В пищу используют листья, имеющие сильный, но приятвый, несколько сладковатый, напоминающий камфору аромат и пряный острый вкус. Использовать можно свежие листья. Их добавляют в салаты, супы, особенно хороши соусы с розмарином к мясу, дичи, рыбе, к различным солениям и маринадам, овощам, блюдам из бобовых и мучным изделиям. Например, итальянцы розмарином сдабривают макароны и пекут с ним лепешки.
Можно использовать розмарин и сушеным. С этой целью листья собирают во время цветения, сушат в тени или в сушильном приспособлении с температурой не выше 35 °C. Употребляют их вместо лаврового листа. Можно истолочь или размолоть высушенные листья розмарина и добавлять его во все блюда в самом конце приготовления или посыпать им готовую пищу, накрыть и дать немного настояться.
Розмарин как пряность известен и используется зо многих странах мира, и очень жаль, что он почти не известен у нас. В нашей стране культивируется в небольших количествах как эфиромасличное растение. Его листья содержат до 2 % эфирного масла, которое используется в парфюмерной промышленности при изготовлении одеколонов, шампуней, мыла.
С давних пор использовали розмарин как лекарственное растение, считая, что он может сохранить молодость, поднять настроение. И сейчас его применяют при нервных расстройствах, общем истощении, упадке сил, головокружении, ослаблении памяти, как тонизирующее при низком кровяном давлении, неврозе сердца, астме, воспалении верхних дыхательных путей, для улучшения деятельности желудка и кишечника, как болеутоляющее при желудочных коликах, антисептическое и желчегонное средство. Применяют его и наружно при невритах, ревматизме, тромбофлебите. Смесью толченых листьев розмарина и лаванды протирают кожу лица для предохранения от раннего появления морщин. Розмарин долговечен. На одном месте растет 15 лет и более. Размножается отводками, частями куста и черенками, которые хорошо укореняются и приживаются. Часто его разводят в комнатных условиях. Считается, что он очищает воздух з квартире и благотворно действует на человека..
Как пряность листья розмарина заготавливают, начиная с 2—3-летнего возраста. Их высушивают и размалывают. Порошок хранят в плотно закрытой посуде и используют по мере надобности. Часть листьев хранят высушенными, но не размолотыми, используя как лавровый лист.
Рута обыкновенная, рута душистая, пахучая, садовая, огородная, зимозелень, рутка — многолетний вечнозеленый полукустарник высотой до 50 см, сизо-зеленого цвета. Родина — страны Средиземноморья, где она и поныне распространена в диком виде. Возделывается во многих странах юга Европы, в Китае, Японии и др. В Украине чаще выращивается в садах и на огородах, особенно в южных и западных областях. Надземная часть руты в наших условиях иногда подмерзает, тогда весной куст срезают у самой земли и от одревесневших корневищ отрастает пышная молодая поросль.
В Европу рута попала благодаря римлянам, и многие века ее выращивали как пряное, ароматическое и лекарственное растение. В качестве пряности используют листья руты, собранные до цветения, которые имеют сильный пряный аромат и пикантный, с небольшой горечью вкус. После высушивания аромат меняется, приобретая цветочные тона, несколько напоминающие запах розы. Свежие листья добавляют к рыбе, которой они придают приятные аромат и привкус, к салатным ассорти, баранине, в яичные блюда и к сырам. Размолотые в порошок листья руты служат приправой к мясным, рыбнім, овощным, грибным, яичным блюдам, добавляют их и в овощные соки, супы соусы и напитки.
Как свежие, так и порошок из сухих листьев, нужно класть в пищу почти в конце приготовления и в небольших количествах. Увеличение дозы может привести к нежелательным явлениям, например, у некоторых людей может вызвать сыпь. Это явление не должно пугать. Ведь излишек перца тоже вызывает у некоторых людей аллергическую сыпь.
Еще у древних греков н- римлян рута считалась одним из лучших дезинфицирующих и лекарственных средств. Люди натирали рутой тело, чтобы предохранить себя от чумы, ее жгли для дезинфекции помещений. Рута и сейчас применяется как антисептик, как средство, укрепляющее стенки сосудов благодаря большому содержанию рутина в ней, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, глазных заболеваниях, в частности при заболеваниях век. При головной боли, ревматизме, радикулите используют растертые листья руты. В настоящее время применяется в научной медицине.
