Несомненным достоинством лаврового листа есть то, что даже при неправильном хранении он долго не теряет своих свойств. Лавровый лист незаменим в кухне многих наций и народов. В настоящее время на основе эфирного масла из лаврового листа и повареной соли отечественная пищевая промышленность выпускает ароматный лавровый порошок.
В основном лавровый лист используют в супы, борщи, мясные и рыбные вторые блюда, соусы. В сладкие и мучные блюда лавровый лист обычно не кладут. В блюда, требующие длительной термической обработки, лавровый лист закладывают незадолго до окончания варки — минут за 20–15 и вынимают, когда блюдо уже готово. Можно, конечно, и не вынимать, но тогда в готовый продукт будут экстрагироваться дополнительные порции веществ, придающих ему горечь. Чтобы этого избежать, можно норму листьев увеличить в 2 раза, и оставлять их в продукте не более 10 мин. Лавровый лист и семена широко используют в производстве консервов и маринадов как овощных и грибных, так и мясных рыбных. Лавровый лист улучшает аппетит и содействует пищеварению.
Цедра. В качестве специй используют не только сок цитрусовых, но и тонко срезанную свежую или высушенную кожицу плодов. Родина цитрусовых культур Индия, Малайзия, Фиджи, Китай и Вьетнам. Промышленные плантации лимонов, апельсинов, грейпфрутов и мандаринов расположены исключительно в теплом поясе планеты. Листья цитрусовых слегка гофрированные. Плоды — ягоды, покрытые околоплодником, состоящим из наружного слоя, сплошь усеянного крупными бугорками- железками — клетками, заполненными ароматнейшим эфирным маслом, и внутреннего белого мелкого горького слоя. Содержание эфирного масла достигает 1–2 %.
Цедра, если она срезана достаточно тонко, без белого подкоркового слоя, легко и быстро высыхает в комнатных условиях, сворачиваясь в трубочки. Такая цедра при измельчении сохраняет свой оранжевый или желтый цвет. Молоть цедру впрок не нужно, лучше это сделать непосредственно перед употреблением, тогда и аромат будет сильнее. При испольозвании цедры следует помнить, что она передает продукту не только свой аромат, но и горьковатый вкус, поэтому ее нельзя добавлять в продукты в избытке.
Применяют цедру и сок цитрусовых очень широко и в кулинарии, и в кондитерском производстве. Свежие плоды используют для приготовления соков и компотов, они входят в состав ликеров, напитков и коктейлей. Цедра хороша в киселях и вареньях, желе и мороженом, сбитых сливках и творожных бабках. Она отлично зарекомендовала себя в мучных изделиях — сладких пирогах, кексах, печеньях и куличах и в сладких блюдах — пудингах, муссах, шарлотках. Применение цедры не ограничивается только сладкими блюдами. Она улучшает вкус холодных борщей типа окрошки, ею сдабривают блюда из мясных и рыбных фаршей, холодцы, форшмаки, запеканки. Блюдо из натурального мяса, после доведения его до готовности, можно просто посыпать сверху цедрой. Вкус многих салатов, а также мясных и рыбных блюд можно значительно разнообразить и улучшить, сбрызнув их соком цитрусовых после готовности.
Традиционные и малораспространенные пряности
В Украине весна начинается в период между серединой марта и началом мая. Как только сойдет снег и слегка подсохнет поверхность грунта, приступают к подготовке почвы под весенние посадки и посевы и к уходу за многолетними насаждениями.
Под пряные растения выбирают хорошо освещенный, но защищенный от ветров участок земли. Лучше, если почва на нем легкая и богатая гумусом. Если на участке тяжелая, глинистая почва, то ее следует облегчить и удобрить. Для этого на 1 м2 вносят 10 кг навоза и 10–15 кг песка. Песок и навоз стараются разложить ровным слоем по поверхности почвы, затем перекапывают на глубину 15–20 см (на полный штык лопаты).
