закваску и дать киснуть 15–20 часов, накрыть, поставить в теплое место.
На следующий день развести квас сырой холодной водой, перемешать, перенести в холодное место, дать устояться. После этого можно употреблять сразу или разлить в бутылки. Белый хлебный квас — самый необходимый в домашнем хозяйстве: его используют для питья, закваски борща, щей и жаренья говядины.
Красный квас
Заварить кипятком по 1 стакану пшеничной и кукурузной муки (крупы), чтобы получилось тесто средней густоты, — с солью или сахаром по вкусу. Поставить в духовку, разогретую до температуры 200- 20 °C, на 2–2,5 часа, охладить, нарезать на куски и залить теплой водой, чтобы получить однородную гущу.
Добавить по 1 стакану солода и квасной гущи от старого кваса (ее можно заменить закваской — см. предыдущий рецепт), залить 3 л воды, после чего оставить для брожения на 2–3 суток. Процедить.
Не забудьте оставить гущу на новую закваску.
Красный столовый квас
Взять 1,2 кг ржаного и 400 г ячменного солода, заварить крутым кипятком, чтобы образовалась густая кашица, размешать, после этого поставить в чугунке на плиту для упревания.
На другой день слить в большой горшок, развести кипяченой водой, дать устояться, слить чистый слой. Развести отдельно в 2–3 стаканах этого слитого кваса 20–25 г сухих дрожжей и 2 ст. ложки пшеничной муки, дать подняться в тепле. Полученную опару влить в квас, положить до 400 г сахара, 3–4 шишечки сушеного хмеля и 100 г изюма. Размешать. Дать постоять около 12 часов.
Когда дрожжи и изюм поднимутся «шапкой», собрать их ложкой, а квас разлить в бутылки через фильтр, хранить в подвале.
На другой день квас готов к употреблению.
Боярский квас
Приготовить 3 л кипяченой воды. Смешать 0,5 стакана пшеничного солода, 1 стакан ячменного солода, 1,5 стакана пшеничной муки, затем слегка развести кипяченой водой, растереть, развести
Из 2 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложек гречневой муки и 1 ст. ложки дрожжей замесить жидкую опару, дать ей подняться, вмешать в квас и выдержать в комнате под крышкой 20 часов.
Добавить 2 ст. ложки сахара и выдержать в холодильнике 3–4 часа.
Хлебно-солодовый квас
Вскипятить 10 л воды и всыпать в нее 2 стакана ржаного солода, 1 стакан муки и полбуханки наломанного кусочками ржаного хлеба. Заварить содержимое. После того, как жидкость остынет, процедить ее через марлю, положить 2 стакана сахара и 20 г сухих дрожжей, все перемешать и дать отстояться в течение 1 часа. Положить по 3–4 изюминки в каждую бутылку и налить туда приготовленную жидкость. Бутылки хорошо закупорить и выдержать несколько дней в холодильнике.
Квас «Кислые щи» (старинный рецепт)
Всыпать в кадку по 2 стакана пшеничного и ячменного солода и по 0,5 кг пшеничной и гречневой муки. Заварить кипятком и оставить на 5 часов. Затем наливать по 2 л кипятка всякий раз и размешивать, пока жидкость не сделается такой густоты, как желаемый квас (кто какой квас любит — погуще или пожиже).
Дать отстояться в холодном месте. Этим же суслом развести по 40 г дрожжей и квасной гущи, вылить в кадку и тщательно перемешать. Перенести в теплое место и дать закиснуть, потом разлить в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорить и поставить в холодное место.
Медовый квас с изюмом (старинный рецепт)
Заварить кипятком в стеклянной или эмалированной посуде 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана ржаного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, дать постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставить в прогретую печь (или духовку) для упаривания на 4–5 часов. После этого долить кипятка, тщательно перемешать и настаивать сутки. Выложить упаренное тесто в дубовый бочонок, добавить 1 стакан изюма, влить 5 л горячей воды, тщательно размешать и настаивать в течение 8-10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедить и слить в стеклянную посуду. Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавить в квас 2 стакана фруктового незасахарившегося меда, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 5–6 часов. Процедить, разлить в бутылки с плотно завинчивающейся крышкой и перенести в прохладное место. Квас можно употреблять через 3–4 дня.
Хлебные квасы
Ржаной квас
Нарезать 1,5 кг ржаного хлеба на ломтики и просушить в духовке, сухари наломать и, залив 10 л кипятка, оставить на 4 часа в эмалированной посуде. Когда жидкость остынет, процедить ее и добавить 800 г сахара с растертыми в нем дрожжами (30 г). Оставить емкость на 12 часов под крышкой. Положить в бутылки по 2–3 изюминки и налить в них настоявшуюся жидкость. Плотно закупорить бутылки. Первые 24 часа держать их в теплом месте, а затем перенести в холодное.
Через 4 дня квас готов к употреблению.
