Большая книга домашнего консервирования

Щавель – 2 кг Вода – 1 л

1. Листья переберите, помойте и бланшируйте в течение 2 минут в кипящей воде.

2. Щавель в горячем виде выложите в подогретые полулитровые банки, залейте водой, в которой листья бланшировались, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 1 часа и закатайте.

Петрушка в масле

Зелень петрушки – 1 кг Растительное масло – 700 мл

1. Петрушку помойте, нарубите и сушите в течение 4 часов при температуре 60° С.

2. Переложите сухую зелень в простерилизованные полулитровые банки и залейте растительным маслом.

3. Банки закатайте крышками и храните в прохладном месте.

Грибы

Маринованные грибы

Грибы (шампиньоны, опята, лисички, белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 1 кг 6%- ный уксус – 200 мл Вода – 100 мл Черный перец горошком – 4 штуки Гвоздика – 3 штуки Лавровый лист – 3 штуки Сахар – 1 чайная ложка Соль – 1 столовая ложка Корица – 1 кусочек Лимонная кислота на кончике ножа

1. Грибы рассортируйте по размеру, тщательно очистите, помойте и обрежьте ножки.

2. В отдельной посуде приготовьте маринад, соединив воду, уксус и соль. Полученную жидкость доведите до кипения и опустите в нее грибы. Варите на медленном огне, периодически помешивая и снимая пену.

3. После того как пена перестанет образовываться, добавьте в кастрюлю лимонную кислоту, сахар, корицу, перец, лавровый лист и гвоздику.

4. Опята, лисички, маслята и подберезовики варите 10-15 минут, белые грибы, рыжики и шампиньоны – 20 минут.

5. По прошествии указанного времени снимите кастрюлю с огня, выньте грибы, разложите их по простерилизованным банкам, залейте жидкостью, в которой они варились, закройте пластмассовыми крышками и храните в прохладном темном месте. Срок хранения – около 1 года.

Маринованные грибы с бадьяном

Грибы – 1 кг Вода – 500 мл Бадьян – 3 штуки Лавровый лист – 3 штуки Душистый перец горошком – 3 штуки Корица – 1 кусочек 8%-ный уксус – 1 столовая ложка Соль – 1 столовая ложка Лимонная кислота – на кончике ножа Растительное масло

1. Грибы очистите, помойте, отрежьте ножки.

2. Варите грибы в эмалированной посуде в небольшом количестве воды до мягкости, после чего откиньте их на дуршлаг и слейте воду.

3. В отдельной посуде приготовьте маринад. Для этого соедините воду с солью, доведите полученную жидкость до кипения, добавьте перец, корицу, бадьян, лавровый лист и лимонную кислоту, варите на медленном огне в течение 25 минут.

4. Грибы выложите в полулитровые банки, залейте маринадом, добавьте уксус. Чтобы избежать возникновения плесени на поверхности продукта, налейте в каждую банку небольшое количество пастеризованного растительного масла.

5. Закройте банки пластмассовыми крышками и остудите при комнатной температуре.

6. Храните грибы в прохладном темном месте.

Соленые грибы

Грибы – 10 кг Соль – 400 г Чеснок – 4 головки Листья черной смородины – 20 штук Листья хрена – 5 штук Лавровый лист – 10 штук Душистый перец горошком – 30 штук Черный перец горошком – 30 штук Гвоздика – 15 штук Укроп по вкусу

1. Грибы промойте, залейте водой и оставьте на 4 часа.

2. Слейте воду, выложите грибы ножками вверх в эмалированную посуду, посыпьте солью, добавьте очищенные зубчики чеснока, листья смородины, специи и пряную зелень, сверху положите деревянный кружок и гнет и поставьте в холодное место.

3. Через некоторое время (для рыжиков – 10-12, для валуев – 40-60, для груздей – 30-40 дней) переложите грибы в простерилизованные литровые банки и закатайте прокипяченными крышками.

Глава 4 Замораживание и сушка плодов, ягод, грибов и овощей

Помимо привычного маринования и засолки овощей, фруктов, ягод и грибов, в домашних условиях часто применяются замораживание и сушка. При этих способах консервирования сохраняется значительная часть вкусовых, питательных и ароматических свойств продуктов.

Заморозить и высушить ягоды, овощи, фрукты и грибы несложно. К тому же эти способы хранения продуктов не требуют затрат времени и средств.

Способы замораживания

Замораживание может использоваться наравне с другими методами консервирования, так как в процессе обработки пищевая ценность (содержание белков, углеводов и минеральных веществ) фруктов, овощей и ягод остается неизменной, несмотря на то что при температуре ниже -18° С в овощах, фруктах и ягодах приостанавливается активность ферментов. Это ведет к замедлению физико-химических процессов в тканях этих продуктов.

Если постоянно поддерживать указанную температуру, качество плодов и ягод не изменится. При замораживании в тканях пищевых продуктов сохраняются даже витамины. Следует заметить, что качество готового замороженного продукта напрямую зависит от качества исходного сырья. Также на него может повлиять время сбора урожая. Желательно произвести замораживание не позднее чем через 2 часа после сбора ягод и плодов, которые должны находиться в стадии потребительской зрелости.

Способов замораживания существует несколько. Фрукты можно заморозить пересыпанными сахаром, в виде сока или пюре, россыпью или с сахарным сиропом. Перед обычной заморозкой сырье необходимо промыть и перебрать, высыпать тонким слоем на поднос или сито и поместить на некоторое время в морозильную камеру. После заморозки сырье нужно пересыпать в полиэтиленовые пакеты и снова убрать в морозильник на хранение.

Если вы решили заморозить ягоды вперемешку с сахаром, следует сначала промыть их, перебрать и слоями уложить в подготовленную тару, пересыпая сахаром. Также можно заморозить плоды и ягоды в натуральном соке или сахарном сиропе. В зависимости от кислотности сырья сироп приготавливайте 40%– или 60%-ным. При более высокой концентрации вам потребуется больше времени для замораживания. Промытые ягоды и плоды следует поместить в тару и залить соком или сиропом. Сок предварительно осветлите, а также добавьте сахар и лимонную кислоту.

Для удобства хранения замороженных овощей и фруктов чаще всего используются брикеты или полиэтиленовые пакеты. Упаковывая сырье, необходимо тщательно следить за тем, чтобы оно не контактировало с воздухом. Срок хранения пищевых продуктов зависит от температуры воздуха в морозильной камере или холодильнике: при -6° С плоды и овощи хранятся около 3-4 дней, а при -18° С – от 4 до 12 месяцев в зависимости от вида сырья.

Таблица 1

Срок хранения плодов и ягод

Замороженные свежие плоды, ягоды и овощи

Замораживание считается одним из самых эффективных способов хранения в домашних условиях свежих ягод, фруктов и овощей. В отличие от других способов консервирования при замораживании сохраняется большая часть питательных, вкусовых и ароматических веществ. Также его преимуществом является незначительное изменение химического состава продуктов: при данном способе сохраняется около 87% витамина С.

Для замораживания фруктов, ягод и овощей в домашних условиях используются холодильники и морозильные камеры. При температуре -12-25° С можно быстро и равномерно заморозить продукты и