным и недозволенным, честным и мошенническим определялись теперь только совестью самих купцов и их сознанием общественной солидарности. Размышляя о складывающейся при этом этической ситуации, Цицерон несомненно исходил из реального положения вещей, которое он мог наблюдать в Риме, хотя и переносит действие на остров Родос: «Если честный человек во времена недостатка зерна, голода среди жителей Родоса и необычайной дороговизны съестных припасов привез из Александрии на Родос большое количество зерна и в то же время знает, что многие купцы вышли из Александрии, и видел груженные хлебом корабли, державшие курс на Родос, то скажет ли он об этом жителям Родоса или же, благодаря своему молчанию, продаст свое по возможно более высокой цене?» Цицерон далее показывает, что философы древности отнюдь не считали подобную этическую ситуацию однозначной и легко разрешимой, так как многие полагали, что продавец вовсе не обязан сообщать покупателю все, о чем ему удалось узнать (
Впрочем, уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Так, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Создание корпоративных объединений пекарей имело целью укрепить в людях этой профессии чувство ответственности и тем самым повысить качество выпечки. Пекари объединялись в союзы в зависимости от вида печеных изделий, которые они выпускали: например, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах. Как и в Греции, в Риме пекли хлеб разных сортов, многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье, которое, однако, из-за длительности транспортировки иногда оказывалось черствым и есть его было сущим мученьем, если, конечно, верить Марциалу:
Хлеб пекли белый, он же был самым дорогостоящим, а также черный, из обойной муки, называвшийся деревенским. Был также «лагерный» хлеб — для войска, «плебейский» — для бесплатных раздач бедноте или для продажи по установленным твердым ценам. Время от времени хлеботорговцы начинали продавать лепешки новой, несколько видоизмененной формы: помимо обычных, круглых со временем стали выпекать буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки. Буханки хлеба, обнаруженные археологами в Помпеях, были круглой формы, но надрезанные посередине, дабы их легче было разломить надвое.
Марк Порций Катон Старший, давая в своем трактате рецепты многих мучных изделий, не обходит молчанием и знаменитую италийскую кашу. Он, в частности, описывает, как надо ее готовить «по- пунически»: всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем влить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меду, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем вновь переложить в новый горшок (
Овощной стол римлян, даже малоимущих, был обильнее, чем у греков. Большим успехом пользовались у бедняков доступные им чеснок и лук (в IV в. н. э. грамматик Нонний Марцелл писал даже, что хотя от римлян былых времен пахло луком, они были полны энергии и доблести). Ели также капусту, салат, руту, мальву, щавель, репу и редьку, морковь и огурцы, тыквы и всевозможные стручки: горох, чечевицу. Овощные блюда считались особенно здоровой пищей, полезной для пищеварения и помогающей избегать головных болей и малярии.
Без приправ, кореньев, пряностей римляне просто не могли обходиться — этим и сегодня отличается южная кухня. Однако названия многих приправ нам ни о чем не говорят и трудно понять, что имеется в виду. Приправы служили главным образом для приготовления мясных блюд и вообще всяких острых соусов, куда добавляли чаще всего уксус и оливковое масло.
В римских комедиях, особенно у Плавта, выведено немало поваров, которые похваляются своим искусством и перечисляют множество разных кушаний и приправ, иногда реально существовавших, иногда вымышленных. Пример тому — рекламирующий свои дарования повар из комедии Плавта «Раб-обманщик»: это одновременно и сатира на все возраставшие уже тогда гастрономические запросы римлян.