Эту операцию лучше сделать осенью, тогда весной перед посадкой рассады и посевом семян достаточно почву взрыхлить поглубже при помощи сапки и разровнять поверхность граблями.
Более плодородные почвы удобряют через год внесением навоза (5 кг на 1 м2) или перегноя (3–5 кг на 1 м2). Слишком рыхлую почву перед посадкой надо прикатать или утрамбовать досками.
Ранней весной высевают укроп, лук, чеснок, петрушку, шалфей, которые можно сеять и под зиму. Позже, когда почва прогреется до 13–15 °C (май), можно высевать и все остальные пряные растения. Рассаду пряных трав высаживают после поздних весенних заморозков (примерно с 10–20 мая).
Агротехника выращивания таких широко распространенных пряных растений, как лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен, хорошо известна и описана в различных пособиях по овощеводству. Поэтому остановимся на способах выращивания малораспространенных пряностей.
Для посадки витекса заранее выкапывают ямку глубиной 40 ем по схеме 50х100 см. В усадьбе или на даче вполне достаточно иметь один-два куста витекса священного и витекса коноплевидного где-нибудь у забора, но не в тени.
В первую неделю после посадки, особенно в засушливые годы, растения необходимо поливать каждый день вечером, когда солнце довольно низко. В дальнейшем поливают по мере необходимости.
Мелиссу лимонную и мяту можно размножать еще и отводками. Для этого молодые стебли длиной 15–20 см пригибают поближе к почве, прикапывают в месте наибольшего прикосновения с землей деревянной шпилькой и присыпают влажной почвой или только присыпают. Через месяц стебель укоренится, его можно откопать, аккуратно отделив от маточного растения и высадить на постоянное место. Высаживать надо в дождливую пасмурную погоду или вечером.
Способ размножения черенками обычно применяют при необходимости быстрого размножения растения. Очень хорошо укореняются зеленые черенки эстрагона.
В конце мая — начале июня с хорошо отросших побегов нарезают черники длиной 10–15 см. Укореняют под пленкой на грядках или в парничке-теплице. Черенки высаживают по схеме 10х10 см на глубину 5–7 см в легкий субстрат (торф с опилками или песок с перегноем в соотношении 2: 1). При высокой влажности и температуре 20–25 ?С при регулярном проветривании черенки укореняются быстро и через 30 дней готовы к посадке в открытом грунте. Укоренившиеся черенки высаживают в хорошо подготовленную почву, богатую питательными веществами и чистую от сорняков. Эстрагон — светолюбивое растение и высаживать его надо на хорошо освещенных участках.
В первый год посадки проводят один сбор при высоте растении 30–35 см, оставляя стебель 7—10 см. В последующие годы урожай можно убирать 3–4 раза.
В условиях Украины хорошо размножаются зелеными и одревесневшими черенками также витексы. Зеленые черенки длиной 15–20 см (4–6 почек) в середине июня выдерживают в воде в течение 18 ч при пониженной температуре (3–5 °C), высаживают в тепличку или парник по схеме 8х8 см в хорошо удобренную почву. Внимательно следят за влажностью почвы, не допуская ее высыхания. В жаркие дни парник или теплицу открывают для проветривания. Через 45 дней получают хорошо развитый посадочный материал. Длина побегов в среднем достигает 48, корней — 35–40 см при хорошо развитой мочке. Каждое растение имеет от 2 до 5 побегов, которые развились в основном из верхних почек черенка. Приживаемость черенков достигает 80–90 %. Независимо от того, из какой части побега (нижняя, верхняя или верхушечная) вырезан черенок, его жизнеспособность высокая. В середине сентября саженцы пересаживают на постоянное место. Они хорошо зимуют и весной образуют от 5 до 15 дополнительных побегов.
Одревесневшие черенки заготавливают в конце октября — начале ноября (после полного опадания