Размножается рута семенами, частями куста или черенками. Растет на среднеплодородных почвах 5 —б лет на одном месте. Семена сохраняют всхожесть в течение шести лет. В первый год жизни растение образует вегетативные побеги высотой до 20 см. Цветет, начиная со второго года.
В качестве пряности собирают молодые верхушечные листья, которые употребляют свежими или сушеными. Высушенные листья размалывают в порошок и хранят в плотно закрытых банках.
Для лечебных целей ру гу заготавливают в период цветения. Сушат в тени под навесом, затем режут и хранят в плотно закрытой посуде.
Сельдерей, душистая петрушка, сельдерей пахучий, селлерей — двухлетнее травянистое растение высотой до 1 м. В первый год образует розетку листьев, на второй — цветет и плодоносит. Семена сохраняют всхожесть 3–4 года. Родина сельдерея — страны Средиземноморья, где он до сих пор встречается в природе. Дикая форма отличается тонким, деревянистым корнем, совершенно не пригодным в пищу, и ароматными листьями. В культуре распространен в странах Европы, Азии, Северной Африки, Америки и др.
Растение почитали еще в древности. Греки и римляне считали его символом печали. Из него плели венки и клали на гроб, из него готовили блюда на поминках. Употребляли его свежим в качестве приправы к различным супам, соусам, мясным, рыбным, овощным и другим блюдам, тушеным и вареным, как самостоятельное блюдо или в смеси с другими овощами.
Древние греки знали несколько разновидностей сельдерея: и с нежной ароматной листвой, и с сочным мясистым черешком. Черешковые сорта высоко окучивали, для отбеливания и в пищу употребляли отбеленные черешки. Была и корневая разновидность. На какое-то время это растение было забыто и сейчас снова приобретает популярность.
В культуре в настоящее зремя известно три вида сельдерея: корневой, черешковый и листовой. Корневой сельдерей в первый год жизни образует розетку листьев и утолщенный корень, напоминающий по форме большое яблоко. Окраска поверхности корня от серовато-белой до буровато-коричневой. Мякоть его белоснежная с приятным вкусом. Его используют в сыром виде мелко нашинкованным в различные салаты, соусы, холодные супы, окрошки. Хорошо сочетается с различными овощами, например, с моркдвью, яблоками, помидорами.
Сельдерей отваривают и используют в салаты вместе с картофелем, свеклой, фасолью и др. Его добавляют при тушении мяса, рыбы, овощей. Из него делают котлеты, тушат в сметане. Ценность его подтверждается и содержанием питательных веществ. Корнеплод содержит сахара, эфирные масла, рекордное количество витаминов и минеральных солей. 100 г очищенной мякоти корня содержит 320 мг калия, 80 — фосфора, 70 мг кальция и др. У нас преимущественно возделываехся корневой сельдерей, который представлен многими сортами.
Черешковый сельдерей отличается мясистыми стеблями длиной более 40 см и толщиной 3–4 См. Для получения нежных светлых черешков растения во второй половине лета высоко окучивают. Черешки употребляют дз пищу свежими (салаты, соусы, супы) или тушеными. Их используют в консервной промышленности при изготовлении закусочных консервов. Они также богаты витаминами и минеральными солями.
Листовой сельдерей выращивают ради пышной розетки ароматной зелени. Зелень листового сельдерея используют в различные овощные блюда, особенно в блюда из баклажанов, при засолке и консервировании овощей, в мясных блюдах, особенно при приготовлении утки, гуся, баранины. Листья сельдерея богаты витамьлом С, каротином, содержат витамины группы В, РР, Е, а также эфирные масла и минеральные соли.
Как пряность используют семена всех видов сельдерея. Для их получения выращивают в основном листовой и черешковый сельдереи. Семена содержат до 3 % эфирного масла. Порошок из них кладут в различные супы, соусы, мясные и другие блюда. Во многих странах, например Франции, Индии, США, сельдерей выращивают исключительно ради семян, которые используют для приготовления сельдерейной соли. Это растертые в порошок семена, смешанные с обычной поваренной солью. Ее добавляют ко всем блюдам. Иногда для приготовления такой соли используют и сухие размолстые корни, стебли и листья. Размолотые части сельдерея используют для приготовления различных пряных смесей.
